唐文 吳穎 劉玉仙

（1.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，200235；2.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料研究所）

冷沖擊處理對(duì)鮮切青椒貯藏品質(zhì)的影響

唐文1吳穎2劉玉仙1

（1.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，200235；2.上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料研究所）

以鮮切青椒為材料，考察常溫儲(chǔ)藏前作-18℃20 min冷沖擊處理對(duì)鮮切青椒貯藏品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，冷沖擊處理對(duì)鮮切青椒的品質(zhì)方面有不同的影響。適當(dāng)?shù)睦涮幚砜梢员３瞩r切青椒的硬度、咀嚼度，抑制腐爛。但對(duì)脆性、色澤等品質(zhì)有不利的影響。同時(shí)，適當(dāng)?shù)睦涮幚砜梢员３瞩r切青椒中的抗壞血酸含量。

冷沖擊 鮮切青椒 貯藏 品質(zhì)

鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)分級(jí)、清洗、去皮、整修、切分、護(hù)色、包裝等處理后可直接烹飪或食用的果蔬加工品[1]。我國(guó)對(duì)鮮切果蔬的研究起步較晚，在技術(shù)上存在一定的問題，如變色、變味、質(zhì)地脆度發(fā)生改變等。因此有必要在鮮切果蔬的保鮮問題上進(jìn)行研究，采取有效措施盡可能減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，滿足廣大消費(fèi)者的需求。

冷沖擊（驟冷處理）是采用遠(yuǎn)低于果實(shí)冷害臨界溫度的溫度對(duì)果實(shí)進(jìn)行短時(shí)間的處理[2]。與預(yù)處理不同之處在于，驟冷處理采用的溫度更低，時(shí)間更短。適當(dāng)?shù)睦涮幚?，可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，最大程度的保持果蔬的品質(zhì)。

冷沖擊對(duì)抑制果實(shí)衰老有一定的效果。馮彤等[3]采用0℃的冰水為介質(zhì)，對(duì)銀杏果實(shí)分別進(jìn)行了1，2，3和4 h的驟冷處理，結(jié)果表明驟冷處理能夠明顯控制果實(shí)的硬化，硬化率隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。張渭等[4]采用-10～-5℃的冷空氣對(duì)番茄分別進(jìn)行了30，40，60和120 min處理，結(jié)果顯示驟冷處理可以延緩轉(zhuǎn)紅，減輕冷害，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，保持正常的色澤和風(fēng)味。同時(shí)也有報(bào)道表明，冷處理雖然可延緩香蕉后熟，但不能誘導(dǎo)香蕉的抗病性[5]。如0℃冷空氣處理不但不能提高香蕉的抗病性，相反降低了其抗病性，加速果實(shí)炭疽病的發(fā)生。

因此，研究冷處理對(duì)鮮切青椒品質(zhì)的影響，研究結(jié)論可以為鮮切青椒的儲(chǔ)運(yùn)提供理論依據(jù)，將對(duì)改善鮮切果蔬的貯藏質(zhì)量，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

青椒，市售，新鮮個(gè)大，外形飽滿，顏色翠綠，無蟲害。丙酮、草酸、抗壞血酸、2，6-二氯靛酚、碳酸鎂和碳酸鈣等均為分析純，購(gòu)于上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。TA.XT Plus食品物性測(cè)試儀（質(zhì)構(gòu)儀），英國(guó)stable micro system公司設(shè)計(jì)生產(chǎn)；離心機(jī)：上海醫(yī)療儀器公司生產(chǎn)；分光光度計(jì)為UV-2P2 PC型紫外可見分光光度計(jì)等。

1.2 試驗(yàn)方法

①樣品處理采后青椒經(jīng)過挑選、清洗、濾干、鮮切成片（注意大小均勻），隨機(jī)分組，每組60片。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)后，確定以-18℃處理20 min，于室溫儲(chǔ)藏，不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)分次取樣檢測(cè)。儲(chǔ)藏期間平均室溫為23.2℃，平均相對(duì)濕度為79%。

