周　來

麻花是一種油炸食品,外形呈鉸鏈形,故又稱“鉸鏈棒”。有甜、咸兩味之分,甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區(qū)別。

一、原料配方

面粉5公斤、砂糖粉0.5公斤、植物油0.075公斤、奶粉0.175公斤、堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤)、明礬0.1公斤、炸制耗用植物油1.25公斤。以上原料可制成品168條左右,重約6公斤。

如制拌糖麻花,另備撒用糖粉0.65公斤;如制咸味的,可減去砂糖粉,加用適量雞蛋和鹽。

二、制作方法

1.疏松劑的調配:明礬加冷水0.1公斤,食用堿粉加冷水0.35公斤,分別化成溶液,然后再將堿水徐徐倒入礬水內,用鏟進行攪和,直攪到沒有泡沫為止,即可使用。操作時不可將礬粉與堿粉混合在一些加水,以防止濺出,影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產生碳酸氣而膨脹,使之耗油少而產品松脆。

此外,用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑。

2.面團制作:面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后,另加水約1.5公斤,調制成面團。成型前要將面團靜置40分鐘,如不靜置,則應在調制面團時加老酵面0.5公斤。

3.成型:將面團開塊,切成需要重量的小條,逐只搓成約40～50厘米長的細長條,要求粗細均勻。操作時要注意搓長,不要拉長,否則會使成品縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀,再雙起搓成四股鉸鏈狀,即成麻花生坯。生坯要求長短一致。

4.氽制:油在鍋內燒熱,放入生坯,用鐵絲笊籬輕輕攪動,待浮起,顏色呈金黃色時即可撈起。外表如需撒糖粉,最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早,糖粉容易被油分潤濕,影響顏色和光澤。

三、質量標準

顏色要求金黃或深黃,外表糖粉無溶化。外形瘦長均勻,中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆,無軟韌現(xiàn)象。含水量在10%以下。(江西 周來)