赫哲族生活在我國(guó)最東北角的黑龍江下游及烏蘇里江流域，過(guò)去這個(gè)民族是一個(gè)以捕魚(yú)狩獵為生的民族，也有著本民族的獨(dú)特食魚(yú)方式，如柳蒿芽燉嘎芽子湯、炒魚(yú)毛、烤塔拉哈、削凍魚(yú)片兒和殺生魚(yú)等，其中最有代表性的是后三種。赫哲族這些獨(dú)特的食魚(yú)方式，不僅被生活在當(dāng)?shù)氐臐h族和其他民族所接受，有些食魚(yú)方法還傳到了內(nèi)地，在北方的一些大中城市飯店里也開(kāi)始經(jīng)營(yíng)這些有著獨(dú)特赫哲族風(fēng)味的菜肴，以招待顧客。

凍魚(yú)片

冬天到赫哲族人家去做客，有兩種食品肯定是少不了的，那就是高度烈酒和削凍魚(yú)片兒。凍魚(yú)片兒的制作過(guò)程十分簡(jiǎn)單，就是把魚(yú)皮剝掉，趁凍將魚(yú)肉削成大而薄的片兒，蘸以韭菜花、醋及辣椒油調(diào)和成的蘸料而食之。不過(guò)，可千萬(wàn)別小瞧這剝魚(yú)皮和削魚(yú)片兒兩道工序，那可是衡量赫哲族婦女烹調(diào)技藝高低的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)呢!

到了每年的十二月份，黑龍江下游的冰層可凍到1 m多厚，漁民們開(kāi)始在冰天雪地里揮舞著冰镩子镩冰眼在江上下冬網(wǎng)捕魚(yú)了。為保持捕撈上來(lái)魚(yú)的新鮮，不被寒風(fēng)把魚(yú)體內(nèi)的水分抽干了。打上來(lái)魚(yú)后，多次沾水反復(fù)地凍，使魚(yú)的體外面結(jié)一層厚冰，當(dāng)?shù)厝斯苓@種凍魚(yú)方式叫“掛蠟”。

削凍魚(yú)片兒前，先要把“掛蠟”的凍魚(yú)拿到屋子里暖上。暖的時(shí)間要恰到好處，根據(jù)屋子里的溫度而定。時(shí)間短了，魚(yú)皮沒(méi)有化透，剝不下來(lái)；時(shí)間長(zhǎng)了，又會(huì)使魚(yú)肉改變顏色，顯得不那么新鮮了。一般來(lái)說(shuō)，暖凍魚(yú)的最佳時(shí)間是魚(yú)皮已經(jīng)開(kāi)始融化了，而魚(yú)肉又沒(méi)有化凍的時(shí)候，趁著凍，用鋒利的漁刀將魚(yú)皮割開(kāi)，用鉗子夾住，整張薅下來(lái)。削凍魚(yú)片兒，以大而薄者為佳。家里來(lái)了客人，赫哲族婦女都會(huì)使出渾身的解數(shù)，盡量把魚(yú)片兒削得又大又薄，一層層碼在盤(pán)子里，笑盈盈地端給客人看，博得一片贊嘆聲后，再把凍魚(yú)片端出去，放在寒冷的室外凍上，等到客人上桌喝酒時(shí)，隨食隨取。

一般來(lái)說(shuō)，削凍魚(yú)片用的都是上大凍后新打的冷水魚(yú)，最好是狗魚(yú)和雅巴沙（烏蘇里白鮭）。用這兩種冷水魚(yú)肉削出來(lái)的凍魚(yú)片兒，潔白的質(zhì)地上透著鮮紅的血絲，使人賞心悅目，特別誘人食欲。用別的魚(yú)削出來(lái)的凍魚(yú)片兒，絕對(duì)沒(méi)有這么好的效果。

第一次吃?xún)鲷~(yú)片兒，我頗躊躇了一會(huì)兒，遲遲不敢動(dòng)筷。漁民語(yǔ)言笨拙，不喜歡多說(shuō)話，只是熱情地讓吃讓喝，并且一再告訴我，凍魚(yú)片兒一點(diǎn)也不腥，勸我嘗嘗。怕拂了主人的一片盛情和好意，只好夾起一片，蘸著碗里拌好的蘸料放入嘴里。誰(shuí)知，凍魚(yú)片兒入口即化，既鮮又涼，竟沒(méi)有一點(diǎn)兒魚(yú)腥味兒，真是一道不可多得的下酒好菜呀!

這些年來(lái)，居住在黑龍江下游的漢族人受赫哲族人的影響，也開(kāi)始吃?xún)鲷~(yú)片兒了。可是他們沒(méi)有赫哲族婦女的刀工，削出來(lái)的魚(yú)片兒特別厚，無(wú)法入口，只好改用木工的刨子刨魚(yú)片兒，名曰：“刨花兒”。

“刨花兒”薄是薄了，可刨子必定是木工工具，不是廚房用具，移用于廚房去刨魚(yú)片兒，總顯得有些不倫不類(lèi)，讓人看了不那么舒服。好在那些操作過(guò)程都是在廚房里進(jìn)行的，礙著客人的眼，也無(wú)傷大雅——必定是眼不見(jiàn)，心不煩嘛!

