新疆抓飯,堪稱是我國(guó)民族飯食中的一絕,尤其是穆斯林家庭群眾幾乎都是做抓飯的能手。其材料簡(jiǎn)單易取,搭配合理,做法簡(jiǎn)便,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道極美。不僅是新疆各族普通家庭餐桌上偏愛(ài)的主食,也是招待客人的上等佳品。尤其是穆斯林群眾遇上婚喪嫁娶或過(guò)“古爾邦節(jié)”、“肉孜節(jié)”等特殊的日子,總要做出大鍋的抓飯來(lái)招待親戚朋友。
新疆抓飯,維吾爾語(yǔ)稱“樸撈”。其原料主要有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和清油、少許羊油。其基本做法:先將大米用水泡上半個(gè)小時(shí)左右,洗凈,把帶骨頭的羊肉剁成大塊狀,但塊不要太大,以直徑10 cm以下為宜,最好是羊肋巴條,略稍帶肥,至少有個(gè)五、六個(gè)肥塊肉;胡蘿卜洗干凈后切成細(xì)條絲狀,一般橫截面為0.7 mm見(jiàn)方,長(zhǎng)5~l0 cm,數(shù)量按大米蒸熟后體積的1/3為宜,不要放太多;洋蔥剝皮后切成碎丁狀。
做抓飯一般用生鐵鍋。先將適量的清油(植物食用油)或少許羊油放入燒熱的鍋里燒成滾油狀,便開(kāi)始炒肉,等到羊肉翻炒至七分熟,放入胡蘿卜、洋蔥、食鹽(食鹽不要放得太少,放少了肉沒(méi)味道,適當(dāng)為宜)、白糖、孜然等料,炒至半熟,取出,開(kāi)始向鍋內(nèi)加入大量的水(水量以能把米蒸熟并稍多點(diǎn)為宜),將洗凈的大米(不要用糯米)加入水中,放一層大米,放一層胡蘿卜,放一層炒至七成熟的羊肉,再放一層米、一層胡蘿卜……切記不要急著攪動(dòng)摻和,用大火燒至水沸騰,才能開(kāi)始翻攪一下,使米和肉混勻,轉(zhuǎn)至小火。蓋上鍋蓋燜上大約20分鐘后,就逐漸有濃香味溢出,再把上面的大米翻動(dòng)一次,燜到40分鐘左右即熟。上等的抓飯米粒金黃飽滿,每一粒米似乎都飽浸了羊肉的鮮香之氣。抓飯熟后,將胡蘿卜、羊肉和大米拌勻即可食用。每當(dāng)客人吃著油亮生輝、香氣四溢、回味無(wú)窮的抓飯,定會(huì)贊不絕口。
隨著人們生活水平的不斷提高,物質(zhì)也越來(lái)越豐富,抓飯的品種花樣也隨之越來(lái)越多。在用油方面,一般家庭除了用清油(胡麻油、瓜籽油、花生油、菜籽油)外,還有的采用骨髓油、酥油、羊油或紅花油做抓飯。在用肉方面,除了用羊肉外,有的家庭還用牛、馬、雞、鵝、鴨等肉來(lái)做抓飯。除此之外,還有的家庭用葡萄干、杏干、瓜干、果脯等干果做抓飯,稱之為甜抓飯或素抓飯。穆斯林群眾家里,做抓飯的花樣更多,抓飯上面放些用粉條、白菜、西紅柿、辣子等炒的菜,維吾爾語(yǔ)稱之為“菜普撈”,邊吃抓飯邊吃菜,既方便又可口。最有趣的是在抓飯上倒上一些酸牛奶,這種抓飯維吾爾語(yǔ)叫“克德克普撈”,兼有開(kāi)胃、消暑、利消化的妙用。還有一種抓飯叫雞蛋抓飯,在抓飯快做熟時(shí),用勺子在抓飯上面挖出個(gè)拳頭大小的窩,然后把雞蛋破殼打在里面,等抓飯燜熟時(shí),雞蛋四周沾滿了米粒,吃起來(lái)特別油香。最講究的要屬包子抓飯,即在每盤(pán)抓飯上面放上五六個(gè)薄皮的肉餡包子,這種抓飯大都用來(lái)招待尊貴的客人和親密的朋友,可見(jiàn)目前新疆抓飯的種類(lèi)之多。盡管如此,它們均有其不同的獨(dú)特風(fēng)味,做出來(lái)的抓飯味道都十分美味可口。
