中國果品產(chǎn)業(yè)經(jīng)過改革開放三十年迅速發(fā)展，果品產(chǎn)量已經(jīng)成為世界果品第一生產(chǎn)大國，果品總產(chǎn)量直達(dá)億噸。果品產(chǎn)量上來了，但果品質(zhì)量雖有所提升，但質(zhì)量和效益水準(zhǔn)仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到和果品生產(chǎn)大國相適配的水平。

筆者從事果品生產(chǎn)開發(fā)二十余年，從事果品出口十幾年，深深體會到，如從全國果品的整個產(chǎn)業(yè)鏈條作一分析判斷，從整體上相比較而言，當(dāng)前影響質(zhì)量、影響價格效益的問題，主要發(fā)生在產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐返墓ば蛑?，也就是在果品商品化操作的一些環(huán)節(jié)上，在對待果品質(zhì)量控制的理念上，相對滯后。這些方面正是當(dāng)前影響中國果品產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)效益提升的最短的“短板”。這個判斷，在果品產(chǎn)業(yè)國內(nèi)外市場競爭日益激烈的今天，愈顯現(xiàn)得更為突出。

果品產(chǎn)業(yè)鏈條很長，在商品化操作中，對果品質(zhì)量要素進(jìn)行量化式管理非常必要。為了更容易地掌握和發(fā)揮實(shí)際效果，我們在實(shí)踐中逐步總結(jié)出重視“五度一防”，提升整體效益的做法。五度就是指著色度、糖度、硬度、溫度和濕度，一防就是防傷害。

一、著色度

果品著色度直接關(guān)系著果品是否美觀和成熟，是消費(fèi)者購買果品時的第一項(xiàng)選擇，也就是吸引顧客的第一位的就是是否好看。著色度以蘋果為例。特級果，果面集中著色度應(yīng)在85％以上，一級果，果面集中色度度應(yīng)在75％以上；二級果，果面集中著色度應(yīng)在65％以上；三級果，果面集中著色度應(yīng)在50％以上。 著色度的高低主要受生產(chǎn)環(huán)節(jié)制約，光照多，肥料使用合理，尤其是有機(jī)肥的用量多少關(guān)聯(lián)性很大。套袋是提高果品著色度的主要辦法之一。此外，使用地面反光膜，采前摘葉轉(zhuǎn)果，對提高果品集中著色度都是有效的措施。

二、糖度

糖度是衡量果品內(nèi)在質(zhì)量最重要的指標(biāo)。目前，普遍所指的糖度，大都是以果品中可溶性固形物的含量比例來表示的。使用普通折光儀或者數(shù)字顯示折光儀都是簡單易行的測量糖度高低的辦法。目前，國內(nèi)除了收購釀酒葡萄外，收購果品基本上不把糖度作為一項(xiàng)硬性指標(biāo)，這是全國果品商品運(yùn)營中很大的一項(xiàng)軟肋。如根據(jù)紅富士蘋果的生物學(xué)特性，其成熟時，含糖量應(yīng)在14％左右，可是從收購中實(shí)際測量平均僅在12％左右。糖度不夠，影響著色，影響口味，影響儲藏效果等。提高果實(shí)糖度，是提高果品質(zhì)量的根本性要求。

由于在果品的商品化交割運(yùn)作中，缺失對糖度的實(shí)際要求和監(jiān)控，是造成果品整體質(zhì)量上不去的主要原因之一。在果品的交易時，以重量計價，糖度高低與收購價格無關(guān)。

糖度的高低，和生產(chǎn)環(huán)節(jié)息息相關(guān)。這種現(xiàn)狀促使生產(chǎn)者重視產(chǎn)量而輕質(zhì)量。果區(qū)普遍的現(xiàn)象是有機(jī)肥施用量越來越少，化肥中氮肥又偏多，長此以往糖度不夠，口味不足，品質(zhì)就得不到保證。因此，糖度在對蘋果、桃子、櫻桃、草莓等采收時進(jìn)行檢測，并應(yīng)作為采收的重要指標(biāo)。種植者、收購者、儲藏者、消費(fèi)者都把果品糖度作為一項(xiàng)可檢、可查的重要參考項(xiàng)，才能提升果品商品化運(yùn)營中的系統(tǒng)化效益。

