中華餐飲文化源遠流長、博大精深。中國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，帶動了烹飪職業(yè)教育的迅速崛起。隨著經(jīng)濟全球化深入發(fā)展和對外開放水平不斷提高，餐飲消費的方式越來越呈現(xiàn)出多元化和現(xiàn)代化；餐飲經(jīng)營的取向?qū)⒃絹碓郊瘓F化和品牌化；餐飲服務的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化；餐飲文化的傳播將越來越國際化和市場化；餐飲市場的消費越來越農(nóng)村化和擴大化。面對新的餐飲發(fā)展趨勢，餐飲業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬庞钟辛诵碌母叩囊蟆Ｈ绾螢橹袊惋嬏峁┳罴训娜瞬胖С?、智力支持和科研支持，如何應對蓬勃發(fā)展的餐飲形勢，如何在新一輪的職業(yè)教育課程改革中充分發(fā)揮烹飪職業(yè)教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪學校上下共同關(guān)注的大問題。

一、餐飲業(yè)宏觀形勢分析

1.餐飲業(yè)經(jīng)營狀況分析

中華餐飲文化源遠流長、博大精深。作為“民生產(chǎn)業(yè)”，中國餐飲業(yè)在經(jīng)濟社會發(fā)展中的作用舉足輕重?！懊褚允碁樘臁保瑥暮暧^層面來說，餐飲業(yè)關(guān)乎需求創(chuàng)造、就業(yè)提供、稅利貢獻、行業(yè)分工等方方面面；從微觀層面來說，餐飲業(yè)更與老百姓的生活質(zhì)量息息相關(guān)，關(guān)乎老百姓的消費質(zhì)量和身體健康。2006年，我國餐飲消費全年零售額首次超過1萬億元，同比增長16.4%，比上一年凈增1 458億元，連續(xù)16年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，與改革初期的1978年相比增長了188倍。2007年的前8個月，根據(jù)商務部統(tǒng)計，餐飲消費同比增長了近2成。最近發(fā)布的數(shù)據(jù)分析顯示，2007年我國人均餐飲消費支出預計將達到915元，餐飲業(yè)市場運行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，全年零售額有望達到12 100億元。餐飲業(yè)未來可提供的就業(yè)崗位有2 000萬個以上，全年實現(xiàn)營業(yè)稅金500多億元。江蘇省餐飲業(yè)零售額可望達700億元，比去年增長17%，整體發(fā)展水平位居全國前列，在今后較長一段時間內(nèi)將保持高速增長的態(tài)勢。我國人均餐飲消費100美元，與美國1 600美元，法國1 050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力，2008年，餐飲行業(yè)仍將保持快速增長勢頭?？梢哉f，餐飲消費正在成為拉動內(nèi)需的重要力量。在人民生活由溫飽型進入全面建設(shè)小康型社會的新階段，餐飲業(yè)正與旅游、娛樂、文化等服務業(yè)相互促進、攜手發(fā)展，發(fā)揮著日益重要的作用。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲依然是引人注目的消費熱點。

2.餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢分析

隨著經(jīng)濟全球化深入發(fā)展和對外開放水平不斷提高，中國餐飲業(yè)將呈現(xiàn)五大新的發(fā)展趨勢。

一是餐飲消費的方式越來越呈現(xiàn)多元化和現(xiàn)代化。

未來一個時期，個人旅行、公務差旅、商務活動、居家消費、休閑娛樂等都將突破傳統(tǒng)的商務餐、家庭餐等范疇，餐飲服務將進一步拓展到自助、宴席、配送等領(lǐng)域。在我國東部沿海城市，快餐市場已經(jīng)占到限額以上連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額的半壁江山，其中廣東省超過90%。這一趨勢還將帶動更多各具特色的消費方式創(chuàng)新。

