芝麻研究室

芝麻是我國(guó)主要油料作物之一，也是一種經(jīng)濟(jì)作物和創(chuàng)匯作物。其栽培歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)、保健和醫(yī)用價(jià)值較高，用途廣泛，芝麻產(chǎn)品成為越來(lái)越多的人喜食的家常食品，發(fā)展芝麻產(chǎn)業(yè)前景廣闊。

1 芝麻的營(yíng)養(yǎng)、保健功用

芝麻籽粒含油量一般在50%以上，加工出油率45%左右，在幾種主要油料作物中含油量最高。芝麻油品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味純正。芝麻油亞油酸含量高，對(duì)軟化血管，防治由于血管硬化引起的疾病非常有益。同時(shí)，還含有芝麻酚、芝麻林素等抗氧化物質(zhì)，使得芝麻油耐貯放，不易變質(zhì)。因此，芝麻油素有“油中之王”之稱。芝麻籽粒中含有18%～20%的蛋白質(zhì)及豐富的粗纖維、礦物質(zhì)和多種維生素。據(jù)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所測(cè)定，100g白芝麻中，能量2 161KJ，水分5.3g，蛋白質(zhì)18.4g，脂肪52.0g，膳食纖維9.8g，碳水化合物21.7g，灰分5.2g，V 0.36mg，V 0.26mg，VPP 3.80mg，VE 38.28g，鉀266.0mg，鈉32.20mg，鈣620.00mg，鎂202.00g，鐵14.10mg，錳1.17mg，鋅4.21mg，銅1.41mg，磷513.00mg，硒4.06mg。

芝麻是一種營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全而又含量豐富的食品。在芝麻、雞蛋、鮮牛奶、烏骨雞、驢瘦肉、黑米、黑魚(yú)、黑豆、烏梅、黑棗、桑葚、黑木耳、蘑菇等13種營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值較高的食品中，芝麻的熱能、不飽和脂肪酸、VE、鈣、錳、銅和磷等含量均居首位，蛋白質(zhì)、碳水化合物、V 、VPP、鐵、硒、鎂、鋅和鉀等含量也居前列。據(jù)檢測(cè)，在現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的25種氨基酸中，芝麻就有18種；在人體必需的9種氨基酸中，芝麻就有8種。與雞蛋比較，芝麻中已測(cè)定的21種營(yíng)養(yǎng)成分中有17種的含量接近或超過(guò)雞蛋，只有鉀、鈉、硒的含量略低于雞蛋。而芝麻中的熱量是雞蛋的3.5倍，VE是3.5倍，鈣是12倍。芝麻富含的膳食纖維能使大便易排，具排毒作用，而雞蛋卻沒(méi)有。與牛奶比較，除鈉低于牛奶外，有20種營(yíng)養(yǎng)成分高于牛奶，其中熱量是牛奶的9倍，鈣是牛奶的10倍。與黑木耳比，除繕食纖維、碳水化合物、V 、鉀、鈉、鐵外，有15種營(yíng)養(yǎng)成分比黑木耳高。

在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，芝麻直接食用量非常大，被普遍作為營(yíng)養(yǎng)配餐、面包、糕點(diǎn)等食品的必備原料。日本把芝麻列入重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)食品并開(kāi)發(fā)出芝麻保健飲料。美國(guó)近年來(lái)公布的20種抗癌食品中就有中國(guó)芝麻。美國(guó)有多家公司把芝麻油摻合到其他配料中制成潤(rùn)膚膏等化妝品。在我國(guó)芝麻除榨油外，其產(chǎn)品也大量用于食品加工、飼料加工和高級(jí)美容化妝品制作，水洗芝麻、芝麻醬、芝麻糖果是上等食品。

2 芝麻產(chǎn)品的綜合利用

2.1 食品加工

用芝麻制作的食品很多，如芝麻香油、小磨麻油、炒食芝麻粉、芝麻糖、芝麻片、麻酥、麻餅、麻烘糕、芝麻醬（油）、芝麻豆腐、芝麻乳、黑芝麻糊。我國(guó)芝麻食品加工雖多為傳統(tǒng)的小作坊生產(chǎn)，但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下，蘊(yùn)藏著大規(guī)模生產(chǎn)的巨大潛力。隨著我國(guó)規(guī)模加工、龍頭企業(yè)的崛起，就可改變以原材料、粗產(chǎn)品出口為成品、精產(chǎn)品出口，獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。

