姚　穎

在全世界的啤酒愛好者限中，最頂級(jí)的啤酒只屬于比利時(shí)。

即使在工業(yè)化啤酒已經(jīng)很受歡迎的今天，比利時(shí)純于工的精釀啤酒還是以其獨(dú)特的口味和傳統(tǒng)的工藝受到追捧。杜畢松家族的“頂級(jí)精釀啤酒”更是比利時(shí)手工啤酒的精華所在。隨意走進(jìn)一間比利時(shí)的酒吧，翻翻那長達(dá)好幾頁的酒單，一定會(huì)讓你大吃一驚。全世界再也沒有哪個(gè)地方能如比利時(shí)一般擁有如此多不同種類的啤酒。啤酒在比利時(shí)就好比紅酒在法國，懂酒的人都會(huì)說上一句：“喝比利時(shí)的啤酒，不是為了買醉，而是為了那股緩慢悠長的味道?！痹诒壤麜r(shí)，口味豐富的啤酒多由規(guī)模不大的酒廠少量釀制。也許正是這些秉承傳統(tǒng)釀造工藝的啤酒作坊的存在，才營造出了比利時(shí)濃郁的啤酒氛圍，讓比利時(shí)成為啤酒世界中最高貴的一片土地。

兩個(gè)世紀(jì)的傳奇

說到比利時(shí)的手工啤酒作坊，就不得不提到“杜畢松(Dubuisson)”家族。杜畢松家族的發(fā)展史就是一部比利時(shí)啤酒的簡史，一部歷盡了命運(yùn)的演變與家族奮斗的傳奇史詩。就是今天在比利時(shí)西部國立小學(xué)的歷史課本上，也不得不提到杜畢松家族。

1769年，比利時(shí)還是一個(gè)屬于奧地利荷蘭帝國統(tǒng)治的一塊領(lǐng)地。杜畢松啤酒家族的創(chuàng)始人約瑟夫是專門給皇室成員和郡王貴族生產(chǎn)啤酒的皇家啤酒御窯的資深釀酒師，當(dāng)時(shí)的帝國皇后瑪麗特雷瑟是一個(gè)廣受人民愛戴的開明君主，為了讓民間啤酒作坊得以平等競(jìng)爭，她下令關(guān)閉了所有不用交稅的皇室御窯。

離開了皇室啤酒御窯的約瑟夫?qū)ζ【频臒崆闆]有絲毫減退，他下定決心開設(shè)一問自己的啤酒作坊。約瑟夫在皇家啤酒御窯旁買下了一座農(nóng)場(chǎng)莊園，大片的農(nóng)場(chǎng)用于種植生產(chǎn)啤酒的大麥，而啤酒作坊就設(shè)在莊園里，杜畢松酒莊從此開始忙碌起來。

上等的啤酒和優(yōu)質(zhì)的原材料是分不開的。釀酒對(duì)水的純度要求高，他們就引取最純凈的山泉水，最好的水質(zhì)配以他們獨(dú)有的純天然配方，再加上傳統(tǒng)的手工藝精心釀造，杜畢松家族從那時(shí)候已經(jīng)聞名鄉(xiāng)里。

1815年，杜畢松啤酒莊園傳給了約瑟夫的女兒和女婿，而這也是富有傳奇色彩的一篇。當(dāng)時(shí)正逢滑鐵盧戰(zhàn)役，拿破侖的軍隊(duì)途經(jīng)位于比利時(shí)西部的杜畢松莊園，命令約瑟夫交出全部啤酒營利充當(dāng)軍費(fèi)，不然就進(jìn)行掠奪。在刀槍的威逼下，老約瑟夫只答應(yīng)提供軍隊(duì)免費(fèi)的吃住，一個(gè)月以后拿破侖在滑鐵盧戰(zhàn)役慘敗，當(dāng)時(shí)有人說那可能是因?yàn)榧s瑟夫讓拿破侖的軍隊(duì)喝了太多高濃度的杜畢松啤酒所致。

