平　凡

1949年10月1日的夜晚，是一個(gè)不眠之夜。

中華人民共和國(guó)中央人民政府在北京飯店舉行盛大宴會(huì)，招待前來參加開國(guó)大典的中外貴賓。這次宴會(huì)，后來被稱為“開國(guó)第一宴”。

那天下午3時(shí)，開國(guó)大典在天安門廣場(chǎng)隆重舉行，隨后進(jìn)行閱兵和群眾游行，全部活動(dòng)約在下午5時(shí)結(jié)束。

夜幕降臨，華燈初上，新中國(guó)的開國(guó)領(lǐng)袖、中共中央負(fù)責(zé)人、中國(guó)人民解放軍高級(jí)將領(lǐng)、各民主黨派和無黨派人士、社會(huì)各界知名人士、國(guó)民黨軍起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表以及工人、農(nóng)民、解放軍代表共六百多人齊聚北京飯店宴會(huì)廳，共同為新中國(guó)的誕生歡慶祝賀。

對(duì)北京飯店來說，舉辦如此隆重的大型中餐國(guó)宴是頭一回。

國(guó)宴的準(zhǔn)備工作龐雜而繁重，由當(dāng)時(shí)的政務(wù)院典禮局局長(zhǎng)余心清親自統(tǒng)領(lǐng)操辦。余心清是新中國(guó)留用的禮賓專家，他對(duì)北京飲食業(yè)了如指掌，哪家飯館是什么風(fēng)味，有哪些招牌菜，有哪幾位名廚，他都能娓娓道來。

當(dāng)時(shí)的北京飯店雖說是京城第一飯店，但以往為適應(yīng)洋人口味，多經(jīng)營(yíng)西餐，以法式大餐最為有名。只是在1947年國(guó)共合作軍事調(diào)停談判時(shí)期，中共派團(tuán)常駐北京，為照顧中共代表團(tuán)的飲食習(xí)慣，飯店經(jīng)理曾從泰豐樓飯莊請(qǐng)來幾位廚師，專為中共代表做中餐。而現(xiàn)在要舉辦如此大規(guī)模的中餐宴會(huì)，確實(shí)不是一件易事。

面對(duì)博大精深的中華飲食文化，從哪里入手操辦國(guó)宴呢?余心清和當(dāng)時(shí)北京飯店經(jīng)理王韌、副經(jīng)理沈平多次商議后決定，先引淮揚(yáng)菜系入北京飯店，因淮揚(yáng)口味適中，菜肴面點(diǎn)皆全，南北方人都易于接受。

于是，余心清先從京城有名的淮揚(yáng)飯莊玉華臺(tái)調(diào)來了朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富等幾位身懷絕技的名廚。在不久前召開的第一屆政治協(xié)商會(huì)議期間，上百人的中餐宴會(huì)，幾位名廚師一顯身手，烹制的菜肴廣受代表好評(píng)，也算為籌備開國(guó)大宴做了一次預(yù)演。

舉辦一場(chǎng)大型國(guó)宴，如同演奏一部大型交響樂，需要一位宴會(huì)總指揮，也稱“宴會(huì)總管”，如今叫“宴會(huì)設(shè)計(jì)師”。擔(dān)綱“開國(guó)第一宴”宴會(huì)總管的，就是北京飯店的鄭連富，他曾榮獲新中國(guó)第一位“宴會(huì)設(shè)計(jì)師”專業(yè)稱號(hào)，可稱餐飲業(yè)中的“國(guó)寶”級(jí)人物。

雖說解放前也擔(dān)任過不少大型宴會(huì)的主管，有著豐富的宴會(huì)設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，但而今能為人民當(dāng)家作主的政府執(zhí)掌“開國(guó)第一宴”，鄭連福的內(nèi)心仍是興奮伴著壓力。他從宴會(huì)的餐桌如何擺，上菜的路線如何走，主賓進(jìn)出的通道留多寬，哪道菜何時(shí)上，如何美化餐廳等等都做了極其周到細(xì)致的安排。

