先切后洗——營養(yǎng)素大量流失

除了小雞毛菜等品種以外，大多數(shù)蔬菜都需切小后再燒煮。不少人習(xí)慣做法是將蔬菜切小再洗，殊不知，蔬菜中許多營養(yǎng)素及有益物質(zhì)都是水溶性的，經(jīng)切細(xì)后的蔬菜在洗滌過程中會使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失于水中。正確的做法是先洗后切。

擠菜汁——不當(dāng)?shù)膩G棄

在做菜餛飩、包子的餡心時，需把蔬菜斬細(xì)，這時會有大量的汁水流出。有的人為了成型或包餡時的方便把汁水?dāng)D掉，這樣就把菜中70 %的維生素、礦物質(zhì)丟棄了。正確的做法是將蔬菜與香干、香菇、肉等一切剁碎，攪拌讓蔬菜的汁水滲到其他的餡中。此外，有的人吃豆芽時只吃芽不吃上面的豆，其實(shí)豆中的維生素C比芽要多3倍。

貯存太久——破壞維生素

有的人一次買了較多蔬菜，每天只吃一部分，其結(jié)果是不但吃口不好，維生素C也逐漸喪失破壞。蔬菜都含有硝酸鹽，在空氣中它會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力而使人指甲、口唇甚至全身出現(xiàn)青紫、氣急等癥狀。蔬菜含水分多，極易生長霉菌，并會產(chǎn)生多種霉菌毒素，不但附在表面，還可滲入到深部，即使是加熱也不能破壞這些毒素，所以蔬菜要盡量吃新鮮的。

冷藏不當(dāng)——黃瓜不能低于10℃

低溫可以延緩蔬菜出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，但決不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍保存，大多數(shù)的適宜保存溫度是3 ℃～10 ℃，而黃瓜不能低于10 ℃，如果放在4 ℃左右的冰箱里冷藏，黃瓜顏色會變深，瓜體變軟，切開后可見到透明的膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然全無。

生吃蔬菜——要認(rèn)清品種

可生吃的蔬菜是本身無毒且未受污染的，而現(xiàn)在市場上絕大多數(shù)的蔬菜都噴灑過農(nóng)藥，且不只一種。雖然大家已習(xí)慣于先將蔬菜浸泡后再清洗，但這只能除去40%左右的農(nóng)藥，而燒煮有進(jìn)一步分解農(nóng)藥的作用，生吃這些蔬菜會對人的健康造成損害，尤其是外層老葉，這些部位是更不能吃的。有的蔬菜本身含毒，必須經(jīng)過加熱燒煮后才能破壞其中的毒素，如刀豆、扁豆即屬此類。

燒煮時間太長——維C遇熱氧化

蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，在急火快炒或加蓋短時間加熱時其損失量較少，如果燒10分鐘，維生素可以減少60%甚至更多。

燒菜隔頓吃——營養(yǎng)素遞減

有的人為了方便，一次燒一大碗，不但隔頓吃，還隔天吃，殊不知這樣做會使維生素C及B族維生素大量破壞。經(jīng)測定，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20 %，放30分鐘損失30 %，放1小時降低50 %。隔頓隔天的菜還易變質(zhì)，吃了易發(fā)生食物中毒。所以最好現(xiàn)燒現(xiàn)吃，既衛(wèi)生又營養(yǎng)。

加油太多——素油葷油都一樣

不少人怕吃肉，怕吃葷油，怕脂肪攝入太多，但在炒菜時加了許多素油，否則感到口味不好。其實(shí)動物油和植物油一樣，每克油都產(chǎn)生37.656 KJ熱量，所以不管是葷油還是素油，如果攝入太多都可引起肥胖或因熱量攝入過多

而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富貴病”，所以炒菜加油要適量，每人每天吃油25 g，不超過30 g。

不吃菜湯——等于丟棄維C

燒菜時，大約有30 % ～ 70 %維生素C會溶于湯里，所以，不但要吃菜，還要連湯一起吃下去。

菠菜不去草酸——影響鈣攝入

大家都知道，菠菜含草酸多，豆腐含鈣多，若是菠菜與豆腐一起燒，就會產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣，影響人體鈣的吸收。而菠菜是蔬菜中的佼佼者，不但含營養(yǎng)素多，且色澤鮮艷，所以不少人只得清炒菠菜與其他葷素食品一直燒。其實(shí)菠菜中的草酸是客觀存在的，不論你怎么燒法，如果你預(yù)先沒把草酸去掉，照樣會在吃菠菜時把草酸吃進(jìn)人體內(nèi)。草酸在消化道中也可能與其他食品中的鈣結(jié)合而使鈣不能被吸收。草酸也可能在消化吸收后進(jìn)入血液系統(tǒng)，然后與血中的鈣結(jié)合，浪費(fèi)了已被人體吸收的鈣。所以不必回避菠菜燒豆腐，正確的吃法是先將菠菜（包括含草酸多的竹筍、毛筍等）放在開水中燙1～2分鐘，讓草酸溶解在開水中，然后再將已除去草酸的菠菜撈起，隨你燒什么，包括豆腐，都不會影響鈣的吸收了。

長期素食——營養(yǎng)不全

現(xiàn)在有些人被高脂肪、高蛋白、高熱量膳食導(dǎo)致的高血壓、高血脂、高血糖、心血管疾病的高發(fā)嚇怕了，所以只吃素。如果是因?yàn)橹尾⌒枰虝r吃素那是可以的，但長期吃素，尤其是青少年吃素則有害無益。因素植物蛋白在營養(yǎng)學(xué)上大多屬于“不完全蛋白質(zhì)”，缺少人體許多必需氨基酸，而雞、鴨、魚、肉、蛋和奶制品有更多的體質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素A、D等。