周祥晨　劉保東　劉云虎

摘要介紹了蒜頭與蒜薹的貯藏技術，同時介紹了脫水大蒜及無臭蒜泥的深加工技術，以供有關大蒜貯藏加工企業(yè)參考。

關鍵詞大蒜；貯藏；深加工；山東金鄉(xiāng)

中圖分類號S633.4文獻標識碼B文章編號 1007-5739（2009）07-0077-02

金鄉(xiāng)縣地處魯西南平原，是一個以大蒜為支柱產業(yè)的農業(yè)大縣，常年大蒜種植面積3.33萬公頃，總產60萬噸，帶動了周邊縣、市區(qū)大蒜種植面積6.67萬公頃以上，總產120萬噸以上。縣內擁有自主進出口企業(yè)10余家，年出口量近80萬噸，擁有恒溫庫1 000余座，冷藏能力70萬噸，大蒜深加工企業(yè)200余家，年加工能力30萬噸以上。先進的大蒜貯藏、加工設施和技術，拉長了金鄉(xiāng)大蒜產業(yè)鏈條，增加了金鄉(xiāng)大蒜的附加值，為金鄉(xiāng)大蒜經濟的發(fā)展奠定了堅實的基礎。通過多年試驗研究和技術經驗總結，現(xiàn)將大蒜貯藏及深加工技術介紹如下，以供全國大蒜貯藏加工企業(yè)借鑒。

1貯藏技術

1.1蒜頭貯藏

大蒜貯藏與收獲是相互關聯(lián)的2個環(huán)節(jié)，兩者密不可分，首先取決于收獲，其次是貯藏，適時采收對大蒜貯藏至關重要，采收過早，葉中養(yǎng)分尚未完全轉移到鱗莖，鱗莖中各種養(yǎng)分充實不足，含水量高，不耐貯藏；采收過遲，若遇雨或高溫環(huán)境，蒜皮變暗，蒜頭開裂，易散瓣，品質降低，對貯藏不利。根據(jù)試驗實踐，采收的適宜時機是在蒜薹收獲后20～25d，葉片變微黃，假莖松軟時最佳。

大蒜收獲后，及時晾曬是貯藏前不可缺少的重要技術環(huán)節(jié)，最安全最有效的方法是搭架、扎把晾曬法，具體方法是：收刨后如果天氣較好，可在地里晾曬1～2d，中間及時翻動1～2次，然后再8～10頭扎成一小把，掛在預先搭好的蒜架上。注意預先搭好架棚，應是木制或竹制，梯架上有間距較大的橫隔，使蒜把間留有空隙，以利通風，切忌雨淋和陽光曝曬，這種晾曬貯藏技術，一般僅限于2～3個月的時間，超過這一時間必須進行冷庫貯藏或鈷60 γ射線照射長期貯藏。

大蒜休眠期通常為2～3個月，低溫低濕利于大蒜進行休眠，有利于貯藏。大蒜最適宜的貯藏溫度為0℃，貯溫高于5℃時，超過休眠期易發(fā)芽。相對濕度低于75%，氧氣為3%～5%，二氧化碳為12%～16%。

根據(jù)近3年的貯藏試驗，要求7月中旬之前全部入庫冷藏，整個工藝流程：原料收購—分級—挑選—稱重—包裝—貯藏。

（1）原料收購。收購直徑5.0cm以上，表皮潔白，干燥，無霉變，無蟲蛀，無腐爛，無刀傷，無碰傷，不干癟，無畸形，不糖化（由于日光曝曬或機械損傷，質地變軟，顏色變褐色，有糖蒜味）的大蒜頭。

（2）分級。直徑5～6cm為一級蒜，直徑6cm以上為特級蒜。

（3）挑選。將混級、變質畸形的蒜頭進行第2次挑選，蒜頭應接近圓形或圓形。

（4）包裝。庫存蒜有2種包裝形式，即20kg/網袋或小形條編箱或塑箱20kg/箱。

（5）貯藏。入庫前首先將大蒜放入預冷間進行降溫，當大蒜溫度接近貯藏溫度-2～0℃時入冷庫貯藏，庫溫保持在0℃，為使冷庫的溫度保持恒定，應在庫內不同位置放溫度計進行測試。相對濕度保持在50%～60%，超過此標準用生石灰吸濕。大蒜出庫前要緩慢升溫，以防蒜頭表面結露，如果出口銷售，將在庫內裝在標準紙箱內，直接裝進大型恒溫集裝箱內。

