張　偉　劉　靖

食品檢驗技術(shù)是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門課程。該課程是高職院校食品類專業(yè)的一門職業(yè)技術(shù)課程,以無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、儀器分析、食品化學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ),課程內(nèi)容豐富,包括食品的一般成分檢驗、有毒有害成分檢驗、食品微生物檢驗、食品儀器分析檢驗、食品感官檢驗等內(nèi)容。本課程與職業(yè)崗位中的食品檢驗工相對接。國家標(biāo)準(zhǔn)對食品檢驗工這一職業(yè)賦予了明確的定義:能使用檢測設(shè)備,采用抽樣檢驗方式對糧油及其制品、糕點糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調(diào)味品、醬腌制品、茶葉等各類食品的感官、理化、衛(wèi)生及食品包裝材料等指標(biāo)進(jìn)行檢驗的人員。筆者擬通過對食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)研,分析食品企業(yè)對食品檢驗工的崗位需要,然后基于真實的工作過程,采用“項目教學(xué)+工學(xué)結(jié)合”的模式對食品檢驗技術(shù)課程教學(xué)進(jìn)行探討。

課程設(shè)計理念與思路

職業(yè)教育的根本任務(wù)是培養(yǎng)企業(yè)生產(chǎn)和管理一線需要的應(yīng)用型技能人才,因此,在培養(yǎng)手段上必須力求創(chuàng)新,積極推行與企業(yè)崗位需求相適應(yīng)的課程體系。食品檢驗技術(shù)課程就本著“校企合作、項目驅(qū)動”的理念,分析崗位工作過程,以真實的檢驗任務(wù)為基礎(chǔ),結(jié)合行業(yè)發(fā)展需求設(shè)計課程。具體思路及步驟見圖1。

課程內(nèi)容體系的構(gòu)建及教學(xué)組織

高等職業(yè)教育專業(yè)課程設(shè)置的特點是理論“夠用”,技能“實用”,為切實體現(xiàn)職業(yè)技能的實用性,我們根據(jù)企業(yè)調(diào)研得出食品檢驗工作崗位所需的知識、技能,聯(lián)合企業(yè)行業(yè)專家、有教學(xué)經(jīng)驗的教師、往屆畢業(yè)生等依據(jù)工作過程重新討論設(shè)計課程內(nèi)容體系。新的課程內(nèi)容體系根據(jù)人的認(rèn)知能力和崗位需要,突出“必需、夠用”為度,把食品檢驗課程分為四個層次,每個層次分為若干個項目模塊,具體見圖2。

根據(jù)課程體系,將食品檢驗技術(shù)課程教學(xué)分三學(xué)期來完成,學(xué)生在第三學(xué)期學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識模塊和綜合模塊Ⅰ,通過基礎(chǔ)知識模塊的學(xué)習(xí)掌握食品檢驗所必需的基本技能,然后進(jìn)行綜合模塊Ⅰ的學(xué)習(xí)。綜合模塊Ⅰ分為食品分類檢驗和綜合試驗設(shè)計兩個子模塊:食品分類檢驗子模塊主要模擬真實的產(chǎn)品檢驗過程,讓學(xué)生通過真實的產(chǎn)品檢驗項目對將要從事的崗位有直觀的感受;綜合試驗設(shè)計子模塊主要是教師布置幾個綜合試驗項目,如蒙牛特侖蘇、伊利金典營養(yǎng)對比評測等,讓學(xué)生自己去設(shè)計試驗,然后通過試驗,得出一個結(jié)論,提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。第四學(xué)期進(jìn)行綜合模塊Ⅱ即頂崗實習(xí)的學(xué)習(xí),該模塊主要借助校企合作單位進(jìn)行,如泰州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理局食品檢驗所、泰州市糧食檢測中心、泰州市出入境檢驗檢疫局食品檢驗中心、泰州衛(wèi)崗乳業(yè)檢測中心、靖江雙魚食品肉制品檢測中心、江蘇牧院食品加工檢驗中心等,讓學(xué)生頂崗實習(xí)兩個星期,通過真實的情境實習(xí),使學(xué)生了解崗位所需的職業(yè)素質(zhì)及職業(yè)技能,對學(xué)生的知識及技能進(jìn)行再提高。在第五學(xué)期進(jìn)行綜合模塊Ⅲ的學(xué)習(xí),模塊Ⅲ主要按照食品檢驗工資格證書的要求,對學(xué)生進(jìn)行一周強(qiáng)化訓(xùn)練,進(jìn)而通過考核獲得職業(yè)資格證書,使學(xué)生獲得上崗證,進(jìn)一步加深崗位認(rèn)識和提高技能。

