徐鵬飛

魷魚俗稱柔魚、油魚，盛產(chǎn)在臺(tái)灣海峽以南海區(qū)，其中以廣東產(chǎn)量最大。魷魚除鮮食外，經(jīng)過干制、熏制或冷凍發(fā)酵加工，可成為美味食品。因魷魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)，多數(shù)以加工魷魚干為主。魷魚干因口感好，體形美觀，不易變質(zhì)，耐儲(chǔ)藏，被稱為海產(chǎn)珍品。

一、工藝流程 選料→浸泡→剖割→除內(nèi)臟→洗滌→干燥→腌蒸→分級(jí)→包裝。

二、加工前的準(zhǔn)備

1. 選擇曬魚場(chǎng)。選擇靠近海邊，交通便利，提水方便，平坦開闊的空地做曬魚場(chǎng)。要保持場(chǎng)地衛(wèi)生整潔，無污物。如有條件可用水泥地做曬魚場(chǎng)。

2. 設(shè)置支架。曬制工具有兩種：一種為固定支架，利用水泥柱或木樁，每?jī)筛嗷ゴ畛扇切蔚闹Ъ?，兩個(gè)支架的間距4~5米，中間拉7~8道鐵絲，并在鐵絲上各掛若干只移動(dòng)小鐵鉤，每?jī)蓷l鐵絲間隔20~30厘米，立樁高3米左右。另一種方式是活動(dòng)網(wǎng)架，用細(xì)竹竿扎成3米×1.5米的框架，中間掛尼龍網(wǎng)片。這種網(wǎng)架運(yùn)用比較靈活，不受場(chǎng)地限制，目前在生產(chǎn)上普遍采用。

3. 建造浸魚池。選擇停車卸貨方便的地方，建造幾個(gè)浸魚用的水泥池，池子規(guī)格為2米×2米×1.5米，底部設(shè)有排水口，以便于排水。

三、制作工序

1. 選料。因魷魚體表容易發(fā)紅，為保證成品質(zhì)量，原料必須及時(shí)處理，按魚體大小、鮮度分別挑選分類，并用海水洗凈體表污物。

2. 浸泡。如用冰凍魷魚，須投入浸魚池中，用新鮮海水，將魷魚投入浸泡8小時(shí)或半天時(shí)間。解凍必須適度，只要結(jié)凍的魚體能分離，單體稍微發(fā)軟解凍，就應(yīng)結(jié)束，以免魚體發(fā)紅，影響商品質(zhì)量。若曬場(chǎng)離海邊較遠(yuǎn)，提取海水不便而改用自來水時(shí)，必須加鹽。加鹽量按客戶的要求來定，浸泡時(shí)間不宜超過12小時(shí)，水溫保持在10~20℃之間，不要忽高忽低。浸泡直到魚體變硬、魚腹變軟后，撈出瀝干水分，即可進(jìn)行加工。

3. 剖割。根據(jù)捕撈方法和魚體鮮度差異，采用挑割法和剖腹法兩種。

①挑割法：左手緊握魚背，魚頭向人體方向，魚腹 朝上使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上），刀口尖部自突起的魚腹腔內(nèi)伸入至魚尾末端約1~2厘米處，將刀尖鋒口向上頂挑1刀，這時(shí)刀口順魚腹腔內(nèi)正中心割開，使兩邊肉片對(duì)稱呈蝴蝶狀。挑割時(shí)刀尾尖部應(yīng)緊貼魚腹腔內(nèi)肉面，嚴(yán)防刀尾撞破墨囊，影響制品外觀。

②剖腹法：將魷魚頭部向外，腹部朝上置于木墊或魚臺(tái)上，左手手心向上，食、中指伸入魚腹腔內(nèi)將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下朝魚腹腔中心向魚尾方向把肉片剖開。魚腹腔剖開后，隨手摘除魚墨囊，然后將刀口對(duì)準(zhǔn)魚頸端從魚水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切1刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。

4. 除內(nèi)臟。將剖割好的魷魚放在木板上，由另一個(gè)人扒開魚腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿魚腹尾末端向頭部方向挖出全部魚內(nèi)臟，同時(shí)要防止抓掉海螵蛸（俗稱墨魚骨）和嘴。

5. 洗滌。將除去內(nèi)臟的魚體置于海水（或用2%~3%的食鹽水）中洗滌，除去里面污物、黏液，再用淡水洗去鹽水液，然后把兩條魷魚肉攤開對(duì)合疊起，置于清潔的容器中瀝干水分待曬。要防止亂疊而引起肉面變紅。

6. 干燥。曬制魷魚干主要集中在秋、冬兩季進(jìn)行，因此時(shí)晴天少雨，氣候干燥，蒸發(fā)量大，魚體易干燥。魷魚曬制時(shí)間比較長(zhǎng)，一般需6~10天。干燥可采用吊曬法和網(wǎng)曬法。

吊曬法：操作時(shí)把魷魚擺放在鐵絲網(wǎng)片上，用竹簽撐開胴體，用小鐵鉤住魷魚尾部掛在固定的支架上，使魚頭朝下，以便滲出體內(nèi)水分。曬至四至五成干時(shí)整形，主要檢查小竹簽是否起到定型作用，如果發(fā)現(xiàn)外形不夠美觀，可用竹簽重新穿刺撐開定型。

網(wǎng)曬法：把魷魚平鋪在網(wǎng)簾上，先曬魚背，以利于瀝水，后翻曬腹肉，曬至四至五成干時(shí)整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展對(duì)稱。一天之內(nèi)要翻動(dòng)4~5次（雌魚有卵黃的應(yīng)挑出另行干燥）。

7. 腌蒸。魷魚曬至八成干時(shí)，若成品需要上霜粉，就要將魷魚干放入筐內(nèi)，四周用稻草或麻袋密封，放置7~10天進(jìn)行腌蒸。腌蒸的作用是使魚體部分水分向外擴(kuò)散，并從肌肉中析出甜菜堿等氮化物。干燥后體表會(huì)附著1層白色晶體狀物體，好像霜花一樣，商業(yè)上稱為“血鲞”。這種物質(zhì)帶有甜味，可增添滋味。腌蒸后的魚干再搬到曬場(chǎng)上，曬至充分干燥，然后包裝入庫(kù)。

8. 分級(jí)。根據(jù)GB8585標(biāo)準(zhǔn)，背長(zhǎng)25厘米以上為特級(jí)品，20~25厘米為1級(jí)品，14~20厘米為2級(jí)品，8~14厘米為3級(jí)品，水分均應(yīng)小于20%。

9. 包裝。包裝工序應(yīng)在衛(wèi)生條件好的室內(nèi)進(jìn)行。曬制好的魷魚干體色微紅，肉質(zhì)白嫩，質(zhì)量上乘。經(jīng)過人工整理，把細(xì)長(zhǎng)的魚觸腕理直、平順，胴體放平，每10條魷魚背腹相疊捆扎一起，整齊裝入襯有塑料袋的魷魚專用紙箱（每15千克為一標(biāo)準(zhǔn)箱），注明產(chǎn)地、等級(jí)、凈重，裝滿后用膠帶封口，投放市場(chǎng)銷售或儲(chǔ)藏于通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù)，底層墊上貨架，一般可儲(chǔ)藏1年以上。

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