“紅湖水，浪打浪；洪湖菜，香又香”。湖北荷塘菜，選用的都是水生的野生動(dòng)植物原料，它伴隨著鄂菜上北京、下廣州，好生了得。今年的土菜本身就熱得燙手，又“殺”出這樣一支隊(duì)伍，恐怕更顯精彩了。

洪糊鲊藕粉

特點(diǎn)：口味酸辣而鮮香，口感脆嫩中帶著粉糯，地方風(fēng)味濃郁。

原料：蓮藕300 g，大米500 g，鹽、姜末各10 g，A料（十三香3 g，芝麻、蔥花、胡椒粉、香油各2 g），熟菜籽油60 g。

制法：1. 大米用石磨磨碎成味精大小的顆粒，蓮藕切成二粗絲備用。2. 將大米粉、蓮藕條、自來(lái)水250 g、鹽、姜末拌勻，放入泡菜壇中，密封發(fā)酵10天（冬天發(fā)酵30天），至酸味突出后取出。3. 炙鍋后留底油20 g，下入鮮藕炒干水分，邊炒邊淋入余下的熟菜籽油炒至干香，加A料翻勻，出鍋裝盤。

關(guān)鍵：1.此菜需要小火慢炒，炙鍋后一定要邊炒邊淋油。2.批量炒制時(shí)，可以先將鲊藕蒸熟，再炒至干香。3.炒熟的鲊藕若與回鍋肉、肥腸、雞蛋等合烹，風(fēng)味更濃。4.發(fā)酵好的鲊藕可保存一年左右不變質(zhì)。

米椒糊野鴨

特點(diǎn)：野鴨是洪湖土菜的特色原料之一，共有18種之多，肉味鮮美。將米、藕、野鴨合烹，香味醇厚，鄉(xiāng)土味十足。

原料：野鴨1只（約重370 g，市售13元/只），鮮紅尖椒、發(fā)酵鲊藕粉各100 g，A料（草果、肉蔻、小茴香各10 g，桂皮、南姜、香葉各5 g，陳皮2 g，八角15 g），鮮湯200 g，B料（鹽、味精、雞精各5 g，紅油20 g），姜末、蔥花各10 g，熟豬油20 g。

制法：1.鮮紅尖椒、鲊藕粉混合后剁成末；野鴨治凈，焯水后加A料及水1 000 ml煮熟，撈出斬塊，裝盤備用。2. 熟豬油燒至五成熱，下姜末熗香，摻入鮮湯燒至65℃，下入剁細(xì)的尖椒鲊藕末，鍋內(nèi)用手勺邊攪動(dòng)邊小火熬制，至鲊藕粉末完全糊化，下入B料攪勻，出鍋澆在野鴨上，撒蔥花即可。

關(guān)鍵：鲊藕末下鍋時(shí)，鍋內(nèi)的鮮湯不能沸騰，否則鲊藕末中含有的淀粉遇開(kāi)水后迅速糊化，凝結(jié)成團(tuán)（俗稱“搶水疙瘩”），導(dǎo)致外熟內(nèi)生，口感欠佳。

南風(fēng)菜燜鱔魚(yú)

特點(diǎn)：南風(fēng)菜吸收鱔魚(yú)的肉汁，口感酥爛，味咸鮮微辣，風(fēng)味獨(dú)特。

原料：鱔魚(yú)段250 g，南風(fēng)菜100 g，紅椒片。

調(diào)料：姜片15 g，熟豬油50 g，荊沙紅油豆瓣醬25 g，鮮湯100 g，味精、雞精各10 g，白糖5 g。

制法：1. 將南風(fēng)菜用水泡發(fā)3小時(shí)，洗凈，切成末，炒干水分，用熟豬油燜至酥爛，濾油備用。2.原鍋留底油，下生姜片、鱔魚(yú)段炒至斷生，下荊沙紅油豆瓣醬、紅椒片炒香，下南風(fēng)菜及鮮湯，用小火燜制10分鐘，加味精、雞精、白糖調(diào)味，出鍋裝盤。

南風(fēng)菜俗稱干榨菜葉。選用鮮榨菜的嫩葉，用鹽腌漬后風(fēng)干而成，味咸而酸。市場(chǎng)價(jià)約10元/kg，每千克可以燜制6份鱔魚(yú)。因其本身具有咸味，所以此菜燜制不需加鹽。

鄉(xiāng)里剁椒燒魚(yú)唇

特點(diǎn)：鄉(xiāng)里剁椒味咸、鮮、酸、辣，炒菜下飯均可，開(kāi)胃消食，風(fēng)味獨(dú)特。

原料：草魚(yú)唇500 g，青、紅椒片各10 g。

調(diào)料：A料（鄉(xiāng)里剁椒15 g，姜片、小米辣各10 g，辣妹子醬20 g，蒜子25 g），B料（蠔油8 g，蒸魚(yú)豉油3 g，味精、雞精、白糖各6 g），小蔥段10 g，菜籽油30 g。

制法：將魚(yú)唇汆水撈出，炙鍋下魚(yú)唇煎至金黃色，下A料炒香，摻水300 g燒開(kāi)，下B料、小蔥段及青、紅椒片燜制5分鐘，出鍋裝盤。

鄉(xiāng)里剁椒

鮮紅尖椒5 000 g洗凈，風(fēng)干表面水分，用刀剁碎，加精鹽500 g拌勻，密封發(fā)酵1月，取出后用四成熱色拉油炒香，晾涼后即可使用。

野菱米燒鲴魚(yú)鰾

特點(diǎn)：兩者均為冰鮮的特產(chǎn)原料，具有燒制后不發(fā)黑，口感脆嫩的特點(diǎn)，味咸鮮香辣。

原料： 鲴魚(yú)鰾（冰鮮，市場(chǎng)有售）400 g，野菱角米150 g，A料（姜末15 g，蒜子30 g，荊沙紅油豆瓣醬25 g，鄉(xiāng)里剁椒、小米辣各10 g），B料（蒸魚(yú)豉油、雞精各8 g，白糖、白醋、陳醋各3 g），濕淀粉6 g，色拉油50 g。