1.2蒜薹貯藏

根據(jù)試驗，蒜薹在0℃條件下可貯藏5～9個月。蒜冰點溫度為-0.7～1.0℃，貯藏溫度0℃，相對濕度95%。以氧氣1%～6%，二氧化碳0～8%為宜。用于貯藏的蒜薹，應選成熟度適宜、薹長粗壯、色澤鮮綠、薹苞發(fā)育良好、梢長且薹苞上有蠟粉、無病蟲害的蒜薹。采收最佳時期，當蒜薹露出葉梢出口，超過葉長10cm，苞色發(fā)白，甩尾后生長彎到二道彎時采收為宜。

蒜薹進行冷藏的方法主要是氣調冷藏。

（1）庫房降溫和消毒。蒜薹入庫前溫度最好降到-2℃以下，降溫前庫房和架桿用福爾馬林或燃燒硫磺進行消毒。

（2）加工挑選。及時挑出薹苞膨大、老化變質、有嚴重機械傷口、太細太短的蒜薹，用塑料繩捆把，每把1kg左右，同時剝去葉梢，剪去薹梗基部的干萎部分。

（3）預冷。捆把后的蒜薹及時運入冷庫預冷，蒜薹另放在蒜薹架上，厚度25～30cm，使菜溫與庫溫基本平衡，不能堆大堆，預冷24h，以避免裝袋封閉后產生大量氣流水。

（4）裝袋封閉。上架預冷結束后，立即裝袋封閉，如果庫溫一時降不下來，只要菜溫與庫溫平衡，也應裝袋封閉，每袋裝量是100cm×70cm袋裝15kg，100cm×75cm袋裝20kg。裝完后扎緊袋口。袋內要留有一定空隙，袋口扎口部位要力爭一致。

（5）溫度管理。蒜薹貯藏最適溫度0℃，庫溫可控制在 -1～1℃。前期庫溫-1.5℃易凍蒜薹，后期庫溫-1℃就有凍薹危險。每天數(shù)次測定庫房不同部位的溫度，庫內接近排管和冷風口處理要注意防凍。

（6）氣體管理。不同時期貯藏對氣體指標要求不相同，一般氧氣1%～6%，二氧化碳1%～8%。袋貯蒜薹放風依據(jù)每天測定氣體含量，進行開袋大放風，放風周期15d左右。氧的低限一般為1%～3%，采收期過早或過晚的蒜薹，放風周期可適當縮短，氧的低限適當提高；采收期適中、粗壯的蒜薹，放風周期可適當延長，氧的低限可適當降低。貯藏前期放風周期適當延長，壓低氧的低限，貯藏后期放風周期適當縮短，可適當提高氧的低限。溫度較高時，放風周期適當縮短，每次放風的時間盡量縮短，但必須放風。

（7）濕度管理。袋內相對濕度一般在90%～95%。由于庫溫波動，會產生許多汽流水，因此貯藏蒜薹一定要保持庫溫穩(wěn)定。如果出現(xiàn)汽流水放風時要用潔凈的抹布擦凈，如果汽流水過多要及時更換袋子。

（8）質量檢查及處理。放風時要根據(jù)庫內氣味加以處理，如果袋內嗅到芳香味或輕微的酒精味，可依正常方法限氧，如果嗅到濃酒精味，表明袋內嚴重缺氧，應加大放風；如有酸嗅味時，表明袋內蒜薹開始敗壞，應倒袋子挑選，放風幾小時后再封閉，如發(fā)現(xiàn)薹苞膨大，梢須變黑長霉，多數(shù)袋子破漏，應立即更換。

