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        詩(shī)書(shū)奇絕冠平生,燒煮肴饌芳后人(一)

        2009-01-01 00:00:00
        烹調(diào)知識(shí) 2009年1期

        蘇軾(公元1037年—1101年),字子瞻,又字和仲,號(hào)東坡居士,四川眉山縣人。與父蘇洵,弟蘇轍,號(hào)稱(chēng)“三蘇”。宋仁宗嘉祐二年(公元1057年)舉進(jìn)士,任河南福昌主簿,陜西鳳翔判官。英宗治平二年(公元1065年)回京任殿中丞。神宗時(shí),因反對(duì)王安石新法,謫守杭州,后徙密州。熙寧十年(公元1077年)又徙徐州。時(shí)黃河大決口,蘇軾率領(lǐng)軍民筑堤守城,保全了城中生命財(cái)產(chǎn)。神宗元豐二年(公元1079年)徙湖州,后因?qū)懺?shī)諷刺新法,被捕至京,入御史臺(tái)獄,這就是后人稱(chēng)之的“烏臺(tái)詩(shī)案”。出獄后任黃州團(tuán)練副使。元豐三年二月,到達(dá)黃州,寓居定慧院,躬自耕作,并自號(hào)“東坡居士”。元豐七年改調(diào)為常州團(tuán)練副使。哲宗即位,以司馬光為首的舊黨執(zhí)政,蘇東坡又被召回任禮部郎中,除中舍人,遷翰林學(xué)士兼侍讀。但不為舊黨所用,乃出知杭州。在任杭州知府時(shí),開(kāi)湖筑堤,為人民作了一些好事。今日杭州西湖之“蘇堤”便是蘇東坡在任時(shí)所為。元祐八年(公元1093年)哲宗親政,又復(fù)用新黨。時(shí)新黨已變質(zhì),蘇東坡又遭貶謫,先后被貶到惠州、瓊州、昌化。在昌化(今海南島),常讀陶淵明、柳子厚集,號(hào)為“南遷二友”,情緒消極,但心胸仍曠達(dá)依舊。宋徽宗即位,大赦被召回,居常州卒,謚文忠。

        作為一代多才多藝的大文豪,蘇東坡其文汪洋恣肆,被譽(yù)為“唐宋八大家”之一,尤擅長(zhǎng)詩(shī)詞,且詞的境界闊大,開(kāi)創(chuàng)毫放詞派,對(duì)后代詞作發(fā)生了很大的影響,且直接影響到南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人辛棄疾,世稱(chēng)“蘇辛’。蘇東坡詩(shī)的風(fēng)格雄渾,語(yǔ)言奔放,揮灑自如,想象豐富,具有濃厚的浪漫主義色彩。

        在書(shū)法方面,蘇東坡長(zhǎng)于行楷,取法顏真卿而能獨(dú)創(chuàng)一格,與蔡襄、黃庭堅(jiān)、米 并稱(chēng)為“四大書(shū)法家”。又善繪畫(huà),喜畫(huà)竹和枯木怪石。論畫(huà)主張神似。后人評(píng)價(jià)蘇東坡的書(shū)風(fēng)為“氣魄渾厚、筆勢(shì)俊逸,有所繼承,有所創(chuàng)造”。

        憤世嫉俗,筆挾風(fēng)云的性情使得蘇東坡大半生的宦海生涯起伏跌宕、沉浮不定,浪跡天涯。盡管蘇東坡仕途坎坷,政治理想不能實(shí)現(xiàn),精神痛苦,但他又總是處之以達(dá)觀的態(tài)度,當(dāng)被謫嶺南,不時(shí)有生命之憂(yōu)時(shí),他卻坦然地“飽吃惠州飯,細(xì)和淵明詩(shī)”(黃庭堅(jiān)《跋子瞻和陶詩(shī)》)。

        海南島在宋代尚屬蠻荒之地。自隋唐以來(lái),只有犯了重罪的官員才被流放到那里,而且往往不得生還。蘇東坡在這樣惡劣的環(huán)境里,居然置生死于度外,每日食芋飲水,著書(shū)賦詩(shī),怡然自得。有時(shí)還背著一個(gè)大瓢,在田野里散步,高唱著自己創(chuàng)作的歌詞(哨遍),隨遇而安,曠達(dá)樂(lè)觀,終于走完了這一段艱難的人生歷程。而當(dāng)他從海南島被召回的時(shí)候,他卻說(shuō):“九死南荒吾不恨,茲游奇絕冠平生”(《六月二十日夜渡?!罚K运诿苤輹r(shí),雖然抑郁苦悶,但他仍要“起舞弄影”,覺(jué)得人生是美好的。

        蘇東坡一生走遍了大半個(gè)中國(guó),足跡踏至祖國(guó)之南北東西,生活面之廣闊,閱歷之豐富,加之其橫溢敏捷的才思,這不僅為其詩(shī)文題材廣泛,和更充分地反映當(dāng)時(shí)的現(xiàn)實(shí)生活提供了豐厚的創(chuàng)作源泉,同時(shí)也為我們今天研究蘇東坡時(shí)代的烹飪狀況留下了寶貴的財(cái)富。

