汪　哲

咸肉冬季生產(chǎn)，常年應(yīng)市，其加工方法如下。

1.取料咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右長(zhǎng)方形肉塊；腿腳指帶爪的豬腿。

2.整修整理、剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2~6厘米劃一刀，深度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小、深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時(shí)，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下時(shí)則可小些、少些。60千克以下的豬，也可分成前夾、中片、后座整體腌制。

3.鹽制豬肉100千克，用鹽量4~16千克。操作方法：一般分3次擦鹽，第1次為初鹽，第2次為大鹽，第3次為覆鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4~5天翻倒，上下層調(diào)換位置，并補(bǔ)撒適量的新鹽。覆鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻堆，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4.成品加工后的咸肉，要求外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，表面無粘液，切面色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。若肉色發(fā)暗，脂肪發(fā)紅的，即為腐敗之表現(xiàn)。咸肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏，也可浸沒在波美24~25度的鹽水中，若鹽水出現(xiàn)混濁和異味時(shí)，說明鹽鹵變質(zhì)，須將鹽鹵重新煮沸后再用。■（汪哲）