秘制干鍋手撕魚

原料：臘魚500 g，青紅椒圈各50 g，大蒜100 g，陽(yáng)江豆豉末25 g，香醋5 g，老抽5 g，干辣椒2 g，粗孜然1 g，紅油15 g，色拉油600 g，香菜少許，洋蔥150 g。

制法：1.將臘魚入蒸柜蒸25分鐘左右，放涼順魚紋撕成片或條。

2.炒鍋上火，下入色拉油升溫至180℃，下入手撕魚，拔散后，鍋離火浸炸2分鐘瀝出。

3.炒鍋煸炒洋蔥，噴香墊入鍋?zhàn)兄?，再爆香干尖椒，炒香豆豉?xì)末，再下入手撕魚，放點(diǎn)大蒜、青紅椒圈，烹入香醋、老抽小火烹入味，即可盛入鍋?zhàn)?，撒上香菜，淋入紅油即可。

私房鯰魚

原料：灰鯰或黑鯰700 g，秘制醬100 g，大蔥15 g，老姜片30 g，料酒25 g，高度白酒15 g，精鹽20 g，干生粉25 g，雞蛋2枚，紅油25 g，色拉油300 g，洋蔥200 g，香油5 g，高湯200 g。

制法：1.將鯰魚盛入小鐵盆內(nèi)，用老姜、精鹽各15 g、白酒15 g兌入500 ml清水倒入小盆內(nèi)，精養(yǎng)鯰魚1小時(shí)以上；取出鯰魚，斬去尾須放血后，開肚取內(nèi)臟，除鰓洗凈，斬成0.8 cm厚的圓片，再用清水沖漂兩遍；取出搌干水分，將大蔥拍散，同姜片一同用鹽拌出汁后，加入魚片、料酒腌漬30分鐘。

2.平煎鍋上火燒熱，下入蓋底色拉油，雞蛋打散，將魚片泌出多余水分后，一面先粘生粉后浸蛋液入鍋煎至上色濾出。

3.炒鍋上火，炒香洋蔥置于平鍋中。再凈鍋上火，炒香秘制醬，下入魚片，烹入料酒，高湯，改小火燒10分鐘；淋入紅油香油倒入平鍋，再將平鍋加熱至汁液翻滾后即可上桌。

秘制醬：瀏陽(yáng)豆豉500 g，郫縣豆瓣100 g，辣妹子150 g，泡辣椒50 g，八角末5 g，白蔻3 g，香葉2 g，蘋果2 g，干辣椒50 g，蒜香粉8 g，五香粉10 g，蠔油100 g，蒸魚豉油75 g，干姜25 g，干蔥15 g，色拉油250 g。

炒制：1.將香料煸干水分打成碎末，豆豉、豆瓣等剁成末。

2.炒鍋上中火，下入色拉油炒香干姜、干蔥后，再炒醬料、香料，后下入蒸魚豉油炒至醬料香濃油潤(rùn)即可。

饞嘴財(cái)魚片

原料：凈生魚肉250 g，絲瓜200 g，水發(fā)木耳25 g，姜片5 g，小蔥（打結(jié)）10 g，郫縣豆瓣15 g，干尖椒5 g，大紅袍花椒2 g，五香粉1 g，色拉油500 g，紅油25 g，精鹽2 g，味精2 g，雞蛋1只，濕淀粉15 g，豬油5 g。

制法：1.將魚凈肉順魚身打成坡刀片約0.2 cm厚，投入清水中沖漂洗凈后，瀝干水分用少許精鹽、蛋清、生粉上漿；絲瓜去皮去籽，改刀成大拇指般的條。

2.炒鍋上火，將油升至100℃左右，將魚片過油斷生；炒鍋上火，下底油將絲瓜中火煸定色后倒出，木耳飛水待用。

3.鍋留油少許，上中火煸香蔥節(jié)、姜片、干尖椒、花椒，隨即下入豆瓣醬、五香粉煸香后下入約100 g清水及豬油燒沸，再下入魚片、木耳、絲瓜燒沸，用鹽、味精兌好味后用濕淀粉勾芡，淋上明油、紅油盛入盤即可。

家鄉(xiāng)大碗鰱

原料：白鰱750 g，老姜25 g，花椒5 g，精鹽5 g，生抽3 g，老抽5 g，香醋10 g，色拉油100 g，黑胡椒粉3 g，青紅椒圈各10 g。

制法：1.將白鰱去鰓，打鱗，剖肚，清黑衣后沖洗干凈，剞淺牡丹花刀，再用精鹽、姜片抹腌魚身、魚腹。

2.炒鍋上火，下入色拉油劃鍋后，再坐鍋落油，中火慢燒至魚周身深黃后濾出，另將青紅椒圈炒斷生。

3.炒鍋留油少許，下入姜片貼鍋煎上色，再加入花椒略炒，下魚入鍋，加蓋水燒沸后加入所有調(diào)料，燒至魚肉熟軟后，下入青紅椒圈略煮出味即可盛入大碗中出菜。