第一次世界大戰(zhàn)，第二次世界大戰(zhàn)，比利時(shí)都沒能躲過浩劫。戰(zhàn)爭使得許多獨(dú)樹一幟的啤酒作坊就此消失，而杜畢松家族卻帶著他們的釀制技藝走過非常時(shí)期，堅(jiān)持了下來。

琥珀色的新起點(diǎn)

真正讓杜畢松聲名鵲起的是第六代傳人阿爾弗雷德和阿梅代兩兄弟。1927年他們接手了祖輩留傳下的啤酒作坊，此時(shí)的杜畢松啤酒在比利時(shí)已經(jīng)是家喻戶曉，兩兄弟考慮的是如何讓家族的啤酒走得更遠(yuǎn)。于是他們決定出售農(nóng)場(chǎng)全部的谷物耕種的田地，全力投身于手工啤酒的釀制和推廣上。他們正式注冊(cè)成立了杜畢松啤酒公司，并確立了杜畢松啤酒的品牌商標(biāo)——“Bush blere”(布什啤酒)，對(duì)作坊環(huán)境、設(shè)備、人員等都作了大規(guī)模的調(diào)整，而唯一不變的是堅(jiān)持以純天然的古老配方和傳統(tǒng)的手工藝限量制作啤酒。

到了1933年，琥珀色的英國啤酒在市場(chǎng)上十分受歡迎，于是阿爾弗雷德在家族古法的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研發(fā)了一款比利時(shí)人的英式啤酒，取名“布什琥珀”，它除了同英國啤酒有著一樣的琥珀顏色外，無論口味和質(zhì)感都是超越了英國啤酒的上層佳釀。“布什琥珀”使用三種不同麥芽和堅(jiān)果經(jīng)自然發(fā)酵而成，高酒精濃度，特點(diǎn)是口感濃稠，甜中略酸，沒有一般啤酒的苦澀味，從倒入杯中開始就散發(fā)出一股焦糖和烤榛子的純香之氣。“布什琥珀”一上市立刻取得了意想不到的成功，成為當(dāng)時(shí)杜畢松酒莊的旗艦啤酒，也奠定了杜畢松家族高品質(zhì)“特色精釀啤酒”的品牌形象。

而為杜畢松啤酒打開全球市場(chǎng)的則是第七代傳人——阿梅代的兒子勒內(nèi)和阿爾弗雷德的兒子比爾。勒內(nèi)是杜畢松家族第一個(gè)科班出生的釀酒工程師，比爾是法律博士，他們攜手繼承了祖輩的事業(yè)。勒內(nèi)的專業(yè)知識(shí)和比爾的商業(yè)頭腦讓他們強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，他們把“布什琥珀”作為家族的主打產(chǎn)品遠(yuǎn)銷世界各地。

橡木桶釀啤酒

堅(jiān)持古法釀造的杜畢松家族，為了釀出風(fēng)格獨(dú)具的極品啤酒使出了渾身解數(shù)。家族的12款經(jīng)典作品，款款都有著其獨(dú)特的配方和風(fēng)味，而其中的翹楚則非“威望布什”和“布什之夜”這兩款頂級(jí)精釀莫屬。在許多行家的眼中，它們是唯一有資格代表啤酒與其它酒種并列臺(tái)面的釀酒藝術(shù)品。

這些都得歸功于杜畢松家的第八代傳人——雨果，這位現(xiàn)年44歲的科班出生的釀酒工程師是整個(gè)家族的驕傲。20年前，剛接手家族事業(yè)的雨果就展示了其非凡的領(lǐng)導(dǎo)才能和創(chuàng)新精神，他不斷思考怎樣用老祖宗遺留下來的古老配方創(chuàng)造開發(fā)新款啤酒。

