安溪鐵觀音茶制作嚴(yán)謹(jǐn),技藝精巧。鐵觀音茶3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶,產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40%~45%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶,產(chǎn)量占15%~20%;立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶,產(chǎn)量占25%~30%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶,產(chǎn)量占25%~30%。有個別地方由于氣溫較高,還可生產(chǎn)一季冬茶,冬茶顏色較青綠,滋味也較青,產(chǎn)量不多。制茶品質(zhì)以秋茶為最好,春茶次之。秋茶的香氣特濃,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后,頂葉剛開展呈小開面或中開面時,采下2~3葉。采時要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開,特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

鐵觀音茶的采制技術(shù)特別,不是采摘非常幼嫩的芽葉,而是采摘成熟新梢的2~3葉,俗稱“開面采”,是指葉片已全部展開,形成駐芽時采摘。采摘的鮮葉力求新鮮完整,然后進行晾青、曬青和搖青(做青),直到自然香味釋放、香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滾揉),使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后,再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。

1.曬青(晾青):鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進廠經(jīng)過晾青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜,葉子宜薄攤,以失去原有光澤,葉色轉(zhuǎn)暗,手摸葉子柔軟。頂葉下垂,失重6%~9%為適度。然后移入室內(nèi),晾青后進行做青。

2.做青:搖青與攤置相間進行,合稱做青。做青技術(shù)性高,靈活性強,是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦,葉緣細胞受損,再經(jīng)過攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚,要重搖并延長做青時間,搖青共3~5次,每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置時間由短到長,攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強,鮮葉硬挺,俗稱“還陽”,梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。

3.炒青:炒青要及時,當(dāng)做青葉青味消失、香氣初露即應(yīng)抓緊進行。

4.揉捻、烘焙:鐵觀音茶的揉捻是多次反復(fù)進行的。初揉約3~4分鐘,解塊后即行初焙。焙至五六成干,不粘手時下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有一層白霜。慢烤后的茶葉最后經(jīng)過篩揀,除去梗片、雜質(zhì)即為成品。(福建 賴紅妹)