香椿，又稱香椿頭，春芽樹。在古代人們眼里香椿是一種長壽樹，像松柏那樣常青，最早見于《莊子.逍遙游》載:“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”，大椿長壽，后以為父親的代稱，古時稱父親為“椿庭”，母親為“萱堂”。因為古詩中常以“椿萱”為父母代稱。唐代詩人牟融的《送河陽令徐浩》詩云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭”，就是此意。

春季幼嫩葉芽成束叢生，質(zhì)地柔軟，鮮美脆嫩，富有香氣，民諺之：“三月八，吃椿芽”。每年農(nóng)歷三月三，正是香椿芽大量被采摘進入千家萬戶的餐桌上的時候，那嫣紅的葉，油亮的梗，濃郁的香味，誘人胃口，為之垂涎。

香椿芽不但味美撲鼻，是家常美味菜肴，而且還有較大的藥用價值?！蛾懘ū静荨?，“香椿頭健胃止血，消炎，殺蟲，治子宮炎，腸炎，痢疾，尿道炎”?！侗静菥V目》載“取椿葉心搗汁涂之，可以治斑禿”?！陡拭C中草藥》：“治赤白久痢，痔瘡出血，赤白帶下，跌打腫痛，食欲不振”等癥。中醫(yī)理論認(rèn)為，香椿性平味苦，具有清熱解毒，澀腸止血，健胃理氣，祛風(fēng)利濕，止血止痛，殺蟲固精等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，香椿芽煎汁內(nèi)服對金黃色葡萄球菌，痢疾桿菌，傷寒桿菌都有明顯的抑制作用和殺滅作用，對治療唇疔，漆瘡亦有一定療效，西方學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，香椿含有維生素E和性激素物質(zhì)，有滋陰補陽作用，對不孕癥有一定療效，故有“助孕素”之美稱。

春季香椿樹萌發(fā)嫩芽時采摘，其嫩枝長度一般以不超過12 cm為宜，最好的香椿頭宜在谷雨前采食，古有“雨前椿芽雨后筍”之說?！短涂h志》亦云：“春初芽發(fā)，早采為貴，晚則質(zhì)老。尤以谷雨前為佳”。據(jù)分析，每100 g香椿芽，含蛋白質(zhì)9.8 g，脂肪0.4 g，粗纖維2.5 g，鈣143 mg，磷135 mg，鐵4.3 mg，胡蘿卜素1.36 mg，硫胺素0.05 mg，維生素C 1.5 mg，均在蔬菜中名列前茅。

香椿芽以食后無渣，質(zhì)地脆嫩，味香濃郁，鮮嫩可口取勝，可涼拌，炒食，油炸，干制或腌漬，可作春卷心的配料，如作面條的菜碼。將香椿芽和蒜一起搗成稀糊狀，加精鹽，醋，醬油，香油和涼開水，做成香椿蒜汁用來拌面條，更是別有風(fēng)味。

炸香椿魚

原料：香椿100 g，雞蛋1個，植物油，精鹽，味精，面粉，椒鹽粉和濕淀粉各適量。

制法：1.將香椿用清水洗凈，晾干后用鹽水腌1分鐘左右撈出，擠干水分，拍上干淀粉；雞蛋磕入碗內(nèi)，加入精鹽，植物油和濕淀粉，拌成糊狀待用。2.炒鍋置火上，放油燒至六成熱，將沾上濕淀粉的香椿逐個掛上蛋粉糊，投入油鍋內(nèi)炸至金黃色時撈出，再將油溫升高，放入炸過的香椿略炸即起鍋，撒上椒鹽粉即成。

特點：外皮金黃，香椿碧綠，香氣宜人，健胃理氣，清熱解毒。

椿香蟹黃

原料：香椿芽150 g，嫩豆腐500 g，豬肥膘肉和豬油各15 g，蘑菇100 g，植物油，香油，精鹽，味精，蔥花，生姜末，料酒，米醋，鮮湯，白糖和濕淀粉各適量。

制法：1.將豆腐切成丁，投入沸水鍋中焯一下，撈出瀝水；香椿切成粗末，蘑菇切成小丁，豬肥膘肉切成末；將４個雞蛋磕開，蛋清與蛋黃分別放入兩碗內(nèi)，撒入少許精鹽稍拌。2.炒鍋置火上，放油燒至五成熱，倒入雞蛋清，用筷子劃散成條狀，再下蛋黃，亦用筷子劃散，蛋清蛋黃呈黃白兩色相間，倒出瀝油。3.炒鍋置火上，放油燒至四成熱時，加入豬油，蔥花，生姜末和豬肥膘肉爆香。下入料酒、鮮湯、豆腐丁、精鹽、味精、白糖、米醋、蘑菇丁和香椿末燒沸，用濕淀粉勾薄芡，倒入滑熟的雞蛋，淋入香油，出鍋裝盤即成。

特點：三色相間，有蟹肉味，益氣生津，和中開胃。

椿芽雞絲

原料：鮮嫩香椿芽100 g，熟雞脯肉200 g，精鹽，白醋各3 g，白醬油25 g，芝麻醬50 g，香油15 g。

制法：將熟雞脯肉用手撕成細(xì)絲，蓬松地放在盤里；椿芽洗凈后投入沸水鍋內(nèi)略燙，撈出瀝去水后切成2 cm長的段，撒在雞絲上，加入精鹽，白醬油，白醋，芝麻醬和香油拌勻即成。

特點：質(zhì)地鮮嫩，椿香濃郁，益氣補精，健脾開胃。

香椿肉餅

原料：香椿頭250 g，豬五花肉200 g，植物油20 g，面粉500 g，精鹽、味精、料酒各適量。

制法：將五花肉洗凈后切成黃豆粒大的丁，香椿末用水浸泡洗凈后切碎，一起放入盆內(nèi)，加入植物油、精鹽、味精和料酒，拌勻成餡心。2.將面粉用適量清水拌勻揉透成條，揪成40 g重每個的劑子，搟成直徑約15 cm的圓形面皮，包入餡心，收口捏緊，壓成圓餅，即成椿餅生坯。3.平鍋置火上燒熱，略放點油，將餅坯平放鍋內(nèi)，中小火兩面煎熟，呈金黃色時即可裝盤上桌。

特點：金黃酥脆、清香鮮美、健脾開胃、增進食欲。