摘要：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是新興本科專業(yè)之一?，F(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)與傳統(tǒng)的烹飪工藝相結(jié)合以繼承和發(fā)揚(yáng)中國的烹飪工藝是該專業(yè)的特點(diǎn)，如何在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中通過實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)貫徹這一思想是烹妊與營養(yǎng)教育專業(yè)發(fā)展所要思考的重要問題。

關(guān)鍵詞：烹飪與營養(yǎng)教育：實(shí)驗(yàn)教學(xué)；改革

中圖分類號(hào)：G642.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000—8136(2009)35—0142—03

中國的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)最初是于20世紀(jì)90年代初期。在10年烹飪工藝專業(yè)(專科)教學(xué)基礎(chǔ)上，為適應(yīng)中國建設(shè)小康社會(huì)的歷史形勢和餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展的市場需求而開辦的，至今在中國只有十余年的辦學(xué)歷史，是中國高等教育領(lǐng)域的新興本科專業(yè)之一。目前，開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的本科院校為數(shù)較少，有關(guān)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教育教學(xué)的研究成果同樣較少。該專業(yè)的特點(diǎn)是將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)運(yùn)用于傳統(tǒng)的烹飪工藝中，使得傳統(tǒng)的烹飪工藝得到繼承和創(chuàng)新，符合現(xiàn)代人們對(duì)飲食的要求，從而將老祖宗流傳給我們的烹飪工藝發(fā)揚(yáng)廣大。如何在實(shí)踐教學(xué)中貫徹這一思想是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)工作者需要思考的問題。文章就烹飪與營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)以符合這一思想作了初步探討。

1 烹飪與營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室理論課及其實(shí)踐教學(xué)實(shí)驗(yàn)體系

在理論教學(xué)中，我們開設(shè)了《烹飪化學(xué)》、《食品微生物學(xué)》、《食品分析與檢測》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》等課程使學(xué)生掌握現(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)，同時(shí)我們開設(shè)了《酒品與飲料》、《烹飪工藝基礎(chǔ)》、《菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》、《西餐工藝設(shè)計(jì)》、《面點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)》、《冷盤與雕刻》等課程使學(xué)生掌握傳統(tǒng)的烹飪工藝。為了鞏固學(xué)生課堂教學(xué)的內(nèi)容，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的要求，增強(qiáng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)的能力，烹飪與營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室在安排學(xué)生實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容上，根據(jù)本專業(yè)所要求掌握的實(shí)踐操作技能的內(nèi)在邏輯規(guī)律為要求，實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容由淺入深，首先，安排演示性試驗(yàn)讓學(xué)生熟悉實(shí)驗(yàn)過程，進(jìn)而安排驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生自己動(dòng)手進(jìn)行實(shí)際操作，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力，最后，每一門課都安排綜合性實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生自己面對(duì)實(shí)際問題自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來解決實(shí)際問題。培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力，符合本校所定的培養(yǎng)“三實(shí)”人才的要求。

2 各課程實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的改革研究

具體來講，在《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》的實(shí)踐教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)課上安排排水集氣法測定金屬鎂的摩爾質(zhì)量、乙醇的蒸餾及沸點(diǎn)測定等驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生在驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)中熟悉操作過程和實(shí)驗(yàn)規(guī)范，對(duì)于較復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)則安排演示驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)以進(jìn)一步鞏固課堂知識(shí)和實(shí)驗(yàn)室的基本操作過程，為學(xué)生今后在實(shí)驗(yàn)室的操作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。烹飪與營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容見表1。

(1)《烹飪營養(yǎng)學(xué)》的實(shí)驗(yàn)教學(xué)。首先安排人體小腸組織結(jié)構(gòu)的觀察等驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)以熟悉實(shí)驗(yàn)環(huán)境和實(shí)驗(yàn)操作過程，進(jìn)而安排食物成分分析中樣品的采集，食物蛋白質(zhì)含量的測定——?jiǎng)P氏定氮法等綜合性實(shí)驗(yàn)鍛煉學(xué)生的綜合分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的能力，最后安排食物中各種營養(yǎng)素的變化規(guī)律的創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)以培養(yǎng)學(xué)生用所學(xué)知識(shí)綜合分析實(shí)際問題，創(chuàng)造性的完成實(shí)驗(yàn)以達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