三、硬度

硬度也是衡量果品質(zhì)量的一個很重要的指標(biāo)?，F(xiàn)實(shí)情況一是不夠重視，二是測試方法上有些混亂。果品商品化性能中，硬度占有重要位置。因?yàn)橛捕鹊土耍绊懝返膬Σ?、運(yùn)輸、和貨架期長短。硬度高了，果品成熟度不夠，影響糖度、風(fēng)味等。果品硬度是適時采收的重要參考項(xiàng)，也是果品運(yùn)輸、儲藏檢查中很重要檢測項(xiàng)目。目前檢測果品硬度多用的是意大利硬度計，探頭分大號和小號。大號的橫截面1平方厘米；小號橫截面0.5平方厘米。蘋果、梨、等大型果用大號探頭，在測桃子、李子、杏多用小號。但小號測的結(jié)果，換算成每平方厘米時，檢測結(jié)果要乘以2。硬度是可以量化的，如入氣調(diào)庫的紅富士蘋果，硬度每平方厘米的壓力應(yīng)為7kg。如人普通庫的紅富士蘋果也應(yīng)掌握在每平方厘米6.5kg。

果實(shí)硬度和采前果園管理，采后加工儲藏水平相關(guān)。果園土、肥、水管理水平高，土壤中有機(jī)質(zhì)含量高的條件下，果實(shí)營養(yǎng)足，硬度高。果實(shí)硬度在采收前期達(dá)到最高值后，在整個生命周期中，是一個遞減的過程。我們通過控制溫度、濕度、庫里氣體成分等方法，減低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，減緩果實(shí)硬度值下降的速率。

四、溫度

溫度是任何生命物體生命活動的重要條件和體征，果品也不例外。果品從采收階段就應(yīng)該特別注意溫度對果品商品性能的重要影響。比如，在智利、果園田間溫度超過25℃就要停止采收，因?yàn)楦叩臏囟认虏墒展?，果溫高，呼吸?qiáng)度大，入庫降溫困難，果子不耐儲藏，嚴(yán)重影響果品冷鏈運(yùn)作中的效果和效益。因此，采收一開始就要千方百計降低果實(shí)的田間熱，為后序環(huán)節(jié)考慮。盡量采取如避開中午高溫，一早一晚采收；果品園中遮蔭、通風(fēng)暫放、裝卸等。運(yùn)輸中避免悶熱封蓋，和高溫下運(yùn)輸，搬運(yùn)，如可在夜間、早、晚進(jìn)行。只有在整個商品化運(yùn)作過程中，不論在果園，在路途，在交易場所，在加工、儲藏階段，都對溫度進(jìn)行監(jiān)控，這對果品運(yùn)作鏈條中的整體效益都是至關(guān)重要的。由于運(yùn)作的上部環(huán)節(jié)和下部環(huán)節(jié)往往不是一個經(jīng)濟(jì)核算體，關(guān)注環(huán)境溫度、果實(shí)溫度就不能始終到位，效果就不好。這也是一個系統(tǒng)化的問題，因此，測高溫收購、入庫果品，也是很重要的監(jiān)控辦法。尤其是核果類果品，呼吸強(qiáng)度高，控溫是業(yè)務(wù)成敗的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

五、濕度

水果是皮包水的果實(shí)，實(shí)踐證明，濕度是整個水果商品化運(yùn)作中最易被忽視的一個重要節(jié)點(diǎn)。

濕度適宜的環(huán)境條件下，同樣品種、同樣管理、同樣儲運(yùn)條件，果品的商品性就好許多。經(jīng)營者的價格效益也會大不一樣。

目前，監(jiān)控濕度的最薄弱的環(huán)節(jié)，主要發(fā)生在采收后水果的集運(yùn)場所，特別是桃子、櫻桃、葡萄等，由于果品表面氣孔密度大，果皮臘質(zhì)少，散失水分快，在采收、裝運(yùn)和加工環(huán)節(jié)上對忽視對濕度的控制，失水、失重，質(zhì)量更受到嚴(yán)重影響，從而造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。這方面近年來冷庫加濕器的推廣應(yīng)用，改進(jìn)不小。但在采后的物流、收購、加工場所應(yīng)重視采用遮蔭、撒水、降溫、等方法。諸多環(huán)節(jié)上還有許多待改進(jìn)之處。濕度太大易發(fā)生病害，但濕度太小，給果品商品化操作之中帶來無形的損失往往是被忽視的。

