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        冷沖擊處理對(duì)鮮切青椒貯藏品質(zhì)的影響

        2009-04-06 12:37:47唐文吳穎劉玉仙
        長(zhǎng)江蔬菜 2009年22期
        關(guān)鍵詞:影響

        唐文 吳穎 劉玉仙

        (1.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院,200235;2.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料研究所)

        冷沖擊處理對(duì)鮮切青椒貯藏品質(zhì)的影響

        唐文1吳穎2劉玉仙1

        (1.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院,200235;2.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料研究所)

        以鮮切青椒為材料,考察常溫儲(chǔ)藏前作-18℃20 min冷沖擊處理對(duì)鮮切青椒貯藏品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明,冷沖擊處理對(duì)鮮切青椒的品質(zhì)方面有不同的影響。適當(dāng)?shù)睦涮幚砜梢员3瞩r切青椒的硬度、咀嚼度,抑制腐爛。但對(duì)脆性、色澤等品質(zhì)有不利的影響。同時(shí),適當(dāng)?shù)睦涮幚砜梢员3瞩r切青椒中的抗壞血酸含量。

        冷沖擊 鮮切青椒 貯藏 品質(zhì)

        鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)分級(jí)、清洗、去皮、整修、切分、護(hù)色、包裝等處理后可直接烹飪或食用的果蔬加工品[1]。我國(guó)對(duì)鮮切果蔬的研究起步較晚,在技術(shù)上存在一定的問題,如變色、變味、質(zhì)地脆度發(fā)生改變等。因此有必要在鮮切果蔬的保鮮問題上進(jìn)行研究,采取有效措施盡可能減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失,滿足廣大消費(fèi)者的需求。

        冷沖擊(驟冷處理)是采用遠(yuǎn)低于果實(shí)冷害臨界溫度的溫度對(duì)果實(shí)進(jìn)行短時(shí)間的處理[2]。與預(yù)處理不同之處在于,驟冷處理采用的溫度更低,時(shí)間更短。適當(dāng)?shù)睦涮幚?,可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失,最大程度的保持果蔬的品質(zhì)。

        冷沖擊對(duì)抑制果實(shí)衰老有一定的效果。馮彤等[3]采用0℃的冰水為介質(zhì),對(duì)銀杏果實(shí)分別進(jìn)行了1,2,3和4 h的驟冷處理,結(jié)果表明驟冷處理能夠明顯控制果實(shí)的硬化,硬化率隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。張渭等[4]采用-10~-5℃的冷空氣對(duì)番茄分別進(jìn)行了30,40,60和120 min處理,結(jié)果顯示驟冷處理可以延緩轉(zhuǎn)紅,減輕冷害,延長(zhǎng)儲(chǔ)存期,保持正常的色澤和風(fēng)味。同時(shí)也有報(bào)道表明,冷處理雖然可延緩香蕉后熟,但不能誘導(dǎo)香蕉的抗病性[5]。如0℃冷空氣處理不但不能提高香蕉的抗病性,相反降低了其抗病性,加速果實(shí)炭疽病的發(fā)生。

        因此,研究冷處理對(duì)鮮切青椒品質(zhì)的影響,研究結(jié)論可以為鮮切青椒的儲(chǔ)運(yùn)提供理論依據(jù),將對(duì)改善鮮切果蔬的貯藏質(zhì)量,提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        青椒,市售,新鮮個(gè)大,外形飽滿,顏色翠綠,無蟲害。丙酮、草酸、抗壞血酸、2,6-二氯靛酚、碳酸鎂和碳酸鈣等均為分析純,購(gòu)于上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。TA.XT Plus食品物性測(cè)試儀(質(zhì)構(gòu)儀),英國(guó)stable micro system公司設(shè)計(jì)生產(chǎn);離心機(jī):上海醫(yī)療儀器公司生產(chǎn);分光光度計(jì)為UV-2P2 PC型紫外可見分光光度計(jì)等。

        1.2 試驗(yàn)方法

        ①樣品處理采后青椒經(jīng)過挑選、清洗、濾干、鮮切成片(注意大小均勻),隨機(jī)分組,每組60片。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)后,確定以-18℃處理20 min,于室溫儲(chǔ)藏,不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)分次取樣檢測(cè)。儲(chǔ)藏期間平均室溫為23.2℃,平均相對(duì)濕度為79%。

        ②鮮切青椒硬度、脆性和咀嚼度的測(cè)定使用食品物性測(cè)試儀分析[6]。探頭型號(hào)為P/2N,測(cè)定參數(shù)為pre-test speed:1.00 mm/sec,test speed:1.00 mm/s,post-test speed:1.00 mm/s,distance:10.00 mm,trigger force:3 g。青椒每片上取3個(gè)點(diǎn)測(cè)定硬度、脆性和咀嚼性。每次分析做6片,取18個(gè)點(diǎn)的平均值。

