捧一碗米粉，神游桂林

鹵味粉也叫鹵粉或干粉，是桂林人很重要的主食，干脆說(shuō)是三餐之一吧，因?yàn)樯儆腥艘惶觳怀砸淮嘻u粉的，而鹵味湯粉不怎么招當(dāng)?shù)厝舜?jiàn)，北京人倒是更愛(ài)湯粉，我以為是大家沒(méi)吃到地道干粉的緣故。

半開(kāi)放的米粉門(mén)臉店鱗次櫛比地插在各式各樣的雜貨鋪之間。冬末，連綿陰雨中的桂林用透心寒氣修理著我這北方人的骨髂。原本瞧不上里外通透的“旺鋪”，不封閉的空間，沒(méi)有空調(diào)制暖，更談不上舒適的座椅，哪能勾起暖胃的食欲?其實(shí)不然。

門(mén)口柜臺(tái)后的墻壁上掛著紅底黑字的價(jià)目表：鹵味粉，1兩，2元，2兩，2.5元，3兩，3元；鹵味湯粉，1兩，1.5元，2兩，2元，3兩，2.5元；鹵雞蛋，1.5元／個(gè)。多吃幾次才相信眼睛不是謊話家，“味美價(jià)廉”也可能變得實(shí)在。

發(fā)現(xiàn)這間鋪?zhàn)硬蝗菀祝页粤斯鹆质欣习傩湛诒钔膸讞l街的十幾家米粉，發(fā)現(xiàn)唯有這家最貴(所有價(jià)位比其他米粉鋪貴0.5元)，老板最牛(張口閉口“我家就是貴，就是比別家好吃”)，招牌最打眼(張藝謀贊不絕口的老鋪，墻壁有照片為證)。我這人最杠頭，從不迷信最貴就是最好，最囂張就是最有才，更不樂(lè)意追隨名人，反正逆風(fēng)干一遍才讓我覺(jué)得自己有性格。

可是，他家鹵味粉真的很好吃。在收款臺(tái)按圖索驥般按食用分量交錢(qián)取牌(不同顏色的紐扣牌代表不同分量的米粉)，交到后廚窗口說(shuō)一聲是“鹵粉(干粉)”還是“湯粉”就0K了。很快米粉過(guò)鹵水出鍋，澆上鹵汁、鹵肉片和炸黃豆，用鋼種盆盛著被悠出窗口。我總擔(dān)心窗臺(tái)不夠?qū)捵屆追刍?，事?shí)上這種事從未發(fā)生。取到鹵粉，自行到調(diào)味架上加作料。剁椒、黃辣椒、干辣椒、酸豆角、榨菜、香菜末、蒜末、蔥末，鋪?zhàn)永锏囊粋€(gè)二層架上擺滿8個(gè)臉盆大小的鋼種盆分別盛下這些材料，任意自取。不得不要的是酸豆角和辣椒，沒(méi)有它們不能算是吃到了正宗的桂林米粉。黃辣椒就不建議北方人吃了，我曾誤把剁碎的辣得出奇的黃辣椒當(dāng)肉末大口吞下，臉色瞬間變成“超市發(fā)”的背景色，淚流不住。

這家米粉口味好是有理由的。肉出自老板家養(yǎng)的從沒(méi)喂過(guò)飼料的豬，有兩年我甚至覺(jué)得豬肉都有土腥味，其實(shí)純天然的豬肉該是混著油香、葷香的極佳調(diào)味材料。米粉的靈魂絕對(duì)是鹵水和鹵汁，每家米粉店都有概不外傳的秘制工藝，味道如何就看鹵水鹵汁了。

吃干粉是有講究的，張藝謀的方法是先吃幾口，然后到墻角的鹵水桶里盛湯(百味鹵水)，喝掉湯再吃干粉，再盛湯，如此反復(fù)。一碗小小的米粉如此吃才是正道兒。

米粉好吃，可桂林那么遠(yuǎn)，是啊，所以說(shuō)找到“紅陽(yáng)百味”不容易，它干粉的味道和我在桂林吃的如出一轍，簡(jiǎn)化了的是吃法兒。老板端上來(lái)的干粉加好了配料，辣度要比桂林當(dāng)?shù)厝跻恍岫菇欠浅５氐?，大不同于我們?cè)诔匈I(mǎi)到的。

