應(yīng)玉堂

用玉米加工成的玉米面條，不但保留了玉米的原有香味及營養(yǎng)成分，而且色澤金黃，口感滑爽細(xì)膩，耐煮，風(fēng)味別具一格。玉米面條為直條型和方便面型兩種。其生產(chǎn)技術(shù)如下。

1.工藝流程

原料整理→剝皮凈胚→磨粉→拌料→擠絲→整理熟化→干燥→包裝。

2.操作要點

①原料整理。剔除玉米中的霉?fàn)€粒和雜質(zhì)等。將清選好的玉米粒用清水浸洗，用水量以剛好浸沒玉米為宜。讓玉米粒外皮吸足水分，減少皮層與胚乳的粘合能力，同時使胚乳質(zhì)地變軟。

②剝皮凈胚。將清洗好的玉米粒置于凈胚機內(nèi)，經(jīng)過打、擦、篩等工序，做成玉米糝。將玉米糝放入專用浸池中，加入清水浸泡1～4小時，期間換水1～2次。浸泡時間以玉米糝吸足水并充分膨脹為度。

③磨粉。將浸泡好的玉米糝瀝干，用磨粉機粉碎，要求粉碎粒度均勻，能通過60目篩。剛磨碎的玉米粉用80目篩過篩除去。

④拌料。過篩后的玉米面在專用的拌粉機內(nèi)調(diào)節(jié)好水分，加入適當(dāng)配料，持續(xù)攪拌2～5分鐘。

⑤擠絲。將調(diào)拌好的玉米面料喂人擠絲機料斗內(nèi)，擠壓成絲。擠出的面條絲立即冷卻。合格的面條絲應(yīng)該粗細(xì)均勻，表面光滑，有彈性，無夾生，無氣泡。

⑥整理熟化。將玉米絲按適當(dāng)?shù)拈L度用裁刀切斷，即采用1.5米的掛桿掛好。將整理好的玉米絲條晾干，以不粘手、可自由松散、柔軟有彈性為佳。將玉米絲條放人蒸柜內(nèi)熟化，熟化時間為2～6分鐘。

⑦干燥。將熟化的面條放人烘房內(nèi)烘5～8小時，溫度為28～36℃，空氣相對濕度為70％～90％，成品水分控制在13％以內(nèi)。

③包裝。將干燥好的玉米面條用切條機切成2厘米長的小段，用食品專用塑料袋封口包裝，即為成品。