匡調元

如何使食物烹飪后既做到色、香、味、形、質兼美，無害，又做到利于吸收，益人健康，強人體質呢？首先，我們應了解一下食物在加熱過程中至少發(fā)生了哪些變化：

分散作用生的蔬菜類食物，在細胞之間有大量果膠粘著，受熱時果膠溶解，細胞質與細胞膜受熱變性，細胞的通透性增加，細胞內的水分與無機鹽外滲，細胞與細胞之連結被破壞，我們可見蔬菜由挺直變萎軟，蔬菜內的水變成湯。淀粉類的食物如土豆、甘薯等較長時間的加水加熱后，淀粉顆粒將吸水膨脹而出現(xiàn)變軟，甚至糊化現(xiàn)象。

水解作用如將食物與水同時加熱，則食物中的大分子結構將被水分解成小分子結構，小分子結構更易被人類消化道吸收消化。如魚、肉、雞類在水中加熱時，一部分蛋白質將被分解成膘、蛋白胨及肽等，肽再進一步水解成各種氨基酸。葷湯之所以變鮮是由于出現(xiàn)了游離氨基酸的緣故。不同的食物有不同的鮮味與風味，主要是因為它們分解出不同的氨基酸的結果。

凝固作用任何一種動植物的細胞都是由蛋白質參與組成的，蛋白質加熱即變性而凝固，凝固的蛋白質容易被消化吸收。最顯而易見的例子是煮熟的雞蛋。

酯化作用烹飪動物性脂肪時，當您加酒以后很快便能產(chǎn)生一些具有特殊香氣的酯類物質。豬油、牛油、羊油、雞油具有不同的香氣。加用不同的酒也將產(chǎn)生不同的香氣，這也是形成不同風味的原因之一。

氧化還原作用 食物加熱后其色澤迅速改變便是氧化還原反應的表現(xiàn)。例如動物的肌肉組織，生的時候其所含肌紅蛋白呈血紅色，加溫到56℃時，肌紅蛋白變性、凝固，血色素同時被氧化成變性肌紅蛋白而呈淺灰色或灰褐色，烹飪時間越長，變性越明顯，最后被水解而成肉湯。由于游離氨基酸越來越多，故肉湯也越來越鮮。食物中的某些維生素，如維生素C在加熱時易被破壞，尤其在鹽、堿的干預下，氧化還原反應進行得更快。相對而言，脂溶性維生素比水溶性維生素損失略小。大多數(shù)蔬菜的葉綠素也會因高溫而破壞，因此，食物的加熱時間不宜過長，更不宜放堿，添加調味品也不宜過早，以減少某些維生素的損失。

酶活性被破壞一般而言，酶只宜在合適的溫度時（30℃~40℃）才能發(fā)揮其最佳活性，當40℃時活性被抑制，60℃時將引起酶蛋白變性，其活性即被破壞。在此要提及的是動物被宰殺后若沒有被立即烹飪者，其組織將立即發(fā)生自溶，即組織被自身的酶自我消化。時間越長，自溶越嚴重，組織越不新鮮，直至腐爛。腐爛的食物是有毒的，決不能食用。

糖分變化糖在高溫下將發(fā)生焦化及碳化作用，由白而黃，由黃而黑。在此過程中將形成呋喃衍化物、酮類、醛類等化合物，故可產(chǎn)生一些香氣，其色澤也頗能引起視覺好感。這些碳化的糖在腸道中還可以吸附一些有毒氣體。

其他作用食物在加熱過程中所起的理化反應是十分復雜的，今天的研究工作常常落后于實際需要，且其中還有很多烹飪加工技術是有害的，必須及時加以改進。

從健康的角度著想，我們建議您在食物未經(jīng)污染的前提下多選擇生食、涼拌、蒸、燉、煨等烹飪方法，可保證基本的營養(yǎng)吸收，利于提高健康體質。

（作者每周四全天、周五下午1:00~4:00在石門一路67弄1號上海市名老中醫(yī)診療所有專家門診）