牛為我國最早馴養(yǎng)的家畜之一，并以它為犧牲，列為三牲之首，亦作犒勞三軍之用。犒勞的“犒”字，就是以“?！弊髌浴ＥＴ诠艜蟿e稱頗多，《呂氏春秋》稱“太牢”；《禮記》稱“特牲”、“一元”；《論衡》稱“丑”；《格物論》稱“大牲”；《酉陽雜俎》稱“古旃”牛（BOS）為脊椎動物門，哺乳綱、偶蹄目、?？苿游?。?？浦杏信俚狞S牛（BosCaurus domestica)，水牛屬的水牛（bubalus bubalus），和牦牛屬的牦牛（poephagus grunniens）。牛肉自古供食用，《禮記》所載的“周作珍”中“搗珍”、“漬”、“熬”、“糝”等四珍，都以牛肉為原料。除牛肉外，牛的頭、眼、耳、鼻、尾、蹄（掌）、脂、筋、血、骨、腦、髓、皮、睪丸、牛鞭（外生殖器）以及全部內(nèi)臟（心、肝、脾、肺、腎、胃、腸等）均可供食用。中國牛以牦牛肉質(zhì)量最佳，黃牛次之，水牛又次之，而牛掌則按大小論質(zhì)，個體大者質(zhì)佳。

牛掌（蹄）有4趾，其中第三、第四趾最為發(fā)達(dá)，趾端為蹄甲。富含蛋白質(zhì)，不含膽固醇，含多種維生素及微量元素。含較多的大分子膠原蛋白，可以水溶液的形式貯存于人體組織細(xì)胞中，改善細(xì)胞營養(yǎng)和新陳代謝，能使人體皮膚豐滿、潤澤、白嫩，具有美容作用。中醫(yī)入藥，有補(bǔ)肝強(qiáng)身、益力氣、續(xù)絕傷。牛掌初加工，先刮凈皮表余毛，洗凈，可整件應(yīng)用，亦可砍成小塊，再入沸水鍋略焯，然后撈出待烹。以下介紹數(shù)款牛掌佳肴。

一品牛掌

原料：帶骨牛掌1個，西蘭花，小番茄，洋蔥，香芹，胡蘿卜，香葉，大料，桂皮，花椒，干辣椒，精鹽，胡椒粉，秘制鹵水，炒制家樂辣椒醬味碟，炒制金鉤豆瓣醬味碟。

制法：1.西蘭花洗凈，沸水焯熟，小番茄洗凈。

2.牛掌刮凈余毛，從側(cè)面開刀定型，用水沖凈血水，用腌料腌漬一夜，沸水焯1小時，再入鹵水中鹵2小時撈出，裝盤。

3.用西蘭花、小番茄飾邊，同味碟一起上桌。

特點(diǎn)：造型大方，色澤醬紅，香辣可口。

一掌乾坤

原料：牛掌1個，鴨掌、鴿蛋、菜心、胡蘿卜、蔥、姜、花椒、大料、香葉、精鹽、味精、料酒、淀粉、清湯、食用油、香油。

制法：1.牛掌洗凈，入溫水鍋燜至五成熟，鑷凈毛，入加有調(diào)味料鍋中燉熟，撈出裝盤中備用。

2.鴨掌、鴿蛋入沸水鍋汆熟，鴨掌去骨，鴿蛋剝殼，胡蘿卜挖成球狀，菜心水焯熟，諸料圍盤邊擺成形。

3.油鍋燒熱，投入蔥姜爆香，烹入料酒，添入清湯，加精鹽、味精調(diào)好口味，勾芡，淋上香油，澆入牛掌上即成。

特點(diǎn)：造型美觀，肉爛味鮮。

醬香牛掌

原料：牛掌1個，白蘿卜，干辣椒段，姜片，蒜片，紫蘇葉，香葉，大料，桂皮，辣豆醬，精鹽，白糖，味精，料酒，食用油。

制法：1.牛掌刮凈余毛，洗凈后，放入加有香葉、大料、花椒、紫蘇葉的沸水鍋中燒至九成熟，撈出后切成小塊。2.油鍋?zhàn)鹕蠠裏?，加入蒜片、姜片、干辣椒段爆香，隨后放入牛掌塊和白蘿卜塊，翻炒幾下，烹入料酒，加適量水，再加辣豆醬，精鹽，白糖，味精，燒至蘿卜塊熟，起鍋裝入煲內(nèi)。3.將干辣椒段和炒香的紫蘇葉用紗布包好，放入煲內(nèi)，隨酒精爐一起上桌。