“布什之夜”的成功釀制緣自偶然，也是必然。一次在法國著名的紅酒產(chǎn)地勃艮地旅行，雨果訂購了一整桶著名的“夜圣－喬治1號(hào)”，帶至酒莊的釀酒作坊。他突發(fā)奇想：“要是用‘夜圣－喬治1號(hào)的橡木桶來發(fā)酵我的啤酒會(huì)是怎樣呢?”于是雨果把紅酒裝瓶，把陳年的“圣誕布什”灌滿橡木桶，6個(gè)月后，橡木桶中殘余的紅酒酵母與“圣誕布什”發(fā)生了微妙的變化，然后再裝瓶在溫室中進(jìn)行兩周的第二次發(fā)酵。10個(gè)月后，奇跡出現(xiàn)了，深紅的酒色更加晶瑩剔透，泡沫豐富而致密，味道濃厚甘醇，獨(dú)特的麥芽香味里隱藏著豐富微妙的紅酒香氣，“布什之夜”就這樣誕生了。

試驗(yàn)成功后，雨果立刻購買了25個(gè)“夜圣一喬治1號(hào)”空酒桶，限量制作“布什之夜”。2008年，總共制作了7000瓶，圣誕節(jié)期間在杜畢松啤酒旗艦店出售，各國的啤酒行家聞風(fēng)而至，他們都稱“布什之夜”為“可以與頂級(jí)葡萄酒相媲美的佳釀”。

2003年由雨果用古法開發(fā)的“威望布什”制作方法堪稱繁復(fù)。陳年的“布什琥珀”在第一次混合發(fā)酵后，放上4～6個(gè)月，再放入橡木酒桶內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵，然后裝瓶，并加入少量的糖和酵母進(jìn)行第三次發(fā)酵。陳年的“布什琥珀”提供了豐富的口感，橡木的香氣同麥液完美結(jié)合創(chuàng)造了獨(dú)特的味道，這些都是造就經(jīng)典好酒不可或缺的要素。

“威望布什”從倒入杯中到入口，香檳般細(xì)致的碳酸氣泡伴隨著酸酸的味道。一上市立刻贏得了最佳啤酒獎(jiǎng)項(xiàng)，一如既往地精益求精、限量制作，讓一瓶750毫升“威望布什”可以賣到80多美金。沒有任何一款啤酒可以媲美的口味，成就了此款最具價(jià)值的“香檳啤酒”。

八代人的啤酒王國

杜畢松啤酒作坊發(fā)展到今天，走過兩個(gè)半世紀(jì)，經(jīng)歷了八代人的傳承，已經(jīng)是比利時(shí)歷史最悠久的手工啤酒品牌之一。它神秘的純天然古老配方、嚴(yán)格周密的選料、世代相傳的傳統(tǒng)工藝、精湛獨(dú)特的限量釀造、完美的質(zhì)感和風(fēng)味，使其自1935年至今贏得了許多負(fù)有盛名的國際啤酒大獎(jiǎng)。

現(xiàn)在的杜畢松產(chǎn)品遠(yuǎn)銷世界30個(gè)國家，年利潤630萬歐元。公司名下除了已有200多年歷史的酒莊，還有兩個(gè)微型釀酒作坊，兩個(gè)酒吧飯店，一個(gè)旗艦啤酒店，一個(gè)小型家族博物館。一邊品嘗美味啤酒，一邊欣賞啤酒的制作過程，杜畢松家族的獨(dú)家創(chuàng)舉創(chuàng)造出了一個(gè)啤酒的王國。

有人問雨果如此成功為何不用機(jī)械生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)更多的利潤，雨果說：“使用天然配方和手工限量制作是兩個(gè)半世紀(jì)以來家族一貫和明確的運(yùn)營宗旨，唯少量才能做到精致，唯精致才能永恒?！弊犯菰?，又何嘗不是家族世世代代對(duì)手工的尊重和弘揚(yáng)，成就了今日享譽(yù)世界的杜畢松啤酒品牌呢?