邵偉 樂超銀 唐明

雙孢蘑菇軟包裝罐頭加工工藝研究

邵偉 樂超銀 唐明

對雙孢蘑菇軟包裝罐頭加工工藝進行了研究，確定了不含亞硫酸鹽的護色劑配方及湯汁配方，并對制成的雙孢蘑菇軟包裝罐頭進行了感官評定和微生物指標檢測。試驗結(jié)果表明，采用不含亞硫酸鹽的護色劑處理蘑菇，并用湯汁填充罐頭能有效抑制雙孢蘑菇的褐變，使菇體色澤淺黃，湯汁鮮味突出，較好地保持了雙孢蘑菇的原有品質(zhì)。

雙孢蘑菇 軟包裝罐頭 加工工藝

表1 因素水平

表2 雙孢蘑菇軟包裝罐頭感官評分標準

表3 感官評定結(jié)果

表4 雙孢蘑菇湯汁配方試驗安排及結(jié)果

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮雙孢蘑菇，購自宜昌市金橋蔬菜果品批發(fā)市場。焦亞硫酸鈉、食鹽、抗壞血酸、檸檬酸等，均為市售食品級。500 g包裝袋為真空蒸煮袋，規(guī)格為15 cm×25 cm。

1.2 主要設(shè)備

電子天平、不銹鋼夾層鍋、恒溫培養(yǎng)箱、水處理設(shè)備、恒溫殺菌水槽、注液機、真空封口機等。

1.3 生產(chǎn)工藝

①工藝流程[3]鮮雙孢蘑菇→修剪→護色、漂洗→煮制→分級→計量→裝袋→抽真空→封袋→殺菌→檢驗→成品湯汁→計量。

②操作要點a.原料處理。選擇肉質(zhì)肥厚無病斑、無畸形的新采摘的雙孢蘑菇切去菇柄，在含有2.0%的食鹽溶液中護色處理10 min，撈起后倒入漂洗槽中漂洗1 min，以去除蘑菇上的泥土、雜質(zhì)。

b.煮制。將雙孢菇倒入盛有95℃水的不銹鋼夾層鍋中（水中含有0.1%的檸檬酸）漂燙2 min，使其透而不爛。撈起放入純凈水中冷卻至常溫，分級后備用。

c.計量裝袋。稱取上述雙孢蘑菇250 g裝入真空袋中，同時稱取填充湯汁250 g裝入上述真空袋中，以備封裝。

EMBBO算法包括遷移、突變兩種操作。在迭代過程中，更適合物種生存的棲息地有更大的概率通過遷移操作將信息與其他棲息地共享，使種群進步；突變操作將產(chǎn)生全新的棲息地，幫助算法跳出局部極小。

d.真空封口。預(yù)熱真空封口機1～2 min，調(diào)整好熱封溫度與抽氣時間，將定量好的雙孢蘑菇及填充湯汁放入真空包裝機中抽真空并熱封，封口后檢查封口的質(zhì)量，并注意封口的位置。要求封裝好的雙孢蘑菇軟包裝罐頭無破、漏，袋內(nèi)空氣殘留量直徑不得超過1 cm。

e.殺菌。將蒸煮袋放入殺菌水槽內(nèi)按操作規(guī)程進行殺菌處理，其公式為5-25/95℃，即升溫時間5 min（由初始溫度升到殺菌溫度95℃的時間），恒溫（殺菌溫度95℃）殺菌時間25 min。而后迅速冷卻至35℃以下。

f.檢驗。將產(chǎn)品置于37℃的條件下保溫7天，而后依照軟包裝罐頭標準進行抽檢。

表5 雙孢蘑菇軟包裝罐頭微生物指標測定結(jié)果

1.4 試驗方法

①護色劑的選擇 將雙孢蘑菇置于不同濃度的焦亞硫酸鈉、食鹽、抗壞血酸溶液中浸泡10 min先進行護色處理，然后按工藝流程進行加工，每個處理加工5袋，制成成品后置常溫貯存，180天后進行感官評定。

②填充湯汁配方的確定 選擇對填充湯汁口感、色澤影響較大的檸檬酸、抗壞血酸、食鹽等因素，選用9（34）表，并以成品雙孢蘑菇的口感、湯汁色澤、菇體外觀等為評判指標進行正交試驗，每處理加工10袋，制成成品后置常溫貯存，180天后進行感官評定，各因子及水平設(shè)計見表1。