        蘇東坡一生寫(xiě)過(guò)大量的飲食詩(shī)文,不僅寫(xiě)過(guò)菜羹之賦、豬肉之詩(shī)、煮魚(yú)之法和釀酒之經(jīng),而且還留下了許多有關(guān)烹飪和飲食相關(guān)的佳話(huà)與傳說(shuō)。他躬身烹飪有饌之法,許多流傳至今。翻閱古人飲食典籍及今人各類(lèi)食書(shū),均不難羅列出林林總總冠以“東坡”之名的各種美食,此風(fēng)宋時(shí)便已有之。筆者認(rèn)為諸多珍味均冠以“東坡”之名,一來(lái)以此緬懷蘇東坡學(xué)士之才學(xué);二則以此為其美味佳饌增譽(yù)添彩。

        蘇東坡生活的時(shí)代距今雖已有近千年的歷史,但是他的許多烹飪經(jīng)驗(yàn),他的飲食觀,都很值得后人重視和借鑒。在我國(guó)古代,像蘇東坡那樣既畢生創(chuàng)作了大量的詩(shī)文,又對(duì)我國(guó)烹飪產(chǎn)生了廣泛影響的文學(xué)家畢竟是少見(jiàn)的。

        下列肴饌,便是至今仍為人們樂(lè)道的幾款“東坡”菜點(diǎn)。

        (1)東坡肉

        據(jù)《竹坡詩(shī)話(huà)》載:東坡喜食燒豬,佛印主持金山寺時(shí),每燒豬以侍其來(lái)。一日為人竊食,東坡戲作小詩(shī)云:“遠(yuǎn)公詁酒飲陶潛,佛印燒豬侍子瞻。采得百花成蜜后,不知辛苦為誰(shuí)甜?!币虼藷i肉亦有人稱(chēng)為東坡肉。今人“東坡肉”之制法與燒豬肉不同。蘇東坡被貶黃州(今湖北黃岡)時(shí),作食豬肉詩(shī)曰:

        黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土。

        富者不肯吃,貧者不解煮。

        慢著火,少著水,火候足時(shí)他自美。

        每日起來(lái)打一碗,飽得自家君莫管。

        這首詩(shī)把煮豬肉的經(jīng)驗(yàn)介紹得簡(jiǎn)單明了,所謂“東坡肉”的基本烹制方法是煮,而燒豬肉的基本方法是燒烤。又據(jù)清人《調(diào)鼎集》所記乾隆、嘉慶時(shí)揚(yáng)州一帶“東坡肉”的制法為:“肉取方正一塊,刮凈,切長(zhǎng)約二寸許,下鍋小滾后去沫,每一斤下木瓜酒四兩,炒糖色入,半爛加醬油?;鸷蚣吹剑卤菙?shù)塊,將湯收干。用山藥蒸熟,去皮襯底,肉每斤入大茴香三顆。”而現(xiàn)在雖浙江、四川、江蘇、江西、湖南等地均有此菜,但已不再為完全仿古之法烹制的“東坡肉”了,并且各地制法亦各具特色和風(fēng)格。其中尤其以杭州“東坡肉”名氣大之為最,這也大約與蘇學(xué)士?jī)啥葹楣俸汲牵幼∥?、六年之久,并在杭州和西湖留下諸多“業(yè)績(jī)”不無(wú)關(guān)系。否則,杭州廚師怎么會(huì)將杭州“東坡肉”用做參加全國(guó)比賽乃至世界比賽的“王牌”打出來(lái)呢?

        (2)東坡腿

        這款菜肴在清代便有之?!墩{(diào)鼎集》中記有制法“陳淡腿約五六斤者切去爪,分作兩塊洗凈,煮去油膩,復(fù)入清水煮爛。臨用加筍段作襯。又,切片去皮骨,蒸,加冬筍、韭菜芽、青菜梗或茭白、蘑菇,入蛤蜊汁更佳。臨起略加醬酒?!币来擞浄ㄅ谥?,肯定會(huì)“味”高一籌,不侍食之,濃香就會(huì)撲鼻而來(lái)。然而,查閱今人之食譜,卻少有記載,但見(jiàn)川菜中卻有“東坡肘子”一菜,具體制法如下:

        將豬肘刮洗干凈,順骨縫劃一刀,放入湯鍋中煮透,撈出剔去肘骨,放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi),下入煮肉原湯(一次加足),放蔥節(jié)、姜(拍松)、紹酒在旺火上燒開(kāi)后,再下入洗凈的雪山大豆,移微火上煨燉約3小時(shí),直到用筷輕輕一戳肉皮即爛為止。食用時(shí)放川鹽連肉帶豆舀入碗中上席,蘸以醬油味汁食之。(未完待續(xù))

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