年年有“余”雖然是個吉利的祝福,但如今各家的餐桌總比前些年豐盛,難免餐餐有“余”,倒掉十分可惜,如留到下一餐,將吃不完的食物在熱鍋和冰箱間一再往返,這樣不但風(fēng)味盡失,而且更有細菌和毒素滋生等健康隱憂。

剩飯剩菜里面就營養(yǎng)成分來說,最多的是糖分,然后是反式脂肪酸,少量不完全蛋白,大量亞硝酸鹽和細菌,幾乎沒有維生素和消化酶。另外,有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。在一般情況下,通過100℃的高溫加熱,幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對于食物中細菌釋放的化學(xué)性毒素來說,加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉,有時反而會使其濃度增大。此外,在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽本身是無毒的,但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過程中,硝酸鹽會被還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是隔夜的剩菜,經(jīng)過一夜的鹽漬,亞硝酸鹽的含量會更高。經(jīng)加熱后,毒性會增強,嚴重的還可導(dǎo)致食物中毒。

有些剩下的肉菜可在烹制前先用水沖掉鹵汁,再加工烹制,如筍、雞、肉等可切成片或丁,再配青豆、青椒等制成炒什錦。剩下的炒蛋也可加姜末、蔥花、醋、糖等,烹制成魚香炒蛋。切忌不要以為剩菜只要熱熱就行了,還是少吃剩菜為好,最好是吃多少就做多少。徐雙標