③雙孢蘑菇軟包裝罐頭感官評定指標 雙孢蘑菇軟包裝罐頭感官評價指標和評分標準見表2。

④雙孢蘑菇軟包裝罐頭微生物指標的測定采用GB/T4789.2[4]、GB/T4789.3[5]和GB/T4789.26[6]規(guī)定的方法，對制成的雙孢蘑菇軟包裝罐頭每個處理隨機取1袋進行微生物指標檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 護色劑選擇結(jié)果

從表3可知，2.0%食鹽和0.03%焦亞硫酸鈉處理對雙孢蘑菇軟包裝罐頭褐變抑制有相同的效果，兩種處理雙孢蘑菇軟包裝罐頭在室溫條件下貯存180天后，色澤淺黃宜人，菇香濃郁，湯汁鮮味突出，質(zhì)地柔嫩且富有彈性，保藏效果良好。因此，可采用2.0%食鹽溶液對雙孢蘑菇進行護色處理。

2.2 湯汁配方

聘請9名專業(yè)人員組成評定小組，對所制產(chǎn)品隨機編號，依據(jù)表2標準逐個進行打分評定，并將評定成績?nèi)∑骄导礊榈梅郑ū?）。

從表4可知，影響雙孢蘑菇軟包裝罐頭感官各因素的主次順序為：A＞B＞C，其中因素A極差最大，即檸檬酸對雙孢蘑菇軟包裝罐頭感官的影響最顯著，抗壞血酸的影響次之，食鹽的影響最小。因此，湯汁最佳配方組合為：A2B2C2，即：0.1%檸檬酸、0.3%抗壞血酸、2.0%食鹽。

2.3 雙孢蘑菇軟包裝罐頭微生物指標檢測結(jié)果

依據(jù)GB/T4789.2，GB/T4789.3和GB/T4789.26規(guī)定的方法對雙孢蘑菇軟包裝罐頭微生物進行檢測（表5）。由表5可見，制成的雙孢蘑菇軟包裝罐頭符合商業(yè)無菌要求。

3 小結(jié)

軟包裝雙孢蘑菇罐頭可以常溫貯存，無需冷藏或冷凍，貨架壽命穩(wěn)定。開袋后即可烹調(diào)食用，無須漂洗而可直接進行燉、炒或涼拌等多種烹調(diào)加工，且具有獨特的風味、色澤和口感。由于采用了不含亞硫酸鹽的護色劑處理蘑菇，并且填充湯汁有效地抑制了罐頭中雙孢蘑菇的褐變，較好地保證了雙孢蘑菇的營養(yǎng)成分，達到預(yù)定的保質(zhì)效果，使得軟包裝雙孢蘑菇罐頭易為廣大消費者所接受。同時，包裝袋能經(jīng)受高溫蒸煮殺菌，能耗少、成本低、食用方便，是食品加工企業(yè)提高雙孢蘑菇附加值的有效方法。

[1]嚴澤湘，嚴鴻文.蘑菇的營養(yǎng)與食療[J].食用菌，2000（1）：42.

[2]王慧杰.食用菌的藥用保健價值[J].食用菌，2001（3）：41-42.

[3]蘇式彥.罐頭工藝手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1998.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部，中華人民共和國國家標準化委員會.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB/T4789.2-2003[S].北京：中國標準出版社，2003.

[5]中華人民共和國衛(wèi)生部，中華人民共和國國家標準化委員會.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定GB/T4789. 3-2003[S].北京：中國標準出版社，2003.

[6]中華人民共和國衛(wèi)生部，中華人民共和國國家標準化委員會.食品衛(wèi)生微生物檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB/ T4789.26-2003[S].北京：中國標準出版社，2003.

Study on Flexible Package Process Technique of Button Mushroom Can

SHAO Wei,YUE Chaoyin,TANG Ming

In this paper,the flexible packaging process of button mushroom can was studied.The formula of colour fixatives without sulfite and the formulation of liquid was obtained.The sense of flexible package button mushroom can was assessed and the index of microorganism was examined in butoon mushrooms can.The results showed that the formula of colour fixatives without sulfite and the formulation of liquid could protect the button mushroom from browning effectively. The botton mushroom's color is light yellow,the flavor of soup is delicious,the original quality of the mushroom was retained.

Mushroom;Flexible package can;Process technique

邵偉，三峽大學(xué)化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，湖北宜昌，443001，電話：0717-6395835，13177058217，E-mail：s.wei123@163.com

樂超銀，唐明，三峽大學(xué)化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院

2008-12-27