特點(diǎn)：牛掌醬香濃郁，辣味平和。

蘿卜焗牦牛掌

原料：牦牛掌1個，櫻桃蘿卜，金瓜汁，小米椒，青花椒，精鹽，味精，水淀粉，花椒油，香油，食用油，清湯，白醋。

制法：1.將牦牛掌刮凈余毛，洗凈，入沸水鍋焯至半熟，撈出剔去骨頭并切成塊。2.櫻桃蘿卜洗凈，一切兩半，用精鹽，白糖腌漬20分鐘，擠去水分待用。3.油鍋?zhàn)鹕?，燒至六成熱，下小米椒，青花椒略翻炒，然后注入清湯，投入牛掌塊，燒沸后加入精鹽，味精，白醋，文火燒至牛掌軟爛。4.鍋中加入櫻桃蘿卜，再加入金瓜汁調(diào)至湯色金黃，最后用水淀粉勾芡，淋入椒油，香油，起鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：菜色金黃，口感軟糯。

牛鍋香

原料：牛掌8個，牛蹄筋500 g，帶皮牛尾巴2根，牛舌頭2條，牛肚1 500 g，牛心500 g，牛鞭2條，牛春8個，八角，沙姜，桂皮，陳皮，黑胡椒，生姜150 g，蒜仁75 g，大蔥100 g，香芹150 g，紅辣椒干5 g，蒜苗100 g，油炸支竹100 g，白蘿卜1 000 g，紅蘿卜250 g，柱侯醬，南乳，辣椒醬，鹽，燒酒，味精，生抽王，蠔油，白糖，小蘇打，香油。

制法：1.牛掌用中火燒至表皮焦黑，入水稍泡，去蹄甲，刮洗干凈，入水鍋中煮至能脫骨時，入涼水泡涼，去骨，每個牛掌切成2塊；牛蹄筋煮透，切成段；牛尾巴用火燒至皮焦黑，入涼水泡涼，刮洗干凈，斬成節(jié)；牛舌入沸水中略燙，刮除白膜，煮熟，橫切成塊，牛肚入沸水鍋略燙，刮除黑膜，煮熟，切成拇指寬的條狀；牛心煮熟切成厚片；牛鞭煮熟，順長切成兩片，刮凈尿道白膜，剞上花刀，切成菱形塊；牛春（牛睪丸）煮熟，改刀成塊；生姜一部分拍松，一部分切成大片；大蔥切成長段，香芹，蒜苗切成段；白蘿卜，紅蘿卜切成滾刀塊；油炸支竹用熱水泡軟，切成段。2.將牛掌、牛蹄筋、牛尾巴、牛舌頭、牛肚、牛心、牛鞭、牛春放入水鍋中，加入姜塊、大蔥、紹酒、小蘇打燒30分鐘，撈出揀去姜、蔥。3.油鍋?zhàn)鹕?，燒熱，下大料，沙姜，桂皮，陳皮，黑胡椒，生姜，蒜仁，大蔥，干紅椒爆香，加入牛掌、牛蹄筋、牛尾巴、牛舌頭、牛肚、牛心、牛鞭、牛春翻炒出香味，加入生抽王、紹酒再爆香，加入適量清水，柱侯醬，南乳，辣椒醬，精鹽，蠔油，白糖，大火燒開，出鍋盛入砂鍋內(nèi)，加蓋，文火煨約3小時，加白蘿卜，紅蘿卜再煨15分鐘至原料軟爛，揀去大蔥，加入油炸支竹略煮，加香芹，蒜苗淋香油即成。

特點(diǎn)：此為一道粵菜，以牛掌為主要原料并包括牛內(nèi)臟，以大砂鍋為炊器兼盛器烹制而成。成菜滾燙熱手，品質(zhì)軟爛，味道香美，風(fēng)味獨(dú)特，為食療佳肴，深受人們喜愛。