正所謂山水有相逢，每一味美食都有屬于它的絕配，從產(chǎn)地到烹飪方法，是“非如此不可”般精益求精才成就精品，正如日本的神戶和牛非用炭火炙烤的滋味最妙一般。

吃牛肉怎么可以“一飲而盡”?這是只有炭燒頂級(jí)神戶和牛才有的效果，那種入口即化好比帶著肉香的甘露流入喉管，恰恰可以把日本和牛與歐美西餐館里的大塊牛排完全區(qū)分清楚。經(jīng)木炭火燒料理出來的和牛，肉香四溢配合著少許炭焦香味，放入口中剎那的快感以及回味都妙不可言，而要達(dá)成這等美，極品和牛與上等木炭都是不二主角。

肉中之龍——神戶和牛

首先是甄別肉品，上等的和牛外觀呈桃紅色的紋理狀，與白色的油花均勻相間，肉嫩油肥入口即化。要“輸出”這樣級(jí)別的牛肉，日本的養(yǎng)牛專業(yè)戶們用了200多年形成了一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)捏w系，他們對(duì)事的“龜毛”用在養(yǎng)殖和牛身上恰得其所。

論出身，每頭上等的和牛都是要查祖宗三代身世清白的“貴族”。能被稱為神戶牛肉，必須是出生在神戶兵庫縣并且長大、擁有純正的但馬牛血統(tǒng)、體重在450kg以下、未生育的純種但馬母牛肉和被閹割過的公牛肉。確保血統(tǒng)純正之后，和牛一生下來就會(huì)被打上鼻印，每一只牛的鼻印都是唯一的，好比人類的出生證明書。不過，隨著神戶和牛在世界上知名度遞增，出生于兵庫縣的和牛寄養(yǎng)于各地的比率也越來越高，這點(diǎn)也很類似于陽澄湖大閘蟹放養(yǎng)在其他的生長環(huán)境中。最后，在長到28周肉最嫩的時(shí)候，“神戶牛”就會(huì)被宰殺，在被放上桌供人料理之前，還會(huì)事先存放于濕度溫度都恒定的環(huán)境下冷藏28天。最終出爐的肉品降霜比率(BMS)在6以上、紅肉比率是A4或A5級(jí)(A5為頂級(jí))。

炭中之鳳——備長炭

與神戶和牛相匹配的是備長炭，溯源最早制作于江戶時(shí)代的日本，一般由烏岡木經(jīng)1300攝氏度高溫炭化而成。備長炭表面遍布密密麻麻的細(xì)孔，因此穿透力極強(qiáng)、火力強(qiáng)勁，可以在最短時(shí)間里迅速讓牛肉香味四溢，且火勢(shì)均勻比較容易控制手勢(shì)。當(dāng)這兩件極品都齊備后，便可以開始制作美味了。將牛肉切成略薄的長條狀，取一條試下炭火溫度和火勢(shì)，遇火便會(huì)發(fā)出“吱喳”的聲音，注意手勢(shì)要翻轉(zhuǎn)均勻。當(dāng)油花被炭火“惹”上更是高潮所在，慢慢香味開始彌漫，當(dāng)肉的邊緣開始冒出一點(diǎn)焦香就可以入口享用了。

找到屬于你的“牛”

1、牛勁肉：肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)。適合做餡。

2、上腦：位于短腦后邊，脊骨兩側(cè)，外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩。適合做餡。

3、外脊：上腦后中脊骨兩側(cè)的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，可切片、丁、絲，適于熘、炒、烹、爆等。

4、里脊：脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。

5、仔蓋：臀尖上的肉，細(xì)嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等。

6、后腿：分為榔頭肉和底板肉。榔頭肉形如榔頭，肉質(zhì)較嫩；底板肉為長方形，上部肉質(zhì)較嫩，下部較老。

7、三岔肉：臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩。

8、牛腩：腹部肚皮上的肉，筋多肉少韌性強(qiáng)，適于清燉或做咖喱菜。

9、牛肩肉：是運(yùn)動(dòng)量最多的部位，所以肉的筋比較粗。適于燒烤、燉鹵。

10、前后腿：前后腿肉稱前后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。