川菜是我國主要菜系之一，它最顯著的特點(diǎn)是味別豐富，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。經(jīng)常運(yùn)用的具有一定代表性的復(fù)合味有魚香、蒜泥、紅油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鮮、酸辣、糖醋、麻醬、荔枝、芥末、咸甜等二十余種味型。味型之多原因之一，正是蜀地得天獨(dú)厚，物產(chǎn)富饒。時菜調(diào)味原料品種頗多，如聞名國內(nèi)外的郫縣豆瓣、自貢市的井鹽、內(nèi)江的白糖、蜜餞、保寧醋、敘府芽菜、資中冬菜、涪陵榨菜、潼川豆豉、富林花椒、唐場豆腐乳，金堂及仁壽韻干紅辣椒、四川泡菜等都是川菜的調(diào)味佳品。就醬油而言，成都常年供應(yīng)的有犀浦醬油、德陽醬油、中壩口蘑醬油、溫江窩油、成都太和醬油、大王醬、白醬油、成都甜紅醬油等十余種。其作用有的用于增色和味，有的用于定味提鮮。又如用辣椒，就有鮮紅辣椒、鮮青辣椒、干紅辣椒，油炸糊辣椒、泡魚辣椒、辣椒面、辣椒油，泡紅辣椒、楂辣椒、辣椒豆瓣等品種，有的取其鮮，有的取其味，有的取其色、香，依其性質(zhì)各得其用。川菜廚師就是運(yùn)用這上百種的調(diào)味原料和數(shù)十種的烹調(diào)方法，烹制出有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。

在具體烹調(diào)時要做到：

1.確定品味、準(zhǔn)確調(diào)味

這方面的論述，早在《呂氏春秋#8226;本味篇》中就有“調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”的記載，簡要闡述了單一味的運(yùn)用，調(diào)味品數(shù)量的多少，加放的先后，對菜肴調(diào)味的重要性。因此，烹制一份菜肴，首先要確定其口味和如何正確達(dá)到。也就是說，它需要用什么相宜的復(fù)合味，此復(fù)合味具有哪幾種單一味，又以哪種單一味為主，組成這種復(fù)合昧，應(yīng)該用什么調(diào)味品，每一種調(diào)味品該加入多大的量及投放的時間均要掌握正確。

2.掌握調(diào)味品的性能和質(zhì)量

每一種調(diào)味品都有其本身的特點(diǎn)、性質(zhì)和作用，如：川鹽和白醬油雖都是咸味，但它們之間的特點(diǎn)，性質(zhì)和作用卻不相同。即便是同一調(diào)味品，在不同情況下其性能也不一樣，如整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油炸后整花椒等，在麻味、香味上都有很大的區(qū)別和不同的作用。另一方面，同一種調(diào)味品或同一類調(diào)味品由于產(chǎn)地、出產(chǎn)季節(jié)、運(yùn)輸及貯存方法、時間的不同，往往質(zhì)量差異很大。清朝袁枚在《隨園食單》的著述中，就記載了“善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用番油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫差錯。其它蔥椒姜桂糖鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品”。這就是說對各種調(diào)味品要知其性質(zhì)，辨其功能，識其優(yōu)劣，用其靈活，方能烹調(diào)美味佳肴。

3.根據(jù)原料因料施制

清人張培仁在《妙香室叢話》卷七寫道：“渭水居者腥，內(nèi)攫者臊，草食者膻也；而所以去其腥臊與膻之氣，而味歸于美，則在割烹耳。此理隱然自在言外?！睆埮嗳手赋龅倪@一點(diǎn)，極為重要，這是烹調(diào)學(xué)的理論基礎(chǔ)。在烹調(diào)中，只有對不同性質(zhì)的原料，施以去除異味，保持鮮味、加進(jìn)滋味的烹制方法，才能烹出美味，符合調(diào)味的要求。例如雞、鴨、魚、肉及新鮮蔬菜，本身就具有鮮美的滋味，烹調(diào)時就要保其鮮，口味不宜過重，否則鮮味將被掩蓋，反而不美。又為烹調(diào)牛肉、羊肉、魚類、內(nèi)臟等原料時，就應(yīng)酌情多加一些能除腥臊膻等異味的調(diào)味品，再如烹制本身無鮮味的魚翅、海參、魷魚、豆腐、條粉等原料時，必須加入雞肉、火腿、口蘑、鮮湯等富有鮮味的原料，以補(bǔ)其滋味的不足。

4.要適合各地的品味

由于我國疆域遼闊，氣候、出產(chǎn)地及飲食習(xí)慣不同，各地都有其獨(dú)自的口味要求，如山西、陜西多喜酸，湖南、四川、云南、貴州等地喜香辣，江浙地區(qū)則多喜甜與清鮮，而河北、山東、東北各地又多喜咸與辛辣。為此，調(diào)味時就要根據(jù)各地不同的口味要求，靈活處理。

5.要以季節(jié)的變化來調(diào)味

《周禮》云：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”人們的口味常常是隨季節(jié)的變化、氣候的冷暖而有不同的要求。一般講夏秋喜歡清淡不膩，冬春則愛好濃香肥美。甚至在一天之中的早、中、晚餐對味的需要都有差異。

6.視對家具體調(diào)味

食者無論是小孩、年輕人、老年人或病人，還是腦力或體力勞動者；是飲酒還是下飯，所需的味的要求都不一樣，要視情況而適當(dāng)調(diào)味。

7.視菜肴的多寡具體調(diào)味

菜肴的品種豐富多彩，其味道則宜濃、淡兼有，使人用餐后不覺油膩口渴；反之，其味調(diào)得應(yīng)濃厚，才不至令人食后覺得乏味。