劉　墉

近幾年到北京,我都會住在同一家酒店,而且總在一樓自助餐廳吃飯。餐廳的隔壁是個法國餐館,裝潢考究,價錢貴得多。但我后來發(fā)現(xiàn),其實兩家餐廳共享一個廚房。只是自助餐廳是“開放式”,看得到廚房里面;法國餐館那側(cè)則有道墻遮擋,使廚房里的嘈雜不致影響賓客。

我又發(fā)覺法國大餐和自助餐的主廚也是同一人,想必他在烹調(diào)時會有“兩套標準”。

有一天,妙事發(fā)生了──

我先看見主廚跑出來,從自助餐臺的盤子里挑了些烤鴨到碗里,再轉(zhuǎn)身進去,把那碗里的肉分到兩個金邊大瓷碟。又忙左忙右地在上面布置小蔬果,先排成美麗的圖案,再細細地淋上醬汁。接著交給穿著黑西裝的男侍,繞過“那堵墻”送進法國餐廳。

主廚的一舉一動全被我看到了。實在好奇,就過去笑問他:“我發(fā)現(xiàn)你剛才把自助餐的鴨肉送進法國餐廳,那是同樣的東西,難道進了法國餐廳,就要不一樣的價錢嗎?”

主廚先笑,接著狠狠搖了兩下頭:“誰說同樣?當然不同。你沒看我好好重新安排,擺得多漂亮嗎?連淋醬汁都用小勺,細細地勾出圖案,那是藝術(shù)!誰說一樣?”

“吃起來一樣!”我說。

他又狠狠搖了一下頭:“吃起來也不一樣。想想!你在這兒,一個大空盤子,東夾一樣、西夾一樣,堆得高高的。這樣菜還沒咽下去,已經(jīng)開始吃另一樣。那味道能有法國餐廳的客人,只吃一樣,來得純嗎?還有,你匆匆忙忙吃,唯恐吃少了、吃虧了,明明飽了還硬往嘴里塞。這種情況下,能吃得出細細的滋味嗎?你再瞧瞧!那些法國餐廳的客人,在燭光下舉著高腳杯喝酒,一小勺一小勺地喝湯,一小片一小片地品嘗,輕聲細語地說話,就算吃的東西一樣,感覺也不一樣吧!”

十年前,我?guī)Ю掀湃ヅ餐?都被導游損了一番。

他不是專損我,而是在旅行的第一天,去自助餐廳前“叮囑”全團:

“這是非常高級的餐廳,無論多么貴重的菜色,都會不斷地供應,不必怕吃不到。而且我們時間很多,更不趕時間,所以請慢慢來,吃前面涼食的時候用涼的盤子,而且不要夾熱食。吃完涼食,再換熱盤子去拿熱食。寧可多跑幾趟,千萬別堆得高高的,不優(yōu)雅!”

旅行團里全是中產(chǎn)階級以上的美國人,這挪威導游居然指導大家用餐,我不知道當時其他人的感覺,只知道自己覺得受辱,把那一幕記了半輩子。

但我后來觀察,在挪威的高級餐廳,確實每個人寧可不厭其煩地一次一次拿,也很少堆上一大盤。歐洲人基本上不像美國佬那么快。他們慢,慢慢地工作、慢慢地休閑、慢慢地品茶、慢慢地享用食物。他們不及美國人富裕,但是同樣的食物,可能在他們盤子里,另有一種滋味、一種優(yōu)雅、一種文化。

我的兒子是美食家,也常常自己下廚。在哈佛念書時,我過生日,他能坐飛機回家,說要做一道法國大餐給我慶祝,先去買“番紅花”之類的高級調(diào)味料,再用四五個小時調(diào)理湯汁,接著看看表,說:“對不起,我得趕回學校了。”

看他用餐,真夠累!好像那湯汁是什么仙露,先用小匙刮,再用面包蘸著抹,最后甚至把手指也伸進嘴里,嘖嘖有聲,說:“太棒了!”

我說:“把手指伸進去,不優(yōu)雅!”

他一瞪眼:“這是例外,在法國,算是一種優(yōu)雅。”

想起一幅法國漫畫──

乞丐在門口乞討,主人出來給他一盤剩菜,乞丐坐在臺階上,正襟危坐,還掏出一方餐巾,鋪在膝頭,再從破衣服的口袋掏出一副刀叉……

這大概就是法國人用餐的優(yōu)雅吧!

(上官依若摘自“劉墉的博客”)