趙大年

1適時采收。不同品種的甜玉米，不同氣候條件和不同栽培技術，甜玉米穗的采收期不盡相同。經口感評價和含糖量測定，一般最佳采收期在花絲抽出后18～24天。經驗證明：甜玉米穗采收過早，產量低，含糖不足，香味不濃；采收過晚，甜玉米穗中的糖分大部分轉化為淀粉，籽粒老化。表皮變硬，風味不佳。一般可在甜玉米籽粒充實飽滿，用手掐破表皮時，外流白色乳汁較充足時，采收為宜。

2采收時間和技術。早晨和傍晚是收獲甜玉米穗的較好時間，乘外界較低溫度，使所帶田間熱量減少，以利較快預冷。中午高溫時，不宜采收。

采收甜玉米穗時，要連同苞葉一塊從植株上掰下。因為果穗采收后帶苞葉和不帶苞葉含糖量下降速度有明顯差異。去苞葉的果穗，放置1小時后，含糖量開始下降，4小時后下降速度加快。而帶苞葉果穗含糖量相對穩(wěn)定，采收后4小時幾乎沒有變化。在采摘過程中，防止碰壓和損傷苞葉內甜玉米籽粒。甜玉米穗采收后，不應在高溫下長時間堆放，避免日曬雨淋，應及時運回冷庫，進行預冷。

3預冷。甜玉米屬凍害敏感性較高的果蔬，輕微受凍即降低品質。運回冷庫的甜玉米果穗要盡快預冷到接近0℃，否則糖分會很快轉化成淀粉，這種變化速度，10℃時為0℃的6倍，21℃時為0℃的10倍，32℃時為0℃的20倍。

生產上應用的主要預冷方法是在冷庫內冷卻。冷庫溫度0～5℃，相對濕度85％～90％，空氣流速約為每秒5米。運進冷庫堆放的甜玉米穗的中心溫度低于5℃時，即完成預冷過程。

另一種方法是把甜玉米穗浸入0℃的冷水中預冷，可在短時間內將玉米穗降溫至1℃左右，這種方法比較經濟。冷水中最好加一些防腐劑，以防微生物污染。國外還有真空氣化冷卻法，但成本較高。

4包裝。生產上甜玉米穗多用聚乙烯薄膜袋或其他塑料袋包裝。可剝苞葉、去須、選穗以后再包裝：也可保留全部苞葉或留2～4片苞葉，再包裝，外套條板箱，待送冷庫貯藏。包裝操作在低溫(5℃)預冷間進行。

由甲殼素獲得的殼聚糖，因其良好的成膜性和生化特性，能防止腐敗又不會引起缺氧呼吸。殼聚糖還具有無毒、無味、又易分解等優(yōu)點，不會造成環(huán)境污染，已成為果蔬保鮮的一種較好的涂膜材料，在一定程度上可減少甜玉米～養(yǎng)分損失、延長貯藏時間。低溫是甜玉米保鮮的重要基礎，而殼聚糖涂膜與低溫環(huán)境相結合則是甜玉米貯藏較理想的措施。用殼聚糖涂膜的甜玉米，其呼吸強度和乙烯產量明顯低于未涂膜的，而用1％殼聚糖涂膜效果更好。經貯藏，殼聚糖的抗菌作用在0℃的貯藏溫度下十分明顯，1％殼聚糖涂膜能較好地抑制細菌和真菌的繁殖生長，

5貯藏保鮮。將預冷過的甜玉米穗送入低溫急凍間進行速凍。低溫間溫度為25～30℃，冷凍時間10小時以上，待中心溫度達到－18℃時，就可將其放入－18℃的低溫庫中長期貯藏。采用這種方法，貯藏7～8個月后仍可保留甜玉米原有的色、香、味和營養(yǎng)價值。

另一方法是將甜玉米穗置于0℃的溫度下保藏，但0℃冷藏法，不能較長時間貯存甜玉米。時間稍長，就可能發(fā)生長霉變質現(xiàn)象。

另外，還有冷凍干燥保藏法，即將剝苞葉、水分10％左右的穗，再用聚乙稀薄膜包裝，貯存在室溫下。用本法處理的甜玉米穗，在常溫下可貯藏一年以上，能完好地保持甜玉米原有的風味和品質，缺點是用本法處理甜玉米穗能耗量較大。