二是餐飲經(jīng)營的取向?qū)⒃絹碓郊瘓F化和品牌化。

從2000年到2006年，我國前100強餐飲企業(yè)的營業(yè)額占全行業(yè)比率從4.9%上升到7.7%，平均單家營業(yè)額從1.8億元上升到6.8億元。這些大型企業(yè)集團都擁有自身的服務品牌，幾乎全部采取品牌連鎖經(jīng)營。但從國際市場來看，美國前50名餐飲企業(yè)營業(yè)額占美國行業(yè)比重高達20%以上。未來一個時期，中國餐飲業(yè)集中度還將有進一步的提升空間。

三是餐飲服務的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化。

近年來，“綠色餐飲”的理念深入人心。有關(guān)部門和行業(yè)組織已經(jīng)正式啟動“全國餐飲綠色消費工程”，并開展了全國綠色餐飲企業(yè)認定工作。江蘇省行業(yè)協(xié)會進行了綠色餐飲企業(yè)的創(chuàng)建或評選活動。隨著消費日趨重視生活質(zhì)量和品味，餐飲業(yè)將更多地將自身發(fā)展與環(huán)境保護、資源節(jié)約、健康生活等密切結(jié)合起來。

四是餐飲文化的傳播將越來越國際化和市場化。

隨著中國與世界各國的經(jīng)濟文化交流日益頻繁，東西方餐飲文化也在一定程度上得到融合。2005年，中國餐飲企業(yè)營業(yè)收入前100位企業(yè)當中，外商投資企業(yè)營業(yè)總額占1/4。今后，不僅會有一大批外資餐飲企業(yè)分享中國市場，還將會有更多具有優(yōu)勢的民族餐飲企業(yè)走出去，在世界范圍內(nèi)弘揚和創(chuàng)新中國餐飲文化。

五是餐飲市場的消費越來越農(nóng)村化和擴大化。

當前餐飲業(yè)的消費需求主體是來自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個龐大的市場還沒有真正啟動。從餐飲市場的連續(xù)性和可持續(xù)性看，未來巨大的農(nóng)村餐飲市場將為我國餐飲經(jīng)濟提供廣闊的發(fā)展空間。

3.餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬欧治?/p>

根據(jù)以上分析，餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅繉⑹强涨暗?。但是，面對新的餐飲發(fā)展趨勢，餐飲業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬庞钟辛诵碌母叩囊蟆Ｊ紫?，是對烹飪?nèi)瞬旁谒刭|(zhì)上有全面提高的要求。以前，烹飪專業(yè)的學生到餐飲企業(yè)去實習、就業(yè)，企業(yè)關(guān)注的多是學生的技能水平，現(xiàn)在更多注重的是整體素質(zhì)。整體素質(zhì)包括思想品德、職業(yè)道德、文化素養(yǎng)、禮儀禮貌、遵章守紀、工作作風、心理承受能力、身體適應能力等等。有了高素質(zhì)的職業(yè)隊伍，才能適應餐飲業(yè)新的發(fā)展形勢。餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬潘刭|(zhì)的要求甚至比技能的要求更顯重要。其次，餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬旁趯I(yè)技能上也有了與傳統(tǒng)烹飪不同的要求。隨著餐飲業(yè)的多元化和現(xiàn)代化形式的推進，烹飪專業(yè)人才的技能水平不但要全面，而且要有應變能力、創(chuàng)新開拓的能力；隨著餐飲經(jīng)營的取向越來越集團化和品牌化，烹飪?nèi)瞬诺募寄芩娇赡芨訉I(yè)化；隨著餐飲服務的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化，烹飪?nèi)瞬鸥枰I養(yǎng)衛(wèi)生的常識，更應具有“綠色餐飲”的理念；隨著餐飲文化的傳播越來越國際化和市場化，烹飪專業(yè)人員在技能上要掌握中西餐和多種風味特色的操作技巧；未來巨大的農(nóng)村餐飲市場，還需要我們掌握地方菜、土菜、快餐等不同風格的菜肴制作方法。未來的餐飲業(yè)，更需要我們的烹飪?nèi)瞬庞性鷮嵉幕竟Γ幸欢ǖ膶I(yè)文化知識，有較強的技能水平，以適應餐飲市場發(fā)展的需要。（未完待續(xù)）