        ③鮮切青椒失重率的測(cè)定測(cè)定每組鮮切青椒片處理前和處理后不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)的質(zhì)量,以質(zhì)量百分率表示失重率。失重率(%)=(處理前鮮切青椒的質(zhì)量-處理后鮮切青椒的質(zhì)量)/處理前鮮切青椒的質(zhì)量×100%。

        ④鮮切青椒腐爛率的測(cè)定 記錄每組鮮切青椒片處理后的腐爛個(gè)數(shù),計(jì)算腐爛率。腐爛率(%)=(處理后鮮切青椒的腐爛個(gè)數(shù)/處理前鮮切青椒的總數(shù))× 100%。

        ⑤鮮切青椒后熟轉(zhuǎn)紅率的測(cè)定 記錄處理后不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)轉(zhuǎn)紅鮮切青椒片的個(gè)數(shù),計(jì)算轉(zhuǎn)紅率。后熟轉(zhuǎn)紅率(%)=處理后鮮切青椒片后熟轉(zhuǎn)紅的個(gè)數(shù)/處理前鮮切青椒片的總數(shù)×100%。

        ⑥鮮切青椒中色素物質(zhì)含量的測(cè)定 應(yīng)用丙酮比色法[7]。稱取鮮切青椒片10 g,加少量MgCO3,CaCO3和石英砂及80%丙酮5 mL冰浴研磨,再用80%丙酮定容至25 mL容量瓶中,搖勻過濾,取濾液測(cè)定440nm,645nm,663nm吸光值,以80%丙酮為對(duì)照,按以下公式計(jì)算葉綠素和類胡卜素含量:葉綠素濃度C(a+b)(mg/L)=20.2645+8.02663;類胡蘿卜素濃度C(mg/L)= 4.7440-0.270 C(a+b)。

        ⑦鮮切青椒中還原型抗壞血酸含量的測(cè)定應(yīng)用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定還原型維生素C含量[8]。稱取鮮樣50 g,加等量的2%草酸溶液,倒入組織搗碎機(jī)中打勻。小心無損的移入250 mL容量瓶中,再用1%草酸溶液定容至刻度線,搖勻備用。吸取10 mL過濾液,移入150 mL三角燒瓶中,加1%草酸溶液10 mL,迅速用已標(biāo)定好的2,6-二氯靛酚溶液滴定,直至紅色不能消失,然后再快速的滴加入至溶液出現(xiàn)淺紅色15 s不褪色為終點(diǎn)。同時(shí)作空白試驗(yàn)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 冷處理對(duì)鮮切青椒質(zhì)構(gòu)的影響

        圖1 冷處理對(duì)鮮切青椒硬度的影響

        圖2 冷處理對(duì)鮮切青椒脆性的影響

        圖3 冷處理對(duì)鮮切青椒咀嚼度的影響

        圖4 冷處理對(duì)鮮切青椒失重率的影響

        圖5 冷處理對(duì)鮮切青椒后熟轉(zhuǎn)紅率的影響

        圖6 冷處理對(duì)鮮切青椒葉綠素濃度的影響

        ①冷處理對(duì)鮮切青椒硬度的影響 由圖1可以看出,隨時(shí)間的延長(zhǎng)鮮切后青椒的硬度下降得很快。同一時(shí)間節(jié)點(diǎn)內(nèi)冷處理可以相對(duì)較好的保持鮮切青椒的硬度。

        ②冷處理對(duì)鮮切青椒脆性的影響由圖2可以看出,隨時(shí)間的延長(zhǎng)鮮切后的青椒的脆性下降得很快,冷處理后的鮮切青椒的脆性低于未處理的。說明,冷處理不能保持鮮切后青椒的脆性。

        ③冷處理對(duì)鮮切青椒咀嚼度的影響由圖3可以看出,隨時(shí)間的延長(zhǎng)鮮切后青椒的咀嚼度下降得很快。與未處理的鮮切青椒相比較,同一時(shí)間節(jié)點(diǎn)內(nèi)冷處理后的鮮切青椒均可以相對(duì)較好的保持咀嚼度。

        2.2 冷處理對(duì)鮮切青椒失重率的影響

        由圖4可以看出,隨時(shí)間的延長(zhǎng)鮮切后的青椒的失重率上升很快。與未處理的鮮切青椒相比較,冷處理后的鮮切青椒的失重率較大。說明冷處理對(duì)失重率有較大的影響。