2.2 醫(yī)用

芝麻的醫(yī)療保健作用，在我國(guó)古代的醫(yī)書(shū)、史冊(cè)和詩(shī)詞中有很多記述?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載:芝麻“味甘，性平，無(wú)毒，主治傷中虛贏，補(bǔ)五內(nèi)，益氣力，長(zhǎng)肌肉，填髓腦，久服輕身不老”。南齊時(shí)《名醫(yī)別錄》記載：芝麻“堅(jiān)筋骨，明耳目，耐饑渴，延年”。唐時(shí)《食療本草》記載：芝麻“治虛勞，滑腸胃，行風(fēng)氣，通血脈，祛頭風(fēng)，潤(rùn)膚”。李時(shí)珍《本草綱目》記載：胡麻有遲早二種，黑、白、赤三色，胡麻取油以白者為勝，服食、藥用以黑色為良，其功能利大腸、生禿發(fā)、通大小腸、生肌、長(zhǎng)肉、止痛、清臃腫、補(bǔ)交裂、治臃熱病?！端幮再x》記載：胡麻能補(bǔ)肝、腎、養(yǎng)血潤(rùn)燥?！秼D經(jīng)》記載：胡麻補(bǔ)肝腎，潤(rùn)五臟，治腎不足、虛風(fēng)眩暈、風(fēng)痹癱瘓、大便燥結(jié)、病后虛贏、須發(fā)早白、產(chǎn)婦少乳。《唐本草》記載：胡麻可“填精、益髓、補(bǔ)血”?！端问贰ざ∩傥鳌酚涊d：隱居在陜西華山的道士丁少微，“年百余歲，康強(qiáng)無(wú)疾”，受到宋太宗趙光義的召見(jiàn)，宋太宗問(wèn)他長(zhǎng)壽而健壯之由，丁少微便以長(zhǎng)期服食的黑芝麻奉獻(xiàn)。

現(xiàn)代中醫(yī)學(xué)認(rèn)為黑芝麻的醫(yī)療保健功能為強(qiáng)身健體，延年益壽，補(bǔ)肝腎，潤(rùn)脾肺；益耳目，健固齒；潤(rùn)肌膚，滑胃腸；防衰老，益腦智等。用于治療眩暈、健忘、腰膝酸軟、發(fā)須早白、陰虛干咳、皮膚干燥、乳汁不足，降低膽固醇，防止動(dòng)脈硬化、高血壓，防止血小板減少，平衡神經(jīng)，預(yù)防神經(jīng)衰弱；外用解毒生肌，護(hù)扶美容等，但腹瀉者禁用。

2.3 飼用

芝麻榨油后的餅粕約含蛋白質(zhì)38%、碳水化合物20%、粗脂肪10%、磷3%、鉀1.5%及其他礦質(zhì)元素，可制作畜禽精飼料。用水代法取油后的下腳料為麻渣，其含有豐富的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和維生素，瀝水曬干后可作為家畜的配合飼料。

2.4 有機(jī)肥料用

芝麻加工后餅粕、麻渣及其他下腳料中含有豐富的氮、磷、鉀及多種礦質(zhì)元素，用其做肥料，不僅可提高作物產(chǎn)量，而且可顯著改進(jìn)作物品質(zhì)。用作瓜、果肥料，可提高瓜果糖分；用作煙葉肥料，可使煙葉色澤、香味更佳。

2.5 作為蜜源作物

芝麻花期長(zhǎng)，花量大，花冠中含有較大的蜜腺，是一種優(yōu)良的蜜源作物。利用芝麻田發(fā)展養(yǎng)蜂業(yè)，可增加經(jīng)濟(jì)收入。

2.6 精深加工

發(fā)展芝麻精深加工，可將芝麻營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行多元化、深層次利用，促使產(chǎn)業(yè)鏈向化工、美容、醫(yī)藥等方面延伸。如化工方面，利用鹽析法，將芝麻水化精煉過(guò)的副產(chǎn)品油腳，經(jīng)加熱、攪拌、加鹽、靜置分層、二次鹽析等過(guò)程，提取出純磷脂和中性油，用于制皂或工業(yè)用油等。

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