張士泉　張宏路

果醬是以鮮果為主料，經(jīng)去皮、除核、滅菌等工藝深加工而成，具有獨有的天然風(fēng)味，色、香、味及營養(yǎng)俱佳，不僅可以直接食用，而且還可以作為各種食品食用時的餡料等，且保質(zhì)期長。果醬食品非常適合家庭制作，是一項農(nóng)產(chǎn)品加工的好門路。現(xiàn)將5種果醬的加工方法介紹如下：

一、胡蘿卜果醬

原料配比：胡蘿卜泥1千克，白砂糖400克，檸檬酸5克，味精２克，苯甲酸鈉15～20克。

制作方法：先將新鮮優(yōu)質(zhì)的胡蘿卜切頂、刮皮、除須根，洗凈切成5～6厘米長的段，放入鍋中，加足水燜煮2小時，待熟透后撈出用絞肉機絞成泥狀；然后將白砂糖倒入不銹鋼或鋁鍋內(nèi)加入適量的水煮沸溶化，再將胡蘿卜泥置于糖水中繼續(xù)加溫到100℃左右，并用鏟子不斷攪拌，以防鍋底結(jié)焦；最后加入檸檬酸。當鏟出的醬呈片狀流下時即可?；?，將味精、苯甲酸鈉放入充分攪拌均勻即可出鍋。同時，要趁熱迅速裝罐封口（醬體溫度不低于90℃）。

二、草莓果醬

原料配比：草莓與白砂糖比例為1∶0.8～1，檸檬酸用量為草莓量的0.3%。

制作方法：先選擇八九成熟、果膠及果酸含量高的草莓果實，清洗干凈后放入夾層鍋中加熱濃縮。其操作程序為：在夾層鍋中加入草莓果肉1/4～1/3重的水及草莓，并加入1/2的白砂糖，加熱充分軟化，不斷攪拌，避免糊鍋，待煮20分鐘左右使其充分軟化后，加入剩余的白砂糖和檸檬酸繼續(xù)濃縮?？捎檬殖譁y糖儀測量，當醬體的可溶性固形物達65%～67%時停止加熱。也可用溫度計測定，當醬體溫度達105℃時即可停止?jié)饪s。還可以憑經(jīng)驗觀察醬體，如醬體呈黏糊狀時，則已達到醬的濃縮終點。然后趁熱將果醬裝罐或裝袋，密封后投入沸水中煮5～10分鐘殺菌消毒，冷卻后即成草莓果醬。加工過程中應(yīng)避免果實與鐵、銅等金屬接觸。成品采取冷藏的方法保存最好，也可放在陰涼處保藏或隨時食用、出售。

三、獼猴桃果醬

原料配比：等量的獼猴桃和白砂糖。

制作方法：選擇充分后熟的優(yōu)質(zhì)獼猴桃為原料，洗凈、去皮，接著將去皮后的獼猴桃放入洗凈的紗布（紗布折疊成2～4層）中擠出獼猴果汁，然后將果汁放入鍋中煮制濃縮。煮沸約5分鐘時開始向鍋中加糖，邊加糖邊攪拌，加糖量與果汁的重量差不多（可先將糖的份量備好）。當用筷子放入鍋中豎直提起，筷子上有獼猴桃汁并緩慢下滑時就表示已經(jīng)煮制好。然后趁熱裝入預(yù)先煮沸消毒的玻璃瓶子或袋中，密封即可。成品為黃綠色，有光澤，均勻一致，甜酸適口。

四、橘皮果醬

原料配比：橘皮與白砂糖等量，檸檬酸少量。

制作方法：①挑選無病斑、無雜質(zhì)的黃色鮮橘皮（干黃橘皮放入清水浸泡1小時，讓其復(fù)水70%也可用）切成絲，用多用絞肉機將橘皮切成1.5毫米左右規(guī)格的細絲，放入1%的碳酸鈉水溶液中浸泡軟化5～10分鐘，水溫控制在90～100℃，然后用流動水漂洗、脫澀1～3小時后使用膠體磨將橘皮磨成醬料。②將磨好的醬料放入鍋中加溫濃縮，取白砂糖加入其中，鍋中控制溫度在60℃左右，醬料與糖的重量比為1∶1，接著加入微量的檸檬酸，使pH值達2.7～3.1，煮至固形物含量在70%左右即可出鍋。濃縮中應(yīng)不斷攪拌，以防糊鍋。通過加熱濃縮，將醬料中的水分蒸發(fā)，提高橘皮中營養(yǎng)成分的含量，并殺滅有害微生物及破壞酶活性，使醬料滲透均勻，改善橘皮醬的組織狀態(tài)及風(fēng)味。③趁熱裝入罐或袋中密封后放入高壓蒸氣消毒器中滅菌20分鐘，也可放入90～100℃的水中消毒30分鐘。

五、番茄果醬

原料配比：新鮮番茄100千克，白砂糖30千克，檸檬酸1～２千克。

制作方法：將番茄去臍洗凈后倒入打漿機中打漿，同時去除種子、果皮，制成均勻細膩的漿體，然后將番茄漿倒入帶攪拌的夾層鍋中，加入30%的白砂糖和1%～２%的檸檬酸，打開蒸氣閥門，邊攪拌邊加熱濃縮至總固形物為75%以上時，果醬出現(xiàn)鮮紅、透明、濃稠的膏體狀即可裝灌或裝袋，再置于90℃熱水中殺菌30分鐘后迅速冷卻。

（作者聯(lián)系地址：江蘇省濱海縣農(nóng)村科技中心 郵編：224500）