②鮮切青椒硬度、脆性和咀嚼度的測(cè)定使用食品物性測(cè)試儀分析[6]。探頭型號(hào)為P/2N，測(cè)定參數(shù)為pre-test speed：1.00 mm/sec，test speed：1.00 mm/s，post-test speed：1.00 mm/s，distance：10.00 mm，trigger force：3 g。青椒每片上取3個(gè)點(diǎn)測(cè)定硬度、脆性和咀嚼性。每次分析做6片，取18個(gè)點(diǎn)的平均值。

③鮮切青椒失重率的測(cè)定測(cè)定每組鮮切青椒片處理前和處理后不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)的質(zhì)量，以質(zhì)量百分率表示失重率。失重率（%）=（處理前鮮切青椒的質(zhì)量-處理后鮮切青椒的質(zhì)量）/處理前鮮切青椒的質(zhì)量×100%。

④鮮切青椒腐爛率的測(cè)定 記錄每組鮮切青椒片處理后的腐爛個(gè)數(shù)，計(jì)算腐爛率。腐爛率（%）=（處理后鮮切青椒的腐爛個(gè)數(shù)/處理前鮮切青椒的總數(shù)）× 100%。

⑤鮮切青椒后熟轉(zhuǎn)紅率的測(cè)定 記錄處理后不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)轉(zhuǎn)紅鮮切青椒片的個(gè)數(shù)，計(jì)算轉(zhuǎn)紅率。后熟轉(zhuǎn)紅率（%）=處理后鮮切青椒片后熟轉(zhuǎn)紅的個(gè)數(shù)/處理前鮮切青椒片的總數(shù)×100%。

⑥鮮切青椒中色素物質(zhì)含量的測(cè)定 應(yīng)用丙酮比色法[7]。稱取鮮切青椒片10 g，加少量MgCO3，CaCO3和石英砂及80%丙酮5 mL冰浴研磨，再用80%丙酮定容至25 mL容量瓶中，搖勻過濾，取濾液測(cè)定440nm，645nm，663nm吸光值，以80%丙酮為對(duì)照，按以下公式計(jì)算葉綠素和類胡卜素含量：葉綠素濃度C（a+b）（mg/L）=20.2645+8.02663；類胡蘿卜素濃度C（mg/L）= 4.7440-0.270 C（a+b）。

⑦鮮切青椒中還原型抗壞血酸含量的測(cè)定應(yīng)用2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定還原型維生素C含量[8]。稱取鮮樣50 g，加等量的2%草酸溶液，倒入組織搗碎機(jī)中打勻。小心無損的移入250 mL容量瓶中，再用1%草酸溶液定容至刻度線，搖勻備用。吸取10 mL過濾液，移入150 mL三角燒瓶中，加1%草酸溶液10 mL，迅速用已標(biāo)定好的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至紅色不能消失，然后再快速的滴加入至溶液出現(xiàn)淺紅色15 s不褪色為終點(diǎn)。同時(shí)作空白試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷處理對(duì)鮮切青椒質(zhì)構(gòu)的影響

圖1 冷處理對(duì)鮮切青椒硬度的影響

圖2 冷處理對(duì)鮮切青椒脆性的影響

圖3 冷處理對(duì)鮮切青椒咀嚼度的影響

圖4 冷處理對(duì)鮮切青椒失重率的影響

圖5 冷處理對(duì)鮮切青椒后熟轉(zhuǎn)紅率的影響

圖6 冷處理對(duì)鮮切青椒葉綠素濃度的影響

①冷處理對(duì)鮮切青椒硬度的影響 由圖1可以看出，隨時(shí)間的延長(zhǎng)鮮切后青椒的硬度下降得很快。同一時(shí)間節(jié)點(diǎn)內(nèi)冷處理可以相對(duì)較好的保持鮮切青椒的硬度。

②冷處理對(duì)鮮切青椒脆性的影響由圖2可以看出，隨時(shí)間的延長(zhǎng)鮮切后的青椒的脆性下降得很快，冷處理后的鮮切青椒的脆性低于未處理的。說明，冷處理不能保持鮮切后青椒的脆性。