制法：鲴魚(yú)鰾焯水，入鍋煎至兩面微黃，撈出；原鍋留底油，下入A料爆香，加200 ml水，鲴魚(yú)鱈、野菱角米燒開(kāi)，用B料調(diào)味，轉(zhuǎn)小火燜2分鐘，用濕淀粉收汁即可。

蒜香小魚(yú)蝦

特點(diǎn)：洪湖中的小魚(yú)小蝦，無(wú)污染，富含鈣質(zhì)，油炸成菜，口感酥脆。

原料：綠豆魚(yú)300 g，河蝦100 g，青、紅椒粒各15 g，蒜末20 g，姜末、花椒各10 g，十三香、蒜香粉各4 g，鹽、胡椒粉各5 g，干淀粉50 g，色拉油1 000 g（約耗50 g）。

制法：1.將綠豆魚(yú)、河蝦解凍后治凈，放入鹽、干淀粉拌勻，入鍋炸至金黃色，撈出濾油。2.原鍋留底油10 g，放入除色拉油以外的原料及調(diào)料炒勻，出鍋裝盤。

綠豆魚(yú)

洪湖中的一種小魚(yú)，體長(zhǎng)3～5 cm。洪湖東倚浩浩長(zhǎng)江，南接八百里洞庭，是世界上少見(jiàn)的沒(méi)有被污染的淡水湖泊之一。茂盛的水草養(yǎng)育了湖里品種豐富的野生小魚(yú)，用鹽漬后曬干，或作鮮品油炸。

陽(yáng)干刺泥鰍

特點(diǎn)：此菜制法簡(jiǎn)單，成本低廉（市售30元/500 g，可出三份菜肴）。刺泥鰍干油炸后骨肉酥香，孜然風(fēng)味濃郁。

原料：刺泥鰍干150 g，蒜末12 g，干辣椒粉5 g，醋8 g，孜然油、料酒各6 g，色拉油500 g（約耗25 g）。

制法：1.刺泥鰍干用涼水泡至回軟，控水備用。2.鍋內(nèi)燒油至六成熱，下刺泥鰍干炸熟，撈出，放調(diào)料在鍋里炒勻，出鍋裝盤即可。

刺泥鰍干

刺泥鰍也叫刀鰍，身體細(xì)長(zhǎng)，呈流線型，前部稍側(cè)扁，尾部扁而薄，游動(dòng)起來(lái)速度快。體背側(cè)灰褐色或黑褐色，腹部灰黃色，背鰭長(zhǎng)。把活刺泥鰍殺好，用刀拍扁，加鹽腌制4小時(shí)，放竹簸箕內(nèi)，在陽(yáng)光下暴曬，水分揮發(fā)后即成刺泥鰍干。

孜然油

色拉油1 000 g燒至六成熱，下圓蔥、大蔥各50 g炸干，撈出，下入用水泡過(guò)的粗孜然粒200 g，浸泡2小時(shí)，過(guò)濾即可。

刺泥鰍干

特點(diǎn)：將各種小魚(yú)融于一鍋，成菜色澤紅亮，鮮香爽口，酥軟化渣。

原料：麥穗魚(yú)、白米蝦、小鯽魚(yú)、小黃顙魚(yú)各100 g，A料（姜末、鄉(xiāng)里剁椒各15 g，紅油豆瓣20 g），熟豬油20 g，B料（陳醋10 g，味精、雞精、白糖各4 g，青、紅尖椒各25 g），熟菜籽油30 g。

制法：1.將原料宰殺、洗凈，分別入鍋煎熟，撈出備用。2.原鍋下熟豬油熬化，小火炒香A料，加水400 ml燒開(kāi)，下入煎熟的所有原料，燜制3—5分鐘，下B料調(diào)味，盛入大碗中即可。

麥穗魚(yú)

俗名羅漢魚(yú)、麻嫩子，鯉科。它頭尖，略平扁。口上位，無(wú)須，背鰭無(wú)硬刺。生殖時(shí)期雄魚(yú)體色深黑，個(gè)體大，雌魚(yú)個(gè)體小，體色白，差別明顯。它是江河、湖泊、池塘等水中最常見(jiàn)的小型魚(yú)類，生活在淺水區(qū)，雜食，主食浮游動(dòng)物。

孜然油

特點(diǎn)：此菜是“芝麻湯圓”的改良版，用蓮藕蓉制成填有餡心的丸子，切開(kāi)后，黃白相間，口感軟糯。

原料：蓮藕500 g，熟咸蛋黃100 g，芝麻50 g，色拉油1 000 g（約耗80 g），A料（面粉50 g，鹽10 g，味精、雞粉各5 g），辣醬油味碟1個(gè)。

制法：1.蓮藕去皮，用帶有螺紋的土陶盆磨成泥蓉狀，用紗布控掉多余的水分，加A料拌勻；熟咸蛋黃搓成直徑2 cm的圓球，外層包裹調(diào)好的藕蓉，捏成圓子，滾勻白芝麻備用。2.鍋入色拉油燒到五成熱，下藕圓炸熟，撈出，帶味碟上桌子。

辣醬油味碟

鍋入色拉油50 g，燒至五成熱，下剁碎的荊沙紅油豆瓣30 g、蒜蓉15 g、蔥白末5 g炒香，出鍋晾涼即可。