黃　群

在高溫高濕的季節(jié)，腌、臘肉制品在銷售存放過程中易出現(xiàn)霉變、酸敗、脹袋等質(zhì)變現(xiàn)象。同時，因為腌、臘肉制品必須具有一定的柔軟性，這對產(chǎn)品的防腐保鮮技術(shù)提出了更高、更新的要求。

1、包裝產(chǎn)品采用抽真空復(fù)合膜袋包裝。在高溫高濕的季節(jié)，產(chǎn)品所處的環(huán)境溫度非常適合于微生物的生長繁殖，同時腌、臘肉制品在生產(chǎn)加工過程中很容易受到微生物污染。真空包裝的腌、臘肉制品在氣溫較低的季節(jié)和包裝完好無損時可在常溫下存放半年以上不變質(zhì)。

2、自制以酒精和曲酒為溶劑的防腐保鮮液。食用乙醇(純度95％以上)100ml，大曲酒(酒精含量52％左右)100ml，叔丁基羥基茴香醚(BHA)和二叔丁基羥基甲苯(BHT)各3g；異維生素C鈉2g做防腐保鮮液。

乙醇和曲酒在防腐保鮮液中既作為溶劑，又作為一種安全高效的防腐劑。乙醇分子具有脫水作用，使菌體蛋白變性沉淀而致菌體死亡。加入曲酒的目的一是賦予保鮮液醇香厚實風(fēng)味，不破壞產(chǎn)品的風(fēng)味：其二是稀釋高濃度的酒精使其處于最適宜、最有效的殺菌濃度(70％～75％)。

叔丁基羥基茴香醚(BHA)和二叔丁基羥基甲苯(BHT)防腐保鮮。BHA和BHT是常用的抗氧化劑，價廉易得，二者都具有很強(qiáng)的抗氧化能力，且穩(wěn)定性好，二者合用可起到增效的作用。BHA本身還具有較強(qiáng)的抗菌能力。它們都易溶于醇而難溶于水，噴灑在肉品表面時，可緩解發(fā)生在肉品表層的氧化、水解。

異維生素C鈉防腐保鮮。異維生素C鈉的主要作用是對抗氧劑的增效，同時它自身具有抗氧性，并且協(xié)同亞硝基鹽的作用對產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色。

本防腐保鮮液要現(xiàn)配現(xiàn)用，對產(chǎn)品的噴灑量控制在5ml／kg左右，例如生產(chǎn)中所用的容量為600ml的噴霧器，每噴約為0，8ml，400g包裝袋產(chǎn)品噴2～3噴即可。注意噴灑防腐保鮮液后應(yīng)盡快封口，以保證保鮮劑的效力。

這種保鮮液的使用成本約為0，03元／400g(袋)。