張云貴 應鐵進 傅紅霞 楊麗

（浙江大學食品科學與營養(yǎng)系，杭州，310029）

蔬菜中細菌污染狀況調(diào)查

張云貴 應鐵進 傅紅霞 楊麗

（浙江大學食品科學與營養(yǎng)系，杭州，310029）

對超市和當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場的主要蔬菜的細菌總數(shù)進行了調(diào)查和比較。結(jié)果表明，超市和一般農(nóng)貿(mào)市場的主要細菌數(shù)量沒有發(fā)現(xiàn)不同，但是果菜類的細菌總數(shù)一般低于葉菜類和根菜類。

蔬菜 細菌總數(shù) 污染

菌落總數(shù)是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，它能反映食品的生產(chǎn)過程是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價[1]。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣[2～4]。目前我國對蔬菜中農(nóng)藥的殘留十分重視，但對微生物殘留方面的研究鮮有報道。本研究主要調(diào)查了主要蔬菜中的細菌總數(shù)，對超市以及一般農(nóng)貿(mào)市場的細菌污染進行了比較。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蔬菜購自當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場和超市。

1.2 營養(yǎng)基配制

用營養(yǎng)瓊脂（每1000 mL培養(yǎng)基中含蛋白胨10 g、牛肉膏5 g、NaCl 5 g、瓊脂15 g）分別檢測各種蔬菜中的細菌總數(shù)并進行比較。調(diào)節(jié)pH值為7.2～7.4，過濾，置于電熱手提壓力蒸汽消毒器（YXQ-SG41-280，上海醫(yī)用核子儀器廠）中于121℃下滅菌2 min。

1.3 樣品的處理和稀釋

以無菌操作取樣品25 g，放于有225 mL滅菌水的滅菌玻璃瓶內(nèi)，在HZ-8801K型臺式恒溫振蕩器（太倉市科教器材廠）中振蕩15 min，制成1∶10的均勻稀釋液。

用5 mL滅菌日本立洋白色單道微量可調(diào)移液器（NICHIRYO，Nichipet EX）吸取1∶10稀釋液10 mL，加入到含有90 mL滅菌水的罐頭瓶內(nèi)，振搖混合均勻，制成1∶100的稀釋液。

另取5 mL滅菌槍頭，按上述操作順序，配制成10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋1次換用1支槍頭。

表1 超市與一般農(nóng)貿(mào)市場中主要蔬菜的細菌總數(shù)

1.4 傾注培養(yǎng)

根據(jù)對污染情況的估計，選擇3～4個適宜稀釋度，分別按照10倍遞增稀釋至100000倍，以無菌槍頭移取1 mL稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做6個平皿。將冷卻至55℃的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿中約15 mL，并混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1 mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（37±1）℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h，取出計算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得1 g樣品所含菌落總數(shù)，以log表示。

1.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SAS 8.1進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

超市與一般農(nóng)貿(mào)市場中主要蔬菜的細菌總數(shù)見表1。對超市和一般農(nóng)貿(mào)市場的白花菜、四季豆、青花菜（西蘭花）、長茄子（小型）、胡蘿卜、生菜、黃瓜、菠菜等8種蔬菜上的細菌總數(shù)進行方差分析，結(jié)果表明，二者細菌總數(shù)沒有顯著差異，超市的細菌平均數(shù)為5.83 log/g，農(nóng)貿(mào)市場的細菌平均數(shù)為5.58 log/g。

在超市中豌豆、甘藍、白花菜的細菌總數(shù)為3.85～ 4.48 log/g，櫻桃番茄、四季豆、青花菜、長茄子（小型）和胡蘿卜，細菌總數(shù)為5.58～5.85 log/g，生菜、小尖椒、黃瓜、萵苣和菠菜，細菌總數(shù)為6.25～6.67 log/g，大蒜和大蔥的細菌最多，大蒜苗為7.02 log/g，而大蔥則更高。

而在一般農(nóng)貿(mào)市場中以四季豆的細菌總數(shù)最少，為3.12 log/g，其次為黃瓜和辣椒，細菌總數(shù)為4.23～ 4.95 log/g，然后是長茄子（小型）、小甘藍、白花菜、胡蘿卜、中等大小番茄、芹菜和青花菜，細菌總數(shù)為5.03～5.61 log/g，生菜、小白菜、馬鈴薯和菠菜的細菌總數(shù)最高，為6.60～7.69 log/g。

3 小結(jié)

總的看來，無論超市還是一般農(nóng)貿(mào)市場果菜類的細菌總數(shù)低于葉菜類和根菜，但也有例外，可能這與當時蔬菜的新鮮程度以及是否清洗有關(guān)。

[1]GB/T 4789.2-2003.食品衛(wèi)生微生物學檢驗－菌落總數(shù)測定[S].

[2]李志明.影響菌落總數(shù)測定結(jié)果的特殊因素[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2008（18）：371，384.

[3]張麗宏,王克新,房玉國.食品中菌落總數(shù)測定方法探討[J].中國乳品工業(yè)，2003，33（4）：5657.

[4]王淑香，王秀榮，郭曉燕，等.檢樣稀釋至傾注平板時間對食品中菌落總數(shù)測定結(jié)果的影響[J].職業(yè)與健康，2006，22（16）：1265-1266.

Investigation of Bacteria Pollution Status in Vegetable

ZHANG Yungui,YING Tiejin,FU Hongxia,YANG Li
(Department of Food Science and Nutrition,Zhejiang University,Hangzhou 310029)

The total bacterial number of main vegetables from local market and supermarket were investigated and compared.The resultes showed that no difference was found the bacterial number in both makets,but the number of bacteria from fruit vegetables was generally lower than that of leaf and root vegetables.

Vegetables;Total bacteria number

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.14.026

張云貴（1965-），男，博士，研究員，主要從事果蔬育種研究，電話：13883253533。E-mail：zhangyg66@gmail.com

2008-10-24