在鄭連富的精心安排下，六百多人的宴席，幾十張餐桌擺放得得疏密得當(dāng)，主桌的位置既顯突出，又和其他來賓席相互呼應(yīng)，方便主賓與來賓的交流；宴會(huì)上菜的路線布設(shè)合理，寬窄適當(dāng)；服務(wù)程序也考慮得合理周到……

為了辦好開國(guó)盛宴，北京飯店上下總動(dòng)員，做了大量精心準(zhǔn)備。為保證衛(wèi)生安全，所有宴會(huì)原料都經(jīng)過了嚴(yán)格檢疫，肉取哪個(gè)部位，菜用哪個(gè)地方，都有嚴(yán)格的規(guī)定。

執(zhí)掌“開國(guó)第一宴”的總廚師長(zhǎng)是朱殿榮。做了幾十年的菜，今兒能為“開國(guó)大宴”當(dāng)一回烹飪“總理”，真是幸運(yùn)和福氣。那些天，朱殿榮心里樂呵呵的，從早到晚手腳忙個(gè)不停。

晚上6點(diǎn)整。在歡快的迎賓樂曲伴奏下，周恩來、朱德、劉少奇、宋慶齡等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人與中外貴賓們步入宴會(huì)大廳，與在京參加政治協(xié)商會(huì)議的代表以及全國(guó)各行各業(yè)的代表匯聚一堂。頓時(shí)，整個(gè)大廳歡聲笑語(yǔ)，洋溢著一派喜慶歡快的氣氛。

在場(chǎng)的飯店老服務(wù)員十分感慨：過去，能光顧這一宴會(huì)大廳的，大都是洋人、達(dá)官顯貴和豪商巨賈。而今天前來參加宴會(huì)的，除了軍政首長(zhǎng)、外國(guó)賓客，還有許多樸實(shí)的農(nóng)民、戰(zhàn)士、工人，服務(wù)員們感到分外親切，他們真切感受到了，新中國(guó)是勞動(dòng)人民當(dāng)家作主的新國(guó)家。

駕駛戰(zhàn)鷹參加開國(guó)大典閱兵和保衛(wèi)雙重任務(wù)的飛行員們也來參加宴會(huì)了。他們之中有最早駕機(jī)起義、投奔解放區(qū)的劉善本，還有為人民空軍建設(shè)做出過寶貴貢獻(xiàn)的邢海帆等。他們應(yīng)朱德總司令的特別邀請(qǐng)，來不及脫下飛行服，就來赴宴了。他們的威武裝扮在大宴會(huì)廳內(nèi)引起了眾多賓客們的格外關(guān)注。

宴會(huì)正式開始，政務(wù)院總理周恩來首先發(fā)表了熱情洋溢的致辭。接下來，全場(chǎng)共同舉杯，為剛剛誕生的人民共和國(guó)舉杯祝酒。隨即，宴會(huì)大廳的氣氛進(jìn)入高潮，大家也紛紛相互舉酒慶賀。

只見朱總司令邁著穩(wěn)健的大步朝飛行員們走來，他從服務(wù)員手中接過酒杯，舉杯向飛行員們致意，祝賀他們成功地完成了當(dāng)天接受檢閱和保衛(wèi)開國(guó)大典的雙重重任。

就在幾個(gè)月前，國(guó)民黨的飛機(jī)突襲轟炸了北京南苑機(jī)場(chǎng)，想給即將成立的人民共和國(guó)制造威脅、恐嚇。因此，為了保證10月1日舉世矚目的開國(guó)大典絕對(duì)安全，剛剛組建的中國(guó)人民解放軍空軍部隊(duì)百倍警惕，嚴(yán)密部署，接受檢閱的戰(zhàn)斗機(jī)全部攜炮彈起飛。戰(zhàn)斗機(jī)編隊(duì)在飛臨天安門廣場(chǎng)上空時(shí)，接受了朱總司令以及黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的檢閱，同時(shí)他們時(shí)刻警惕著敢于來犯的國(guó)民黨飛機(jī)，保衛(wèi)新中國(guó)開國(guó)慶典的順利安全。

朱德總司令格外高興地說：“同志們，你們辛苦了!我們都共同親歷了歷史性的一幕。我們?nèi)嗣竦膰?guó)家，人民的軍隊(duì)，今后就翻開新的篇章了?！彼€幽默地說：“過去戰(zhàn)爭(zhēng)年代，我們只有一個(gè)軍種，我就當(dāng)一個(gè)軍的總司令?，F(xiàn)在不同了，我們有了陸、海、空三軍。從今開始，我就是三軍的總司令了!”