③冷處理對(duì)鮮切青椒咀嚼度的影響由圖3可以看出，隨時(shí)間的延長(zhǎng)鮮切后青椒的咀嚼度下降得很快。與未處理的鮮切青椒相比較，同一時(shí)間節(jié)點(diǎn)內(nèi)冷處理后的鮮切青椒均可以相對(duì)較好的保持咀嚼度。

2.2 冷處理對(duì)鮮切青椒失重率的影響

由圖4可以看出，隨時(shí)間的延長(zhǎng)鮮切后的青椒的失重率上升很快。與未處理的鮮切青椒相比較，冷處理后的鮮切青椒的失重率較大。說明冷處理對(duì)失重率有較大的影響。

2.3 冷處理對(duì)鮮切青椒色澤的影響

①冷處理對(duì)鮮切青椒后熟轉(zhuǎn)紅率的影響由圖5可以看出，冷處理和未處理過的鮮切青椒的后熟轉(zhuǎn)紅率上升都較快，但冷處理的后熟轉(zhuǎn)紅率又要略大于未處理的。

由圖6可以看出，貯藏后的前3 d，冷處理過的鮮切青椒保持了較高的葉綠素含量。但是隨后幾天中，冷處理過的鮮切青椒的葉綠素濃度下降較快，略低于未處理過的鮮切青椒中葉綠素含量。

②冷處理對(duì)鮮切青椒中類胡蘿卜素含量的影響由圖7可以看出，類胡蘿卜素的含量隨時(shí)間的增加而增加。冷處理鮮切青椒中的類胡蘿卜素含量最高，上升較快。而未處理的鮮切青椒的類胡蘿卜素濃度上升較慢。由結(jié)果可以看出，冷處理的鮮切青椒不能保持青椒的翠綠色澤，后期色澤不佳。

圖7 冷處理對(duì)鮮切青椒中類胡蘿卜素含量的影響

圖8 冷處理對(duì)鮮切青椒腐爛率的影響

2.4 冷處理對(duì)鮮切青椒腐爛率的影響

由圖8可以看出，常溫下4 d以后鮮切青椒的腐爛率上升很快，特別是未處理的鮮切青椒。而冷處理有效的抑制了青椒的腐爛。

2.5 冷處理對(duì)鮮切青椒中抗壞血酸含量的影響

由圖9可以看出，同一時(shí)間內(nèi)，與未處理的鮮切青椒相比，冷處理保持了較高的抗壞血酸含量。說明冷處理有利于保持鮮切青椒的抗壞血酸含量。

圖9 冷處理對(duì)鮮切青椒中抗壞血酸含量的影響

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)睦涮幚砜梢员３瞩r切青椒的品質(zhì)，包括其硬度、咀嚼度，抑制腐爛。但對(duì)失重、脆性、色澤等品質(zhì)有不利的影響。同時(shí)，適當(dāng)?shù)睦涮幚砜梢员３瞩r切青椒中的抗壞血酸含量。以上結(jié)論可以為鮮切青椒的保藏方法設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)。

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Effect of Cold Shock Treatment on the Quality of Fresh-cut Capsicum in Storage

TANG Wen1,WU Ying2,LIU Yuxian1

To investigate the effect of cold shock on the fresh-cut capsicum in storage,various factors related to quality were examined after the treatment at-18℃for 20 min.The results showed that optimum cold shock could keep the hardness,chawness of fresh-cut capsicum as well as maintenance of VC content and inhibition of fresh-cut capsicum rot. However,the cold shock has adverse effects on the crisping,color of the fresh-cut capsicum.These results are useful for the design of the storage conditions of fresh-cut capsicum.

Cold shock;Fresh-cut capsicum;Storage;Quality

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.22.013

唐文（1970-），男，博士，副教授，碩士研究生導(dǎo)師，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與生化藥理學(xué)，電話：021-64941615，64941223。E-mail：ecusttw@yahoo.com.cn

2009-05-06