王 琛
日本鐵壺是現(xiàn)在最流行的煮茶利器,在這間位于山東大廈的日本鐵器店內(nèi),我們尋覓到了它的蹤跡。這是一種具有古老傳統(tǒng)與技術(shù)的鐵器,在日本相當受重視,可以長久保存使用,尤其是標注堂號的老鐵壺更為珍貴。使用鐵壺煮過的水因為有二價鐵離子,所以會出現(xiàn)山泉水效應,非常適合;中煮各式茶飲。除了可以補充人體需要的鐵還能預防貧血,亦可有效去除茶中的霉味,提升品感。
品茗論水:茶釜
有人說過“茗事之為雅,情與趣則缺一不可”。佳茗還需佳器襯,陸羽《茶經(jīng)》記載的茶器物什就有28種之多,陸羽非常重視茶器,還親自設計了風爐;宋代愛茶人蘇軾也很重視茶器,并自制了提梁壺,尋水煮茶,自烹自吟“松風竹爐,提壺相呼……”
但今天,我們喝茶愛茶,把更多的情感投入在茶上,卻對炭火與茶釜(煮水器)等茶器不很在意,茶器的概念簡單到只有蓋碗和紫砂壺。風爐提壺,尋水烹茶的日子似乎變得那么遙不可及。
直到近日邂逅一把日本老鐵壺,才忽然發(fā)覺這樣的美器已被我們冷落了許久。在經(jīng)過了歲月磨礪之后,它依舊色澤滑潤,并煥發(fā)出種別樣的風采,吸引著我們不由自主地想和它再次親近……
南部鐵壺的歷史
邂逅的這把老鐵壺屬日本南部鐵器,“南部鐵器”泛指日本巖手縣的著名特產(chǎn),用傳統(tǒng)鑄造法,以及使用手工打造的生鐵制品,其中又以盛岡及水澤兩地為最主要的產(chǎn)地。它是一種具有古老傳統(tǒng)與技術(shù)的鐵器,其古典的鐵肌及樸素的形態(tài)被當成是一種純?nèi)帐降膭?chuàng)作,在日本相當受重視。能擁有一把正宗的日本南部老鐵壺是很多老茶客的夢想,它不但是煮水瀹茗利器,還是非常值得收藏的手工藝品。
南部鐵器的“南部”兩字約來自400年前。一個叫南部信直的武將修筑了盛岡城,作為藩主的他,開始擁有了這片土地。盛岡盛產(chǎn)砂鐵巖鐵等優(yōu)質(zhì)的鐵資源以及川砂、黏土,漆、碳等原材料,這對鑄物業(yè)來說,有這些先天優(yōu)勢條件是再好不過的了。南部信直請來了鑄物師——鈴木縫和釜師——小泉五郎七有坂。藤田等人。從此,盛岡開始了鐵器的制造。南部第八代藩主利雄公特別喜歡茶道,就連城里的武士、商人都受其影響,愛上了茶道。御用釜師制作的湯釜(煮水用的鐵鍋),被幕府和各藩主作為送禮佳品,使得“南部鐵器”名聲大噪。
南部鐵壺的魅力
甘甜的山泉水是泡茶的最佳用水之一,常有茶客千里迢迢裝回山泉水專門用來泡茶。專家研究指出,山泉水之所以甘甜,是因為水中鐵的含量較高,其不接觸空氣而以二價鐵離子形式存在。而實踐也證明了在用鐵壺燒水的過程中,生鐵壺釋放的亞鐵離子(二價鐵離子)能夠?qū)⑺罨?,使煮后的水也含有二價鐵離子,所以用鐵壺煮過的水會有如山泉水一般柔活甘洌,用來沖泡飲品,可有效提升口感。
其次,生鐵壺燒水可以燒到100攝氏度。而一般“隨手泡”電熱壺等燒水往往只能達到96攝氏度左右的溫度。因為隨手泡的溫度加熱是自下而上,整個壺體的受熱面積達不到30%,而生鐵壺本身導熱快,加熱的時候水的底部和周邊都在受熱,所以溫度能夠全面提升。隨手泡的水沸騰時,只是部分水溫達到100攝氏度,如要全面達到100攝氏度,需要沸騰一段時間,但這時的水就煮老了。而生鐵壺沸騰瞬間就達到100攝氏度,二者區(qū)別在于此。
南部鐵壺的使用
一升以下的南部鐵壺在日語里稱“鐵急須”。一升以上的大壺稱為“鐵瓶”。“鐵急須”跟“鐵瓶”的差別,除了容量與體積大小之外,最大的差異就是“鐵急須”有附濾網(wǎng),方便泡茶。
第一次使用鐵壺,先將一小杯茶葉用布包好放入鐵壺內(nèi),加水蒸煮約10分鐘。如此茶葉中所含的丹寧和鐵壺中溶解出的鐵,會在鐵壺表面形成一層丹寧鐵的皮膜,將更不容易生銹。燒開后將壺內(nèi)水倒掉,重復2—3次,直至水質(zhì)透明即可。建議新壺剛開始使用時每天使用讓水垢能迅速附著。
鐵壺比較適合的熱源是炭火,現(xiàn)在使用電熱爐和瓦斯爐,電磁爐代替也可以。建議用中度的能量加熱。因為鐵瓶的特性是漸續(xù)加溫的過程,讓鐵質(zhì)緩慢釋放出來,從而增加飲水的口感,以及幫助身體礦物質(zhì)的吸收。
日常使用時,請裝八成滿的水,以免水沸騰后溢出。鐵壺使用約5天后,內(nèi)壁會出現(xiàn)猩紅色斑點。10天左右會出現(xiàn)白色的水垢。這為正常現(xiàn)象,只要水不混濁是不影響飲用的。請勿清除它,不要以為是生銹就去擦它或洗它。如情況實在嚴重時,用海綿或軟質(zhì)毛巾輕輕拭去。
每次使用后,開小火將壺內(nèi)水分充分蒸發(fā),再用干的軟布擦干,保持壺體干燥,在鐵壺完全冷卻以前,請不要蓋上蓋子,并用干布擦干壺蓋。
鐵壺特點:
煮水利器:鐵壺燒水沸點的溫度更高,比一般不銹鋼隨手泡等耍高出2—3攝氏度且保溫時間也更長,利用高溫水泡茶,可激發(fā)和提升茶的香氣。尤其對于普洱老茶而言,因陳化時間較長,是必須采用足夠的高溫水,才能淋漓盡致把其內(nèi)質(zhì)陳香和茶韻發(fā)揮出來,實為絕配,已越來越多地成為玩家級普洱茶友們賞茶、斗茶、鑒茶以及開展茶會活動必備的專業(yè)茶器。
改善水質(zhì)使水更軟滑,甘甜,改善和提高泡茶的口感。
鐵壺保養(yǎng)
老鐵壺經(jīng)過時間的考驗,難免會有生銹的現(xiàn)象,買后先清洗整理是必要的。
1、刷洗。遇無法取下的鐵銹,可先嘗試煮水,使其自然脫落。
2、煮水。刷洗完畢后將污水倒掉,加入清水煮沸,利用加熱過程去除雜質(zhì)并養(yǎng)成水垢,煮出來的水質(zhì)若清澈,沒有雜味,代表已清洗干凈。
3、蒸干。煮水過后應立即將壺內(nèi)殘水倒干,打開壺蓋,利用鐵壺余溫蒸干剩余水分,用干布擦拭壺面,使壺面皮殼更加漂亮。