除了口味，店家環(huán)境也絕對(duì)“桂林化”。一進(jìn)門(mén)按兩標(biāo)價(jià)的價(jià)目表和貼在墻上的干粉與湯粉的彩色打印照片讓我以為又見(jiàn)桂林。小店沒(méi)怎么裝修，四白落地，金屬桌椅，墻角立著的外觀有些破舊發(fā)黃的柜式空調(diào)略微能減少你看到老式壁扇的擔(dān)心。在北京，似乎難找這么“不像樣兒”的館子了。去過(guò)桂林就知道，老板只是把“店家”原封搬來(lái)了。我是個(gè)比較講究環(huán)境的人，但如果是異鄉(xiāng)特色，簡(jiǎn)陋點(diǎn)兒平民點(diǎn)兒也是意境。

起初沒(méi)搞清狀況的我曾在電話里振振有詞：“明天晚上6點(diǎn)，4人，有位吧?”習(xí)慣了餐前定位。

“10人?”老板回司。

“不不，4人?！?/p>

“哦，我們有6張桌子，10人以上再告訴我，提前準(zhǔn)備?！彪娫拻鞌?。

這只是一家不起眼的小店，重視味道的?？徒j(luò)繹不絕，如果來(lái)這兒還像我起初那樣耍情調(diào)，未免有點(diǎn)矯情。

搬桂林人的餐桌，進(jìn)你的廚房

有道桂林特色菜不能不嘗——啤酒魚(yú)。啤酒魚(yú)不難想象，無(wú)非啤酒燉魚(yú)，不錯(cuò)又錯(cuò)。啤酒要是桂林本地的酒，據(jù)說(shuō)是用漓江水釀的；而魚(yú)則是從小到大沒(méi)離開(kāi)過(guò)漓江水的清江魚(yú)。都說(shuō)桂林山水好，好水自然出鮮魚(yú)，酒香魚(yú)嫩人口的順滑鮮美只有親自嘗嘗才不枉費(fèi)聽(tīng)過(guò)啤酒魚(yú)的名牌。

啤酒魚(yú)做法簡(jiǎn)單，油將姜片爆香，煎熟分開(kāi)兩半的鮮魚(yú)(鯉魚(yú)也可)，再撒上姜片和蒜瓣，倒人啤酒、料酒、生抽、鹽，文火煮5分鐘。加入切好的芹菜、蔥頭，繼續(xù)煮10分鐘。最后加入番茄塊和一小勺醋，出鍋。

醋的作用在于鮮中求鮮，并不會(huì)嘗出酸味，反倒酒香撲鼻。鍋?zhàn)猩献赖钠【启~(yú)要慢慢享用，待酒精揮發(fā)，吸足了啤酒里發(fā)酵麥香的鮮魚(yú)，只應(yīng)天上有了。

桂林百姓餐桌上有道青菜，就像老北京人的醋熘白菜一樣有著根深蒂固的餐桌地位——蒜蓉西洋菜。西洋菜北京市場(chǎng)上也有，口感外觀類似蒿子桿。它正經(jīng)是由葡萄牙引入的舶來(lái)品，只有廣州、汕頭和廣西栽培得比較多。據(jù)說(shuō)能止咳、清肺，只是要注意，民間往往用它作為避孕、通經(jīng)的輔助食物，所以準(zhǔn)媽媽要禁食了。

我曾問(wèn)過(guò)一個(gè)廣西朋友，怎么做這種菜才地道，她說(shuō)一定要蒜蓉，用蒜末熗鍋，待油正熱時(shí)爆炒西洋菜，將菜翻一個(gè)身淋入適量白酒(二鍋頭就行)，這樣能保證西洋菜青綠的顏色。最后放鹽、蒜末，出鍋。

除了西洋菜，另外幾種桂林土產(chǎn)青菜在紅陽(yáng)百味也能吃到，我就留個(gè)包袱，讓食客自己抖吧。

推薦菜色：啤酒魚(yú)、燜黃雞、蒜蓉西洋菜、鹵味粉、牛腩湯粉

硬件環(huán)境：公共衛(wèi)生間就在隔壁，比較方便；有手撕發(fā)票

經(jīng)營(yíng)特色：正宗桂林風(fēng)昧，老板待客，老板娘下廚，很有親和力的夫妻店

行車路線：崇文區(qū)光明路乙12-1，36路。41路、60路光明樓站，或8路、938路、684路北京游樂(lè)園站，或地鐵5號(hào)線天壇東門(mén)站下車，步行至天壇飯店?yáng)|，北京銀行對(duì)面即是。