在場(chǎng)的飛行員和嘉賓們聽后，都發(fā)出了暢快的笑聲。

開始上菜了，服務(wù)員們有條不紊地來回穿梭，一道道精美的菜肴很快擺上了宴席。

開國(guó)第一宴的菜譜是余心清親自策劃、布置，由楊紹德具體安排落實(shí)的。既考慮了赴宴嘉賓的口味，也考慮了時(shí)令原料的采購(gòu)以及廚師們的擅長(zhǎng)。這個(gè)可以載入歷史的“開國(guó)第一宴”的菜譜是：

冷菜四種：五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉。

頭道榮：燕菜湯。

熱菜八種：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。

第二道和第三道熱菜之間上四種點(diǎn)心，咸點(diǎn)有：菜肉燒麥、春卷；甜點(diǎn)有：豆沙包、千層油糕。

還在賓客們對(duì)著剛上來的精美菜點(diǎn)津津樂道時(shí)，宴會(huì)總管余心清和北京飯店的經(jīng)理們卻在擔(dān)心著，不知作為宴會(huì)幾道主菜的“壓軸戲”能不能叫響，這也直接關(guān)系到“開國(guó)第一宴”是否成功。

其實(shí)，為開國(guó)盛宴掌勺的幾位大廚個(gè)個(gè)身手不凡?？倧N師長(zhǎng)朱殿榮14歲師從名廚，練就了做大菜、辦大筵的過硬本事。他精通各式淮揚(yáng)菜技法，“紅燒獅子頭”、“燒四寶”等都是他的拿手絕活。

孫久富號(hào)稱“孫快手”，以制作面點(diǎn)為特長(zhǎng)，他做的“淮揚(yáng)湯包”、“火腿江米燒麥”軟糯鮮香，滿兜湯汁；“黃橋燒餅”、“蘿卜絲燒餅”、“冬菜肉末燒餅”、“燜爐燒餅”等餅類面點(diǎn)也是他的拿手好戲。

但當(dāng)時(shí)北京飯店的中餐廚房剛剛改建，設(shè)施條件有限，廚師人手非常欠缺，面對(duì)數(shù)百人的大型宴會(huì)，要在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)烹制出上百道菜肴，還要達(dá)到色香味俱佳，那可是擺在大廚們面前的一道難題。

而這時(shí)的宴會(huì)后廚“激戰(zhàn)正酣”。只見總廚師長(zhǎng)朱殿榮抄起一口大鍋，一旁等著上菜的服務(wù)員一見，吃了一驚，怎么用這么大的鍋?能炒好嗎?服務(wù)員哪知，大鍋烹炒，正是朱殿榮為適應(yīng)大型宴會(huì)需要練就的絕活。

說話間，只見朱師傅已把主料投入了大鍋，火光閃動(dòng)中，炒勺上下舞動(dòng)，接著下配料、輔料。幾分鐘功夫，一大鍋香氣四溢的菜肴出鍋了，色香味俱全，真是妙手生花!看得等著上菜的服務(wù)員眼花繚亂。

待朱師傅用一口大鍋烹出的幾十盤菜同時(shí)上桌時(shí)，賓客們臉上露出了贊譽(yù)的神情。

服務(wù)員特意走到幾位有美食家之譽(yù)的民主人士桌前，聽他們議菜：“好!味道極佳，可謂上品。”

“依我之見，這道菜可稱為‘神品?！庇忠晃谎a(bǔ)充道。

“開國(guó)第一宴”的幾道主菜“壓軸戲”打響了，這也讓幾位心情緊張的幕后策劃者們稍松了一口氣。

也就是這次開國(guó)盛宴之后，朱殿榮師傅的“大鍋絕活”也聲名遠(yuǎn)揚(yáng)了。