（9）及時清庫處理。貯藏期間要經常檢查質量，通過觀察、聞味等方法，判斷蒜薹的質量變化，對確實不宜保管的蒜薹，應及時上市銷售，如遠距離銷售應用恒溫集裝箱或包裹恒溫出庫。

2深加工技術

2.1脫水蒜干

脫水蒜干的主要工藝流程：原料挑選—去蒜皮—切片—護色—漂洗—脫水—挑選—復脫水或成品包裝—貯藏，然后出廠。

（1）原料收購。加工脫水蒜片的原料要求色白，形態(tài)正常，老熟健康，品種一致。

（2）去蒜皮。用手工或機械的方法剝去蒜皮，分開蒜瓣再除去蒜瓣表皮。

（3）切片。將去皮后的蒜瓣切成2～3mm的薄片，太厚不易烘干，太薄難以保持形狀，切片方法多用切片機。

（4）護色。將蒜瓣于0.1%～0.7%的NaHSO4或Na2HSO3溶液中浸20min左右護色，以防止蒜氨酸的氧化損失。

（5）漂洗。護色后蒜片用清水充分洗滌，沖去蒜片表面粘液或糖分，直到水清透明為止。然后瀝去水分或離心機甩干。

（6）脫水。清洗后的蒜片均勻地攤于烘篩上，立即入烘房脫水。烘房溫度應控制在60～65℃，不超過65℃，時間6～7h，然后用水分儀測蒜片含水量，蒜片含水量在4.5%時，即迅速出烘。

（7）挑選。片形正常、色澤凈白的蒜片為正品，其余的作為次品，潮片要揀盡并及時復烘。

（8）包裝。成品時蒜干含水量不超過6%，可用小袋密封，每袋1kg，然后集成大包裝箱，每箱20kg；或直接用紙箱包裝，箱內裝復合塑料袋扎口密封，每箱10kg或20kg，注明標準、合格證、出廠日期等。

（9）產品標準。產品應為白色或淺黃白色，橢圓或不規(guī)則圓形。質地松脆，且有明顯大蒜味。

2.2脫水蒜粉（粒）

脫水蒜粉（粒）的加工工序與脫水片基本相同，僅是多一道粉碎過篩程序，即將加工好蒜片或次品蒜干用多功能粉碎機粉碎，然后用100目篩網過篩即成蒜粉，蒜粉剩余的用80目或60目網過篩，即成蒜粒。產品標準：蒜粉呈粉狀物或粒狀物，乳白色，蒜味濃。

2.3無臭蒜泥

無臭蒜泥在金鄉(xiāng)縣1998年開始開發(fā)，目前已有2個生產廠家，年產蒜泥1萬噸，產品已遠銷韓國、德國、英國等國家和地區(qū)，其工藝流程：大蒜—挑選—浸泡—剝皮—清洗—高溫瞬時殺菌—粉碎—加添加劑混合，脫臭—包裝—檢驗—入庫。

（1）原料收購。要求選用正常成熟的鮮蒜（一般多為價格低廉的混級蒜）。

（2）挑選剝瓣。挑選正常的大蒜（剔除病蟲、腐爛的大蒜）剝瓣。

（3）浸泡。挑選后的蒜瓣，在水中浸泡24h，充分吸水后剝皮。

（4）清洗。剝皮后的蒜瓣，用清水漂洗干凈。

（5）殺菌、粉碎。清洗后的蒜瓣進行高溫瞬時殺菌，之后用粉碎機粉碎。

（6）脫臭。粉碎后的蒜泥加入脫臭生物酶，注意盡量混合均勻。

（7）包裝檢驗。加入生物轉化酶后一定時間內當嗅不到蒜臭味時，即可包裝，同時抽檢有無雜菌存在，若有雜菌存在即為次產品。包裝形式有2種，一種是50kg真空大包裝，一種是0.5kg真空小包裝，注明生產日期即為合格產品。

（8）入庫。產品成后，即入冷庫內貯藏，貯藏溫度為0～1℃。

3參考文獻

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[2] 雷發(fā)林，席迎.大蒜保鮮貯藏與加工[J].科學種養(yǎng)，2008（2）：53.

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