李 超

摘要二氧化碳脫澀技術(shù)作為鮮柿脫澀的常用技術(shù),其優(yōu)點是柿果硬度高,色澤鮮艷,可實現(xiàn)工廠批量化生產(chǎn),做到產(chǎn)地脫澀、遠運銷售。試驗比較了不同脫澀方法對柿果質(zhì)量的影響,并篩選出適宜加工硬柿的品種。

關(guān)鍵詞二氧化碳;脫澀;硬柿

中圖分類號S665.2文獻標識碼A文章編號 1007-5739(2009)11-0029-01

柿子是我國的主栽果樹之一,資源豐富,黃河流域及以南地區(qū)廣泛栽植,年產(chǎn)鮮柿數(shù)億千克。成熟的柿子果色艷麗,內(nèi)含多種營養(yǎng),口味甘甜多汁,除供鮮食外還可制成柿餅、柿汁、柿酒等多種食品。但成熟的鮮柿不同于其他果實,柿子果實內(nèi)含有一種特殊細胞被稱為單寧細胞。澀柿果實中的單寧絕大多數(shù)以可溶性狀態(tài)存在于單寧細胞中,當人們咬破果實后,部分單寧流出,被唾液溶解,使人感到強烈的澀味。所以必須通過一個脫澀過程,才能被人們作為鮮果食用(甜柿除外)。脫澀就是將可溶性單寧變?yōu)椴蝗苄詥螌?而不是將單寧除去或減少。脫澀后的鮮柿風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,但一經(jīng)脫澀,果實極易軟化腐爛,不耐貯運,損失嚴重。因此,選擇適宜的品種與有效的脫澀技術(shù)成為亟待解決的問題。

二氧化碳脫澀原理:柿果在高濃度的CO2氣體密閉容器中,處于無氧環(huán)境。在缺氧條件下,柿果分子間因進行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇,然后再由柿果中的乙醇脫氫酶將乙醇變成乙醛,乙醛和可溶性單寧發(fā)生反應(yīng),使單寧變成不溶性樹脂狀物質(zhì),而使柿果失去澀味。

1材料與方法

1.1材料

自制聚乙烯塑料薄膜帳,膜厚0.05mm以上;多孔果品周轉(zhuǎn)箱;二氧化碳氣瓶;減壓器;優(yōu)質(zhì)新鮮柿果:板柿、牛心柿、大蓋柿、磨盤柿、紫紅柿。

1.2方法

1.2.1二氧化碳脫澀法。選寬敞向陽的房間為工作間,將柿果盛于果品周轉(zhuǎn)箱中,每箱果重控制在10~15kg,每次處理5~10箱(可根據(jù)帳的大小而定),用膠管與減壓器的出氣孔連接,塑料帳的上方留一排氣孔。順時針方向旋轉(zhuǎn)減壓器調(diào)節(jié)螺桿,通過連接膠管從進氣孔充入CO2,與此同時,塑料帳中的空氣可從塑料帳的排氣孔排出。當帳中CO2含量達到75%時(可在排氣孔放著火的火柴,火焰自動熄滅時為標準),即可封閉排氣孔。繼續(xù)充入CO2,使塑料帳呈膨脹狀態(tài)即可停止充氣。以后每1h左右充氣1次,使封閉的塑料帳始終呈氣球狀。從CO2充滿塑料帳開始到柿果從塑料帳中取出為止為CO2誘導(dǎo)期。誘導(dǎo)期所選用的時間、供試品種和脫澀時的溫度見表1。

以上CO2脫澀的工藝流程為:選果→CO2誘導(dǎo)脫澀(柿果置于充滿高濃度CO2的密封容器中)→在空氣中自動脫澀→硬柿。

1.2.2溫水脫澀法(對照1)。先將柿子用0.05%的高錳酸鉀溶液沖洗消毒,然后將新鮮柿子裝入鋁鍋或潔凈的缸內(nèi)(忌用鐵質(zhì)容器),倒入40℃左右的溫水淹沒柿果。密封缸口,隔絕空氣流通,缸外用隔熱材料包裹,隔一定時間摻入熱水保持水溫。溫水脫澀法的關(guān)鍵是控制水的溫度,過高過低都不利于柿果的脫澀。水溫過低,脫澀很慢;水溫過高,果皮易被燙裂,且脫澀后,果肉呈水漬狀,果色變褐。水溫宜控制在40℃左右,一般1~2h加1次熱水。此法處理24h。

1.2.3酒精脫澀法(對照2)。每1kg果用35%酒精10mL,噴于柿果表面,將各供試品種的柿果分別置于聚乙烯塑料袋中,扎口封閉7~9d,至脫澀為止。

1.2.4石灰水脫澀(對照3)。按50kg水、5kg生石灰的比例配成石灰水。每100kg柿果用30~50kg石灰水。在配好的石灰水溫度降到35℃左右時,將參試柿果按品種分別放入調(diào)制好的石灰水中,水以淹沒柿果為度,然后密閉缸或水池,用此法脫澀3d。

2結(jié)果與分析

(1)室溫下,CO2誘導(dǎo)脫澀所需時間,牛心柿、磨盤柿為30h;大蓋柿、板柿、紫紅柿為36h。增加室溫可縮短誘導(dǎo)期。經(jīng)過此法脫澀后的柿果色鮮、質(zhì)脆。室溫下磨盤柿、牛心柿的保質(zhì)期可維持7~8d,其他品種5d左右(見表2)。

(2)溫水脫澀法。處理柿果24h可脫澀。脫澀后在室溫下牛心柿、磨盤柿4d后顏色發(fā)褐變軟,其他品種2~3d(見表2)。

(3)酒精脫澀處理7d后的柿果,牛心柿、磨盤柿硬度高于其他品種。但此種方法脫澀后的柿果極易軟化,不耐存貯,不宜作為加工硬柿的脫澀技術(shù)(見表2)。

(4)用石灰水脫澀處理后的柿果,著色較好,柿果脆而不軟。室溫條件下,磨盤柿、牛心柿保持硬脆狀態(tài)5d左右。

板柿、大蓋柿、紫紅柿3d左右開始變軟(見表2)。

3結(jié)論

(1)CO2脫澀后的柿果硬度高,色澤鮮艷,耐貯時間長,比其他脫澀方法長2~3d,可實現(xiàn)工廠化生產(chǎn),做到產(chǎn)地脫澀,遠運銷售。脫澀后的柿果增值0.4~0.6元/kg,經(jīng)濟效益明顯。

(2)牛心柿、磨盤柿為加工硬柿的優(yōu)良品種。

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