教學(xué)方法與手段

傳統(tǒng)的教學(xué)方式為“理論+實踐+實訓(xùn)”,在這種教學(xué)模式中,學(xué)生主動學(xué)習(xí)的能力得不到提高,并且會產(chǎn)生理論學(xué)習(xí)與實踐時間相隔較長,學(xué)生進(jìn)行實踐操作時無從下手等缺點。為了提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和技術(shù)操作能力,我們對這種模式進(jìn)行了較大的改革,以真實的工作過程為主線,以模塊教學(xué)為形式,對課程進(jìn)行了重新組合,強(qiáng)調(diào)“會做”(重點)和“理論夠用”(輔助)。以實踐中心和實訓(xùn)基地為課堂,通過“預(yù)先布置實踐項目→學(xué)生自主預(yù)習(xí)→實踐中心進(jìn)行操作→數(shù)據(jù)處理和撰寫實驗報告→教師輔導(dǎo)和理論知識點講解”的方法進(jìn)行教學(xué)。這種方法突出了學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體的主觀能動性,教師在其中充當(dāng)“師傅和教練”的角色,只對關(guān)鍵步驟和必要的原理進(jìn)行講解。同時,這種教學(xué)方法突出了實踐知識和技能學(xué)習(xí),理論知識起輔助作用,其功能是解釋實踐知識和技能要點。這樣,就形成理論與實踐一體化教學(xué)。這種模式避免了傳統(tǒng)“填鴨式”教學(xué)的滿堂灌形式,使學(xué)生在實踐中愉快地掌握所必需的知識。

除此之外,我們還嘗試了多種輔助教學(xué)方法,如多媒體教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等,制作了大量實踐動畫資料和真實的實踐錄像,在學(xué)生正式動手之前,先組織他們觀看動畫操作,這樣就避免了學(xué)生真實操作無從下手的問題,還在學(xué)校校園網(wǎng)上建設(shè)了《食品檢驗技術(shù)》精品課程,網(wǎng)站上有大量的學(xué)習(xí)資料,方便學(xué)習(xí)較困難的學(xué)生課后再學(xué)習(xí)和學(xué)有余力的學(xué)生進(jìn)一步提高。

成績評價體系

考核是對教學(xué)效果的檢驗,考核方式也起著引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的作用。食品檢驗技術(shù)是一門操作技術(shù),紙上談兵毫無用途。因此,我們對傳統(tǒng)的以理論考核為主的成績評價體系進(jìn)行了改革。采用校內(nèi)教師與校外教師雙考核制度,突出實踐技能和崗位素質(zhì)的考核。校內(nèi)教師主要考核學(xué)生基礎(chǔ)知識模塊、模塊Ⅰ、模塊Ⅱ的掌握情況;校外實訓(xùn)基地教師主要考核綜合模塊Ⅲ;職業(yè)素養(yǎng)考核由校內(nèi)教師和校外教師共同負(fù)責(zé)?？己顺煽兘?jīng)過加權(quán)后得到學(xué)生的總評成績。具體成績評價體系見圖3。通過這種成績評價體系,引導(dǎo)學(xué)生重視對實踐技能的學(xué)習(xí),收到了很好的效果。近三年來,學(xué)生獲得高級食品檢驗工資格證書的比例均在95%以上。

通過幾年的努力,我們已經(jīng)基本建成了“基于工學(xué)結(jié)合,項目驅(qū)動”的課程體系,獲得了一系列的相關(guān)材料,比如精品教材、學(xué)生技能手冊、多媒體教學(xué)資源、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源等,工學(xué)結(jié)合單位建設(shè)機(jī)制、教師赴企業(yè)鍛煉培養(yǎng)機(jī)制、教師定期培訓(xùn)機(jī)制、教師技能比武機(jī)制、學(xué)生技能比武機(jī)制等也基本建成。通過這些資源和機(jī)制的建設(shè),學(xué)生動手實踐能力得到了極大提高,受到了用人單位的一致好評。

參考文獻(xiàn):

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[3]李敏.《食品分析技術(shù)》項目課程教學(xué)模式的研究與開發(fā)[J].武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2008,(4).

作者簡介:

張偉(1982—),男,江蘇泰州人,碩士,江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師,主要從事食品分析與檢測的教學(xué)與研究。

劉靖(1967—),女,江蘇靖江人,博士,江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師,主要從事食品分析與檢測的教學(xué)與研究。