廖　雄

摘 要：金佛山方竹為貴州特產(chǎn)，大多生長(zhǎng)于高山叢林中，生長(zhǎng)時(shí)間均為每年的9月中旬到10月上旬。基于金佛山方竹的生物學(xué)特性，對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)成分、采收時(shí)間、采筍和加工等進(jìn)行了闡述，并對(duì)方竹筍的深加工技術(shù)和方法作了一定的研究和探討。

關(guān)鍵詞：金佛山方竹；組成成分；采收加工

中圖分類(lèi)號(hào)：S631.9

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-569X(2009)04-0058-02

1 引 言

金佛山方竹，為禾本科竹亞科寒竹屬植物，因以標(biāo)本最早采集于南川市金佛山，故定名為金佛山方竹(以下簡(jiǎn)稱(chēng)為方竹)。方竹以筍用為主，因其生長(zhǎng)在高山叢林，品質(zhì)純凈，形態(tài)方正，肉厚鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，已故林學(xué)家陳嶸教授譽(yù)之為“竹筍之冠”。加之中秋后出筍，形成竹筍上市季節(jié)反差，深受?chē)?guó)內(nèi)外市場(chǎng)歡迎。現(xiàn)將工作實(shí)踐之中總結(jié)現(xiàn)有方竹采收加工技術(shù)介紹給大家。

2 方竹的生物學(xué)特性

方竹筍細(xì)小，略呈方形，筍長(zhǎng)20~25cm，基徑1.5~2.4cm，株重70~120g，籜鞘厚，籜面有淡棕色斑點(diǎn)，無(wú)毛或基部有極細(xì)微的白色絨毛。筍的肉質(zhì)脆、味鮮美?？墒巢糠终?9.1%，蒲頭占8.5%，筍殼占42.4%。筍期為9月上旬至10月上中旬，筍期較長(zhǎng)，有的地方稱(chēng)為“八月筍”，一般每667m²產(chǎn)量可達(dá)50~100kg。

方竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分在主要筍用竹中比例是最為適當(dāng)?shù)?，特別是水分含量和人體必須氨基酸含量是最高的，粗纖維含量為竹筍平均水平，脂肪含量最低，故保鮮效果好、口感佳、品位高。在100g鮮重的方竹筍中，水分91.99g，蛋白質(zhì)3.20g，脂肪0.34g，總糖0.89g，可溶糖0.53g，粗纖維0.68g，磷76mg，鐵0.6rng，鈣l8.4mg。

3 方竹筍的采收

目前，在貴州省道真縣對(duì)方竹筍的利用主要是結(jié)合方竹低產(chǎn)林改造工程進(jìn)行的，部分改造較早的地方已進(jìn)入產(chǎn)量高峰和步入良性發(fā)展軌道。因此，方竹筍采收主要遵循方竹低產(chǎn)林改造工程技術(shù)操作規(guī)程，同時(shí)兼顧了竹林資源擴(kuò)展、涵養(yǎng)水源保持水土和資源合理利用三大效應(yīng)。

3.1 采收時(shí)間

方竹筍的出筍時(shí)間起于9月上旬，收于10月上中旬，因此方竹筍的采收時(shí)間應(yīng)為9月中旬至10月上旬。方竹筍的出筍和大多數(shù)竹種一樣，雨后出筍快而多，所以在雨后的3~4天內(nèi)為采筍的最佳時(shí)機(jī)。

3.2 采筍技術(shù)

小竹筍的采收相對(duì)于大竹筍而言簡(jiǎn)單得多，方竹地下徑為復(fù)軸型，竹竿散生，地下竹鞭一般分布在土壤上層15cm以?xún)?nèi)，在竹筍出土后筍長(zhǎng)達(dá)到15~20cm左右就可進(jìn)行竹筍采收，挖取時(shí)，只要在筍的基部挖去5cm左右泥士折斷即可。

3.3 采筍原則

結(jié)合本地的方竹低產(chǎn)林改造工程，頭番筍絕大多數(shù)留作母竹，對(duì)二番筍中粗壯、位置適當(dāng)?shù)囊矐?yīng)留作母竹，每年選留壯筍160~180個(gè)/667m²。

