程乃珊

紅和甜，在中國民間都是吉祥喜慶的符號，是過大年唱主角的。紅要紅得正，沒任何雜色，鮮活亮堂；甜要甜得充實(shí)醇厚。世界上大約很少有民族如中國那般在大喜大節(jié)之時(shí)，對甜和紅有如此熱忱的向往。

在物質(zhì)貧乏的農(nóng)業(yè)社會，老百姓終日面朝黃土背朝天地勞作，啃幾口咸菜就著對付一日三餐，無論是味覺還是視覺都單調(diào)之極。一年到頭也只有在過年時(shí)，才會掛紅燈籠貼紅對聯(lián)，打糕搗豆沙犒勞一下自己。所以講，中國過大年的年味，就是從紅和甜開始的。

與西方琳瑯滿目的圣誕樹相比，我們過年常備的天竺臘梅要顯得內(nèi)斂幽雅得多。在涌著暗香毫不張揚(yáng)的臘梅花叢中，那嬌艷的沉甸甸的一串天竺紅，顆粒飽滿結(jié)實(shí)，如同樸素又沉實(shí)的新年祝愿。這是最經(jīng)典的中國紅。

甜象征舒心順當(dāng)，幸福如意。因此，新年第一餐，必得以甜開始。盡管現(xiàn)今怕血糖怕血脂，但新年甜食怎么樣都不愿忌口，再甜也不覺得膩。我祖籍浙江桐鄉(xiāng)，那里的習(xí)俗是出嫁女兒生頭胎，娘家人必要備齊四色賀禮，分別代表長命福貴。長壽面自然代表長壽；面筋烤麩因是發(fā)出來的，故代表福；桂圓的諧音為“貴”；命則是用紅糖表示，甜代表順風(fēng)順?biāo)?、開心如意。

我家新年第一餐通常以寧波豬油湯圓和八寶飯開始。湯圓是團(tuán)圓的象征，那薄得如和田白玉一樣的湯圓外壁剔透晶瑩，輕咬一口，舌尖就感受到那厚稠稠的一注甜流。富有質(zhì)感，甜得很中國——外表樸實(shí)無華內(nèi)里卻是有質(zhì)有料。而八寶飯的甜，甜得很熱鬧，紅果綠絲、蜜棗蓮心百果、豆沙什錦聚集在一起，看似互不相干卻互相融洽，很有中國人傳統(tǒng)的幾代同堂的歡慶。年飯從大年夜到新年第一餐，都是圍桌分享?？傆X得西餐各人面對自己的一份自管自吃太冷清，不似我們的圓臺面大家圍桌而坐，一起在里面舀呀撈呀，看似不雅，其實(shí)就是你我不分，一大家子共同享受。所以說，中國甜如中國酒，一人悶吃毫無情趣，必要熱熱鬧鬧才能吃得甜在心頭，連血糖都會化解——信不信由你。

江南的甜，甜得很精致很典雅。如寧波豬油湯圓，粒粒都搓捏得滴糯精巧，吹彈即破。與此異曲同工的還有一道甜食，我們家鄉(xiāng)稱棗餅。每只如舊時(shí)銀元大小，是用棗肉去皮去核和著糯米粉捏的，內(nèi)餡為核桃末和豬油拌黃糖，然后嵌入刻有各種富貴吉祥圖案的木模內(nèi)，出籠后晶瑩如瑪瑙，襯著一葉暗綠的粽葉，棗香四溢。

中國甜的特點(diǎn)是，甜得醇厚，富有質(zhì)感，不像西式奶油內(nèi)存太多泡沫。如過年做湯圓餡的黑洋酥，拌著一汪豬油，一口咬破湯圓皮，舌尖就感到沉甸甸厚稠稠的一注甜流。還有豆沙、棗泥，也是一種實(shí)篤篤的甜。白糖冬瓜、白糖楊梅等種種小食外包的那厚厚的雪白的白糖外衣，很有中國人傳統(tǒng)好客之道。盡管平時(shí)輕易不動用白糖，一旦需要，則毫不吝嗇，厚厚地涂上幾層糖衣也在所不惜。灶爺也喜歡吃甜的，故而臘月送灶之時(shí)，都是清一色的甜食，用糖封好他老人家嘴巴，讓他在玉皇大帝前為百姓甜言蜜語美言一番，求得明年一年甜甜蜜蜜的好時(shí)光。

過大年的喜悅，就是從甜開始。所以，俗話的年忙，也是忙得心里甜絲絲的。

說到甜，最獨(dú)特的一道是甘，這是一種清新幽淡的甜味，英語中找不到“甘”這個(gè)字，這樣的一種中國甜恰恰是含蓄、內(nèi)斂、厚重的中國文化的最生動的演繹。

選自《食品與生活》