        2.3 冷處理對(duì)鮮切青椒色澤的影響

        ①冷處理對(duì)鮮切青椒后熟轉(zhuǎn)紅率的影響由圖5可以看出,冷處理和未處理過的鮮切青椒的后熟轉(zhuǎn)紅率上升都較快,但冷處理的后熟轉(zhuǎn)紅率又要略大于未處理的。

        由圖6可以看出,貯藏后的前3 d,冷處理過的鮮切青椒保持了較高的葉綠素含量。但是隨后幾天中,冷處理過的鮮切青椒的葉綠素濃度下降較快,略低于未處理過的鮮切青椒中葉綠素含量。

        ②冷處理對(duì)鮮切青椒中類胡蘿卜素含量的影響由圖7可以看出,類胡蘿卜素的含量隨時(shí)間的增加而增加。冷處理鮮切青椒中的類胡蘿卜素含量最高,上升較快。而未處理的鮮切青椒的類胡蘿卜素濃度上升較慢。由結(jié)果可以看出,冷處理的鮮切青椒不能保持青椒的翠綠色澤,后期色澤不佳。

        圖7 冷處理對(duì)鮮切青椒中類胡蘿卜素含量的影響

        圖8 冷處理對(duì)鮮切青椒腐爛率的影響

        2.4 冷處理對(duì)鮮切青椒腐爛率的影響

        由圖8可以看出,常溫下4 d以后鮮切青椒的腐爛率上升很快,特別是未處理的鮮切青椒。而冷處理有效的抑制了青椒的腐爛。

        2.5 冷處理對(duì)鮮切青椒中抗壞血酸含量的影響

        由圖9可以看出,同一時(shí)間內(nèi),與未處理的鮮切青椒相比,冷處理保持了較高的抗壞血酸含量。說明冷處理有利于保持鮮切青椒的抗壞血酸含量。

        圖9 冷處理對(duì)鮮切青椒中抗壞血酸含量的影響

        3 結(jié)論

        本試驗(yàn)結(jié)果表明,適當(dāng)?shù)睦涮幚砜梢员3瞩r切青椒的品質(zhì),包括其硬度、咀嚼度,抑制腐爛。但對(duì)失重、脆性、色澤等品質(zhì)有不利的影響。同時(shí),適當(dāng)?shù)睦涮幚砜梢员3瞩r切青椒中的抗壞血酸含量。以上結(jié)論可以為鮮切青椒的保藏方法設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)。

        [1]王輝,田呈瑞.鮮切果蔬加工中HACCP體系的應(yīng)用探討[J].食品研究與開發(fā),2008,29(7):147-149.

        [2]王育林,陳洪國(guó).果實(shí)采后變溫生物學(xué)的研究進(jìn)展[J].果樹學(xué)報(bào),2001,18(4):234-238.

        [3]馮彤,于新,張星福.白果貯前冷沖擊處理與貯藏期間脫水的相互關(guān)系研究[J].仲愷農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),1999,12(1):39-43.

        [4]張渭,賴健.驟冷處理對(duì)番茄的貯藏保鮮研究[J].食品科學(xué),1996,17(6):32-35.

        [5]段學(xué)武,龐學(xué)群,張昭其,等.冷激處理對(duì)香蕉后熟軟化及相關(guān)酶活性的影響[J].園藝學(xué)報(bào),2002,29(3):214-217.

        [6]姜松,何瑩,趙杰文.水果黃瓜在貯藏過程中力學(xué)品質(zhì)變化的研究[J].食品科學(xué),2007,28(2):322-326.

        [7]朱廣廉,鐘海文,張愛琴.植物生理學(xué)實(shí)驗(yàn)[M].北京:北京大學(xué)出版社,1990.

        [8]韓雅珊.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1996.

        Effect of Cold Shock Treatment on the Quality of Fresh-cut Capsicum in Storage

        TANG Wen1,WU Ying2,LIU Yuxian1

        To investigate the effect of cold shock on the fresh-cut capsicum in storage,various factors related to quality were examined after the treatment at-18℃for 20 min.The results showed that optimum cold shock could keep the hardness,chawness of fresh-cut capsicum as well as maintenance of VC content and inhibition of fresh-cut capsicum rot. However,the cold shock has adverse effects on the crisping,color of the fresh-cut capsicum.These results are useful for the design of the storage conditions of fresh-cut capsicum.

        Cold shock;Fresh-cut capsicum;Storage;Quality

        10.3865/j.issn.1001-3547.2009.22.013

        唐文(1970-),男,博士,副教授,碩士研究生導(dǎo)師,研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與生化藥理學(xué),電話:021-64941615,64941223。E-mail:ecusttw@yahoo.com.cn

        2009-05-06

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