新疆抓飯的吃法:吃新疆的手抓飯,簡(jiǎn)稱吃抓飯。之所以叫做抓飯,是因?yàn)樽钤绱孙埦褪怯檬肿ブ缘?,直至延續(xù)到今天,在一些穆斯林國(guó)家仍然有用手抓著吃此飯的習(xí)慣。吃抓飯前,主人要請(qǐng)客人先將手洗干凈,再將抓飯盛裝在一個(gè)大盤(pán)子里,然后把羊肉骨頭挑出放在米飯上,端到客人面前用餐。食用者用右手(切忌用左手)的食指、中指和無(wú)名指,三個(gè)手指伸直,指尖聚攏,將米飯用手指呈稍彎曲狀壓緊,抓入嘴中,細(xì)嚼慢咽,一邊吃一邊品嘗著其中的味道,才能真正體會(huì)出抓飯是用手抓來(lái)吃的質(zhì)感。其“抓”法看似簡(jiǎn)單,著實(shí)很有講究,右手除小指外的手指都要非常有技巧地將米飯攢在盤(pán)子邊上,壓緊摁實(shí),然后用四指將飯一托送進(jìn)嘴里,手上、臉上都要干凈沒(méi)有飯粒,否則會(huì)在吃的時(shí)候鬧出難堪。時(shí)下,因?yàn)樾陆ワ堅(jiān)诓粩嘌葑?,也因新疆雜居著漢族等其他民族,現(xiàn)在的新疆人吃抓飯,除了牧區(qū)草原上的部分穆斯林群眾在家里用手抓著吃外,也有部分維吾爾、哈薩克、烏孜別克、柯?tīng)柨俗蝿e克等少數(shù)民族在請(qǐng)客人吃抓飯時(shí),已備用勺子,吃起來(lái)當(dāng)然比用手抓方便得多了。
新疆抓飯的配菜:因?yàn)樾陆ワ埨锏挠秃芏啵ㄈ绻筒欢嗍遣缓贸缘模?,食用者很容易膩味,在吃抓飯時(shí),一般都會(huì)配上一些咸菜、素菜之類(lèi)的配菜。比如新疆人常說(shuō)的“皮辣紅”菜就很好,“皮辣紅”菜是指生皮伢子(洋蔥)、辣椒、西紅柿切成小塊或細(xì)絲狀,加一些食用鹽、食用油拌在一起,成為一道具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的涼拌菜。
新疆抓飯營(yíng)養(yǎng)豐富,雖看上去油膩,但也不乏科學(xué)健康的飲食方法在其中。從其原料看,羊肉性熱,含大量蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸,具有壯陽(yáng)益腎補(bǔ)血之功;胡蘿卜是含維生素豐富的蔬菜,俗稱“小人參”,其中的某種成分可以解除肉湯的油膩,并能幫助消化。有人曾分別對(duì)生食、用微量油脂烹調(diào)后熟食、用足量油脂烹調(diào)后熟食三種胡蘿卜的吃法進(jìn)行比較,結(jié)果發(fā)現(xiàn),胡蘿卜中的主要營(yíng)養(yǎng)素β-胡蘿卜素,在三種情況下顯示出不同的消化吸收率,分別為10%、30%、90%。這說(shuō)明,β-胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率與所用油脂量有關(guān),用足量食油烹制后的胡蘿卜,不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,還具有補(bǔ)氣生血、生津止渴、安神益智的作用;洋蔥含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素C、鈣、鎂和鐵等多種成分,還含有揮發(fā)油,其主要成分為蒜辣素,也叫蔥蒜殺菌素,只要把洋蔥放到嘴里嚼兩分鐘,就可把嘴里的細(xì)菌消滅干凈;所用的大米和植物食用油也都為人體所必需的食品。用諸類(lèi)食物混合在一起制作,自然便是一種富有營(yíng)養(yǎng)、別具風(fēng)味的特色飯食。難怪有人給新疆抓飯起了雅致的飯名,叫“十全大補(bǔ)飯”。新疆抓飯風(fēng)味別致獨(dú)特,更富有民族文化底蘊(yùn),遠(yuǎn)道來(lái)新疆的客人,最好不要錯(cuò)過(guò)親自嘗一嘗新疆抓飯的機(jī)會(huì)。