遵循“五不采”原則。即不采見(jiàn)根筍、不采鴛鴦筍、不采草根筍、不采走邊筍和不采搖頭筍。保留見(jiàn)根筍、走邊筍和鴛鴦筍的主要目的是為護(hù)筍養(yǎng)竹和壯大方竹資源；而草根筍由于徑級(jí)小利用價(jià)值不大；搖頭筍為下部已進(jìn)入木質(zhì)化的竹筍，不僅價(jià)值不高，對(duì)竹林培育也是一種損失。

4 方竹筍的加工

方竹筍出產(chǎn)于偏遠(yuǎn)的深山老林中，多數(shù)地方交通不便，經(jīng)常使用最為原始的運(yùn)輸方式，加上方竹筍質(zhì)脆、細(xì)嫩，采收后的方竹筍必須當(dāng)天進(jìn)行保鮮處理，才不致變質(zhì)，所以加工技術(shù)對(duì)方竹筍至為重要。

4.1 保鮮筍的加工

保鮮筍的加工處理方法：

①剝?nèi)スS殼，按大小分成若干等級(jí)，立即放入自來(lái)水中清洗干凈；②燒水至沸騰，將筍放入沸水中，水面浸過(guò)竹筍，煮沸后，再煮20~60min，以筍熱為度，水與筍的比例為1∶1.5；③將袋子洗凈，用沸水沖洗數(shù)次待用，然后按筍的大小分級(jí)迅速進(jìn)行裝袋、稱(chēng)量。一般裝至離袋口5cm；④筍裝入袋后，先加入濃度800mg/L的山梨酸鉀，再加入沸水至袋口2/3處，然后加入濃度為3500mg/L的乳酸和濃度為l7.50mg/L的檸檬酸，再加入沸水浸沒(méi)竹筍，至離袋口2cm為止。保證保鮮劑的比例和投放先后順序是保鮮效果的關(guān)鍵，加水不能外溢，又要保證水浸沒(méi)竹筍；⑤水加滿(mǎn)后，立即進(jìn)行密封搖勻，檢查是否漏水、漏氣，保鮮筍應(yīng)置于陰涼避光處貯藏，防止陽(yáng)光直射。在操作的后3個(gè)環(huán)節(jié)中，工作人員要戴上口罩和消毒乳膠手套，以免二次污染。

此外，常用的竹筍保鮮方法還有硫磺氣熏法，但由于此法市場(chǎng)認(rèn)可度低，食用硫磺氣熏的竹筍后對(duì)人體是否有害也眾說(shuō)紛紜，因此，硫磺氣熏法已被棄用。4.2 其他筍制品的加工

①腌筍。將去殼新鮮的方竹筍放入沸水中煮沸1~2h，加3%~5%的食鹽，一層筍一層鹽袋裝，密封置15d左右即可食用；②鹽筍干。同腌筍一樣，加鹽、煮沸至筍熟撈起曬干或烘干，用塑料袋包裝好，筍干多用于燉品；③酸辣筍。將筍剝殼洗凈，切片，每1.5kg筍加食鹽100g在鍋中用猛火煮開(kāi)。然后加入辣椒、醬油、味精、醋，再用文火燜煮直至鍋中筍汁熬干，撈起曬干，用塑料袋包裝好。酸辣筍味美可口，不經(jīng)再煮即可食用。

4.3 方竹筍特色菜制作

在方竹林區(qū)，當(dāng)?shù)亓洲r(nóng)有一道特色菜，至今令人回味無(wú)窮。制作方法：將剛采下的鮮筍去殼后放入柴火(灼熱的灰燼)中燒熟，去掉柴灰，撕成條狀置于盤(pán)中，加入事先準(zhǔn)備好的辣椒粉(朝天椒)，同樣放入柴火中部分炭化略成黑色，戴上一次性乳膠手套，用手搓成粉末，此法可去掉部分辣味，增加香味。加花椒粉、醬油、味精、醋各適量，攪勻即可食用。

參考文獻(xiàn)：

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