張昕葉

從事法律事務工作。著有《廚房紅寶書》。學院派美食家讓你用聰明人的悟性“科學做菜”。

刑場上的金圣嘆同志快“引刀成一快”了,還念念不忘“花生與豆干同食,有火腿滋味”。袁枚同志風流天下聞,也樂于說出“三年出狀元容易,出火腿難”。可見在文人雅士那騷才豐富的小胸膛里,火腿的地位著實不低。盛夏時節(jié),吃肉成了攻堅戰(zhàn),想到新鮮豬肉那油膩膩的姿色,有時候就胃口全無……這便是火腿閃亮登場的時刻了。

物性

由于火腿屬于干臘腌制食品,很多人對它敬而遠之,認為其所含的亞硝酸鹽對人體有害。其實,亞硝酸鹽是一種被允許的食品添加劑,只要控制在一定的范圍內(nèi),對健康幾無危害。無論是金華火腿還是宣威火腿,規(guī)范的生產(chǎn)廠家都會使用優(yōu)質(zhì)的海鹽或井鹽,加上極微量的亞硝酸鈉。在火腿的制作過程中,由于經(jīng)過充分發(fā)酵,豬肉本身的各種營養(yǎng)成分更易被人體吸收。因此,我國中醫(yī)食療歷來認為火腿有益氣補血、健脾開胃的功效,特別適合體虛病后的人食用。

火腿蒸制法

火腿有自然的煙火味,特別適合去除水產(chǎn)中的草腥氣,夏季與淡水魚一同蒸制,極其鮮美。我國食譜中常見的“古法”蒸魚,便是用上好的火腿加花雕、冬菇等與鮮魚同蒸,得到香氣四溢、咸鮮可口的珍饈美味。挑選蒸制用的火腿時,肥瘦相間的火腿片最佳,油脂滲入魚肉內(nèi),使成菜不至發(fā)干發(fā)柴。

古法蒸鱖魚

原料:鱖魚一條,肥瘦相間的火腿十小片,干香菇幾個,冬筍(夏季可用真空包裝的替代)幾片,三年陳以上花雕兩勺,生姜一小塊,小蔥幾根,細鹽小半勺。

1, 鱖魚宰殺洗凈,在兩側(cè)切斜刀花,用少量細鹽在魚背及魚肚處涂抹。

2, 干香菇用水泡發(fā),切成片。

3, 將火腿片、香菇片、冬筍片、生姜片疊在一起,塞入魚背的刀痕處。

4, 蒸鍋中加水,先加熱至水沸騰,再放入魚盤,大火蒸約3分鐘(一斤二兩左右的鱖魚)后,淋入花雕酒,再蒸兩三分鐘,見魚鰭翹起,即可撒蔥花出鍋。

火腿煨湯法(小標題)

夏季,人體大量出汗,飲食上尤其要注意補水。一碗清鮮入味、葷素搭配的湯,就變得很有市場?；鹜葻o油膩,卻有葷香,非常適合與清素的食材,比如菜心、豆腐、冬瓜等一同烹煮成鮮湯。另外,如家里有整只火腿,腿肉用完后,腿骨與海帶一同煲湯,則適宜久煮,湯濃味美勝于新鮮豬大骨。

火腿骨瘦肉海帶干貝湯

原料:火腿骨一根,豬瘦肉(普通腿肉即可)一小塊,新鮮海帶絲一碗,干貝幾粒,生姜一塊,黃酒兩勺,細鹽適量。

做法:

1, 火腿骨洗凈,豬瘦肉洗凈切小丁,干貝水發(fā)后撕成茸。

2, 火腿骨與豬瘦肉用大火燒開后,淋入黃酒,轉(zhuǎn)中火燜半小時左右。

3, 在肉湯中放入海帶絲、干貝茸、拍松的姜塊,繼續(xù)用中火燉煮約半小時,按各人口味添加細鹽出鍋。

購買錦囊

1, 上好的整只火腿,踝骨處很細,爪小。

2, 火腿應該豬皮平整、色澤均勻,表面沒有血點、蟲斑、破損。皮色亮黃干燥,毛孔細膩,絕不可能有濕粘的手感。

3, 上好的火腿切面的肉色呈現(xiàn)一種赤紅色,而不是普通咸肉的那種暗淡無光的粉褐色。聞起來很香,沒有其他的異味。

小編提問:

Q:蒸魚的時候到底是應該在冷水時放魚還是在水開后放魚?有什么區(qū)別嗎?

A:蒸魚前先空蒸鍋子,讓鍋內(nèi)充滿熾熱的蒸氣,可以使魚肉快速成熟,保持魚肉鮮嫩的口感。

Q:煮海帶的時候總覺得有泡沫和腥味,要怎么處理呢?

A:煮海帶湯前,先把海帶在加了細鹽和米醋的沸水中快速汆燙一下后再浸入冷水中漂洗,不僅可以去除海帶的腥味,而且可以使海帶在煮制的過程中保持韌度。