六、防傷害

病、蟲果的危害大是常識，碰、刺、壓傷果損失大往往視而不見。以蘋果為例，在樹上計，采收前在樹上的碰、刺、壓傷果、平均不足百分之2，但從采收開始到裝筐、分級裝運(yùn)，再到過秤、短途運(yùn)輸、長途運(yùn)輸、入庫、包裝、加工、再入庫到發(fā)運(yùn)至銷貨終端平均所發(fā)生的碰、刺、壓傷果竟然平均到百分之50。由此造成的質(zhì)量下降、失重、潰爛損耗等的損失，宏觀上實(shí)際是一個天文數(shù)字。個體上細(xì)算起來，環(huán)環(huán)相扣，經(jīng)濟(jì)損失也是驚人的。那么多的碰刺壓傷究竟是怎樣造成的呢，概括起來主要有以下七個方面：

1、采收環(huán)節(jié)，在責(zé)任意識上，分為自己采收還是為雇主采收，所產(chǎn)生的傷害相差巨大，分期采收和一遍清采收所產(chǎn)生的傷害也是相差很大。在方法上，剪好手指甲就是再簡單不過的，但又是十分重要的采前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。采收時輕拿、輕放是采收的基本要求。

2、運(yùn)輸工具。果品在商品化運(yùn)作中，要經(jīng)過很多次運(yùn)輸，尤其是在采收時所用的拖拉機(jī)，減震性能很差，而國外所用汽車減震性能好，而且連輪胎都要求打半氣，以減少運(yùn)輸顛簸對果品的損害，尤其是剛采收的果品含水量大，果肉脆，特別需要小心慢行。

3、道路。雖然近年來，農(nóng)村道路有了很大的改善，但運(yùn)輸?shù)缆返哪骋粋€500m或者途中甚至終點(diǎn)前的某一段往往造成很大損失。車輛因道路而顛簸，果品在每一次顛簸中增加碰撞壓傷。修平道路哪怕是臨時性鋪墊也很有用，選擇道路寧可遠(yuǎn)一點(diǎn)，也不要使果子在車中因顛簸而受傷。

4、司機(jī)。司機(jī)是負(fù)責(zé)把果品按時運(yùn)達(dá)目的地，對運(yùn)輸質(zhì)量往往不負(fù)責(zé)任。往往也難查責(zé)任。不論是短途還是長途司機(jī)，如果司機(jī)只顧時效，不管果子運(yùn)輸質(zhì)量，那果子的質(zhì)量絕對因人而異，差距巨大。

5、裝卸。果品在整個商品化運(yùn)作中，要經(jīng)過多次裝卸，以我們的監(jiān)察體驗(yàn)，不論是果品在貨場、車間、碼頭甚至在機(jī)場，這是一個極難解決又極為重要的環(huán)節(jié)。問題也出在裝卸工人對裝卸果品數(shù)量有計件取酬，對質(zhì)量很難量化計價。因此監(jiān)督、培訓(xùn)、管理裝卸人員就成了在保證果品質(zhì)量減少果品損傷方面的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。誰忽視了這一環(huán)，誰的果品損失就比別人大許多。在裝卸中，盡量使用叉車、托盤也是有效提高裝卸質(zhì)量的好辦法。

6、容器。優(yōu)質(zhì)水果的價值往往高于雞蛋，但在盛果品的容器方面是大大落后于雞蛋，果品的采收包裝、運(yùn)輸包裝、銷售包裝上改進(jìn)的空間很大。比如采收時，果農(nóng)在使用裝土豆、地瓜、蘿卜的筐和紙箱來對付果品的采收，目前正在擴(kuò)大使用的塑料周轉(zhuǎn)箱大木桶配以網(wǎng)圍、網(wǎng)墊，果子配上網(wǎng)套所產(chǎn)生的碰壓刺傷要少許多。

7、包裝加工環(huán)節(jié)。果品在使用選果機(jī)進(jìn)行分級分選時，機(jī)器不同的材質(zhì)、工藝、設(shè)計對果品質(zhì)量影響很大，就是進(jìn)口機(jī)械設(shè)備也會造成很重的果傷。關(guān)鍵在于使用者的仔細(xì)觀察和及時的改進(jìn)調(diào)整。加工過程中由于工人操作不當(dāng)，設(shè)備缺陷，不及時發(fā)現(xiàn)，對果品的損失是不知不覺發(fā)生的，更是不可挽回的。

總之而言，我們應(yīng)該樹立一個理念，果品是一個有價值的生命體，它的商品化運(yùn)作過程中需要從頭到尾地進(jìn)行“護(hù)理”。護(hù)理的理念是保證果品質(zhì)量的實(shí)踐需求。果品整個操作環(huán)環(huán)相扣，這個護(hù)理的理念也要步步相隨，使果品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運(yùn)銷之中盡量減低損失。因此，關(guān)注“五度一防”，改進(jìn)操作，才能真正提高果品商品化中的系統(tǒng)性效益。