一直令我百思不得其解的是為什么越是生活在高緯度寒冷的地方，人們?cè)绞窍矚g吃生冷的食物，越是喜歡喝高度的烈酒呢？在黑龍江下游生活了近三十年后，我終于了解了他們。這種“冰”與“火”，涼與熱而形成的巨大反差，不僅生活在中國(guó)境內(nèi)的各少數(shù)民族是這樣，生活在北海道的大和民族，還有生活在北極圈內(nèi)愛(ài)斯基摩人也是這樣。寒冷的天氣，不僅造就這些民族所特有的飲食方式，也造就了他們表面看似冷酷，內(nèi)心又十分熱烈的特有性格！

外冷里熱，這正是北方民族所特有的性格。

塔拉哈

在勤得利工作的時(shí)候，一個(gè)夏天的周末，一位漁民朋友邀我下江打漁，領(lǐng)略煙波之趣，我高興地答應(yīng)了，隨之前往。中午時(shí)分，朋友問(wèn)我吃什么？烤“塔拉哈”。我脫口而出，心疼的朋友直筋鼻子，可是已經(jīng)晚矣，誰(shuí)讓他征求我的意見(jiàn)了。

烤“塔拉哈”是赫哲族語(yǔ)，即烤魚(yú)。吃烤“塔拉哈”，對(duì)魚(yú)的要求不十分嚴(yán)格，有鱗魚(yú)和無(wú)鱗魚(yú)都可以。最好還是用五六公斤重的七里浮子（鱘魚(yú)）或是鰉魚(yú)羔子。這兩種魚(yú)刺少肉多，又特別肥嫩，在火上烤直冒油，味道特別鮮美。一般烤“塔拉哈”不用鯰魚(yú)——腥味兒太重。

朋友打漁回來(lái)，從船上把魚(yú)拎下來(lái)，我們幾個(gè)人已經(jīng)把簧火點(diǎn)著了。江邊不缺少柴草，隨處可見(jiàn)沖積在岸邊的倒樹(shù)、枯草，隨手劃拉一些就可以點(diǎn)起一堆熊熊篝火。等到明火燃盡，只剩下火炭時(shí)，朋友則找來(lái)一根兩三米長(zhǎng)的棍子，插在那條八九斤重胖頭魚(yú)的嘴里，挑在火炭上反復(fù)地?zé)尽?/p>

赫哲人吃烤“塔拉哈”，把魚(yú)在火上烤到只有四五分熟，然后撕著魚(yú)肉蘸鹽面兒吃。這種吃魚(yú)的方法太浪費(fèi)，一條魚(yú)吃一半，扔掉一半，現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn)了。如今，北方一些城市的飯店也經(jīng)營(yíng)烤“塔拉哈”這道菜肴，廚師們一般是先刮掉魚(yú)鱗，剔除魚(yú)的內(nèi)臟，然后把魚(yú)從中間一劈兩半，架在炭火上慢慢地翻烤。等到魚(yú)肉的兩面都烤到淺黃色時(shí)，再摘除魚(yú)骨和魚(yú)刺，把魚(yú)肉放進(jìn)盆里，加醋、鹽、味精、香菜、蔥花和辣椒油等拌而食之。其特點(diǎn)是香而不膩，綿軟而又爽口。

那條大胖頭魚(yú)被火烤得魚(yú)鱗炸裂，肉也有七八分熟了，朋友趁熱把魚(yú)肉撕下來(lái)放進(jìn)盆子里。在江邊沒(méi)有那么多佐料，烤香幾只辣椒，倒上醋，再抓上一把鹽，幾個(gè)人團(tuán)團(tuán)圍在盛著烤“塔拉哈”的魚(yú)盆前，大碗喝酒，大口吃魚(yú)，觥籌交錯(cuò)中，市井的喧囂遠(yuǎn)了，物欲的追求淡了，滾滾的紅塵也變得模糊了，只剩下“煙消日出不見(jiàn)人，(矣欠)乃一聲山水綠”的野趣。

席地而坐在江邊的沙灘上，吃著烤“塔拉哈”，感覺(jué)不僅僅是對(duì)美味兒的享受，更是吃的一種原始文化、一種氣氛。若是幾個(gè)人坐在飯店里，或者在家里的飯桌上，慢條斯理喝著酒，是永遠(yuǎn)都無(wú)法體味到那種置身于黑龍江邊曠野間的粗獷和剽悍，更無(wú)法體會(huì)到那種難于言表的慷慨激情。

（未完待續(xù)）