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        優(yōu)質(zhì)咸肉制作方法

        2009-03-12 09:29:12
        農(nóng)家顧問(wèn) 2009年1期
        關(guān)鍵詞:鹽鹵咸肉肉塊

        汪 哲

        咸肉冬季生產(chǎn),常年應(yīng)市,其加工方法如下。

        1.取料咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右長(zhǎng)方形肉塊;腿腳指帶爪的豬腿。

        2.整修整理、剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6厘米劃一刀,深度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小、深淺多少,根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時(shí),刀口大些、多些,以加快腌制速度,15℃以下時(shí)則可小些、少些。60千克以下的豬,也可分成前夾、中片、后座整體腌制。

        3.鹽制豬肉100千克,用鹽量4~16千克。操作方法:一般分3次擦鹽,第1次為初鹽,第2次為大鹽,第3次為覆鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進(jìn)適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4~5天翻倒,上下層調(diào)換位置,并補(bǔ)撒適量的新鹽。覆鹽7天左右后,應(yīng)及時(shí)翻堆,繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

        4.成品加工后的咸肉,要求外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅(jiān)實(shí),表面無(wú)粘液,切面色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。若肉色發(fā)暗,脂肪發(fā)紅的,即為腐敗之表現(xiàn)。咸肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏,也可浸沒(méi)在波美24~25度的鹽水中,若鹽水出現(xiàn)混濁和異味時(shí),說(shuō)明鹽鹵變質(zhì),須將鹽鹵重新煮沸后再用?!觯ㄍ粽埽?/p>

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