極　地

蟹是部分“短尾巴”節(jié)肢動物門甲殼綱十足目動物的統(tǒng)稱。十足目還包括蝦、龍蝦,它們的共同特征是有五對胸足,這在螃蟹里自然是最明顯不過的。蟹的頭胸部發(fā)達而尾部極端退化,這與蝦正好相反。所以我們吃蟹吃的是它們的頭胸部,而把它們的腹部——蟹臍丟棄;而吃蝦吃的是腹部,蝦頭則是雞肋。

中國人的嗜蟹之風可謂歷史久遠,遠在《周禮·天官·扈人注》中就提到了“青州之蟹胥”,所謂“蟹胥”就是腌螃蟹醬。在兩千多年前的那個時代,交通不便,水產(chǎn)品保鮮的最好辦法還是腌制。時至今日,古青州所在的山東半島北部,人們?nèi)匀槐Ａ糁噪缧返牧曀?。從今天的情況來看,那時候的“蟹胥”,應該是腌海蟹,特別是渤海灣盛產(chǎn)的三疣梭子蟹,而這種蟹也是全球每年消費量最大的食用蟹——每年有大約30萬噸三疣梭子蟹“爬”上世界各地的餐桌。

不過對于多數(shù)中國人來說,海蟹始終是不入流的。梁實秋在一篇贊頌蟹子美味的文章中曾提到他乘船路過煙臺,在碼頭買了幾只煮海蟹——“海蟹雖然味較差,但是個子粗大,肉多……價錢便宜,買來就可以吃。雖然微有腥氣,聊勝于無。”雖然相對來說海蟹個頭更大,肉膏更厚,數(shù)量更多,我們推崇的還是河蟹,尤其是中華絨螯蟹——一般我們稱之為大閘蟹。

中華絨螯蟹絕非只生活在陽澄湖,其實它的原產(chǎn)地北起朝鮮半島,南至福建省,在我國華東和華北的大部分沿海省市均有分布。絨螯蟹最顯著的特征,正如其名,就是那一對毛茸茸的蟹螯,其上附生的毛跟我們熟知的哺乳動物的毛發(fā)完全不同,它們是幾丁質(zhì)的,與它們外殼的成分相同。幾丁質(zhì)是包括昆蟲在內(nèi)的所有節(jié)肢動物外骨骼的組成元素,它是一種多糖,更類似于木纖維而非由蛋白質(zhì)構成的哺乳動物毛發(fā)。我們的文化里對物種的分類一項不太關心,模糊錯亂之處甚多,但涉及吃的東西除外。中華絨螯蟹就是一個很經(jīng)典的例子。

20世紀末,由于過度捕撈,陽澄湖的中華絨螯蟹數(shù)量下降明顯,一些養(yǎng)殖戶為此引進了日本絨螯蟹作為補充。日本絨螯蟹較中華絨螯蟹耐受性更強些。這一消息流傳出去,激起了不小的波瀾,不少人痛心疾首于大閘蟹美味不在。

實際上,日本絨螯蟹也是傳統(tǒng)的美食,它與中華絨螯蟹的區(qū)別非常小。一個鑒別要點就是:中華絨螯蟹的額緣有四個齒尖,通俗地說,就是螃蟹上蓋前緣有刺,比較粗大,而日本絨螯蟹的額緣比較平滑,特別是中間兩個齒尖只是圓鈍的突起。分辨完了,美食家們不妨做個實驗——挑選中華絨螯蟹、日本絨螯蟹各六只,烹熟后拆出蟹肉讓不知情的食客品鑒,得出的結(jié)論一定是“蟹與蟹之間的個體差異遠大于兩個物種間的口味區(qū)別”。

對廣大中華絨螯蟹的偏執(zhí)的愛好者來說,倒是有個“好”消息,自20世紀90年代,大閘蟹已經(jīng)成功入侵歐洲和北美。如今,倫敦泰晤士河和紐約哈德遜河都出現(xiàn)了橫行公子的身影。當?shù)厝耸志o張,因為中華絨螯蟹迅速占領了當?shù)卦形锓N的生存空間,改變了當?shù)氐沫h(huán)境。美食家們不妨去歐美捉蟹來烹,不但能享受美味,還能獲得贊譽——為民除害了。

說到橫行,這似乎是螃蟹的一大特征。的確,絕大多數(shù)的螃蟹都是橫著爬的怪物,這是由于它們極端發(fā)達的頭胸甲擠壓了螃蟹腿關節(jié)的自由度。我們可以用手掌平放在桌面上模擬一下螃蟹,就會發(fā)現(xiàn)讓并排的四指“前后”移動是很困難的事。不過凡事皆有例外,在1980年發(fā)表于《比較生理學》雜志的一篇文章中,澳大利亞塔斯馬尼亞大學的兩位動物學家報道了一種直著爬的螃蟹——俗稱兵蟹或者波子蟹。在系列片《藍色星球》中,我們可以看到這種藍色的圓球一般的小螃蟹成群掃蕩海灘的情形。

或許那些從小生活在海濱的人還會指出另一種直行的螃蟹——寄居蟹。寄居蟹名為蟹,卻不是標準的螃蟹,它們屬于十足目歪尾下目寄居蟹總科和陸生寄居蟹總科,而不是真螃蟹所在的短尾下目。從形態(tài)上講,寄居蟹介于螃蟹和蝦之間,它們都有一條彎曲的尾部。別以為它們都是小不點兒似的“白居易”,寄居蟹總科里還有些龐然大物,比如堪察加擬石蟹,在高檔餐廳里,它的名字是阿拉斯加帝王蟹。大個的堪察加擬石蟹兩腿展開有1.8米長,想找個夠大的螺殼實在不易,所以它們干脆成了不鉆螺殼的游俠。

別以為1.8米長的大螃蟹就算是螃蟹里的巨無霸了,比身高,螃蟹里最大的莫過日本巨蟹,也叫日本蜘蛛蟹,它們兩腳伸開足有4米,是地球上最大的節(jié)肢動物。

編輯/梁宇清