(2)《食品微生物學(xué)》的實(shí)踐教學(xué)。首先安排普通顯微鏡的使用和細(xì)菌形態(tài)觀察，簡單染色法和革蘭氏染色法等驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生熟悉該課程實(shí)驗(yàn)操作的特點(diǎn)，進(jìn)而安排微生物的分離、純化和接種的綜合性實(shí)驗(yàn)，以培養(yǎng)學(xué)生綜合分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的能力。最后安排酸奶的制作。這樣與實(shí)踐結(jié)合緊密的綜合實(shí)驗(yàn)，有利于學(xué)生理解和在實(shí)際中運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。

(3)《酒品與飲料》的實(shí)踐教學(xué)。首先安排味感的相互作用與平衡，酒類品嘗技術(shù)，二氧化碳對(duì)飲料感官質(zhì)量的影響的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生理解基本原理，進(jìn)而安排茶葉的沖調(diào)原理及方法的綜合性實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)來解釋實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。最后安排雞尾酒的設(shè)計(jì)與開發(fā)的創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)過程來調(diào)配各種雞尾酒，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

(4)《烹飪工藝基礎(chǔ)》的實(shí)踐教學(xué)。首先安排鮮活原料初加工，刀法(直刀、花刀、平刀、斜刀)練習(xí)，各種烹飪技法的學(xué)習(xí)，進(jìn)而安排煮燜發(fā)海參的綜合性實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)來進(jìn)行具體菜肴的烹調(diào)。

(5)《菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》的實(shí)踐教學(xué)。首先安排簡單菜肴的制作，如中餐菜肴制作操作規(guī)范，雞的分部取料及烹調(diào)等，以熟悉菜肴制作的基本過程，之后，安排花刀在熱菜中的運(yùn)用，牛肉的分部取料與烹調(diào)這些設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生按照前面所學(xué)。自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來鞏固學(xué)習(xí)內(nèi)容，接著安排五花肉的特性與烹調(diào)，菜肴的制香原理分析等綜合性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)來制作菜肴。

(6)《西餐工藝設(shè)計(jì)》的實(shí)踐教學(xué)。以原有的烹飪技術(shù)為基礎(chǔ)，安排基礎(chǔ)湯(stock)的制作工藝與原理分析，西餐冷調(diào)味汁的制作工藝與原理分析，匹薩(pizza)的制作工藝、花樣與原理分析3次綜合性實(shí)驗(yàn)了解西餐制作的原理和基本制作工藝．使學(xué)生能夠基本掌握西餐制作工藝，完成簡單的西餐菜肴的制作。

(7)《面點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)》的實(shí)踐教學(xué)。首先安排面點(diǎn)制作的基本技法等演示性和驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)使學(xué)生了解面點(diǎn)工藝的基本功，接著安排膨松面團(tuán)產(chǎn)品的制作與設(shè)計(jì)等綜合性實(shí)驗(yàn)使得所學(xué)的面點(diǎn)基本技能得以綜合運(yùn)用，最后安排菜點(diǎn)組合產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開發(fā)．功能性面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與開發(fā)等創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)從而使學(xué)生在實(shí)際的面點(diǎn)制作中靈活運(yùn)用所學(xué)技能完成面點(diǎn)的制作。

(8)《冷盤與雕刻》的實(shí)踐教學(xué)。首先安排花卉作品雕刻設(shè)計(jì)，鳥類作品雕刻設(shè)計(jì)，冷盤的基本拼擺等演示性實(shí)驗(yàn)使學(xué)生了解并掌握基本的雕刻技法和冷盤的拼法，進(jìn)而安排冷盤的設(shè)計(jì)與制作，組合雕刻的制作等設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)使學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的基本技法來設(shè)計(jì)冷拼菜肴，最后安排雕刻作品的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新。不同規(guī)格的冷葷設(shè)計(jì)制作等創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生創(chuàng)新性地設(shè)計(jì)菜肴并獨(dú)立完成冷菜的制作，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際操作技能。

通過以上課程的實(shí)踐教學(xué)，將學(xué)生要掌握的基本實(shí)踐技能合理的安排在不同的課程中并得到了訓(xùn)練，為學(xué)生今后從事實(shí)際工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。