人們在食用肉類菜肴時都希望其質(zhì)地鮮嫩、味道鮮美，因而在烹制肉類時都在自覺或不自覺地對肉類進行致嫩，本文就談?wù)勚履鄯ㄔ谌忸惻胫七^程中的巧用。

一、影響肉類嫩度因素

烹飪食材中，含水量因品種不同而有區(qū)別：新鮮蔬菜為65%～96%，禽畜肉在50%以上，魚肉則為52%～82%之間，如果烹調(diào)中過多失去水分，那么菜肴的嫩度就會明顯下降、失去良好的口感，尤其是動物肉類食材。肉的含水量多少一直是衡量肉嫩度的重要標準之一，肉的持水性主要是肉中的蛋白質(zhì)的持水性，蛋白質(zhì)持水能力的大小主要由蛋白質(zhì)所帶靜電荷及蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)決定。持水能力越強，肉的嫩度越大，如鮮肉比較嫩。肉的嫩度還與肌纖維的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，結(jié)締組織含量和性質(zhì)，肌間脂肪組織的含量有直接關(guān)系，如果結(jié)締組織含量越多肉越老，如老牛肉比牛犢的肉老。肌纖維短而細小的，肌纖維束單位截面內(nèi)肌纖維就多，肉比較嫩，如魚蝦的肉比較嫩，而雞鴨的肉相比較老。那么，肉類烹制過程中如何致嫩？如何保持肉鮮美的嫩度？就需要克服或改變以上不利因素，巧妙使用致嫩工藝。致嫩就是通過各種方法改變原料中阻礙菜肴嫩度的不利因素，提高原料嫩度的方法。

在烹飪中巧妙的使用致嫩法，可以提高肉類菜品的嫩度。

二、肉類烹制過程中至嫩法的巧用

1.蛋白酶致嫩簡便易行

對食材采用上漿、掛糊處理往往用到蛋白酶，而蛋白酶是一類專門分解蛋白質(zhì)的酶，主要是對結(jié)締組織含量豐富的食材實施的技法，效果明顯，安全、衛(wèi)生、無污染、無毒害、無副作用、不產(chǎn)生任何不良風味?；驹硎且驗榈鞍酌改軐⑷庵械慕Y(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)比較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行降解，使得其結(jié)構(gòu)中的一些連結(jié)鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它們的結(jié)構(gòu)，大大提高了肉的嫩度，這是生物致嫩的方法。其實我國廚師早就實施此方法，如做菜用的生姜，不僅能夠去腥增香，而且也是良好的致嫩劑。生姜里含有生姜蛋白酶，在60℃以上溫度使用效果明顯。在用此類蛋白酶需要掌握技巧，通常是將蛋白酶溶于水中，而后注射到肉中，或者是將食材加工成形態(tài)各異的形狀和蛋白酶漿液腌0.5～1小時，效果非常明顯。此方法可謂簡單實用，效果最佳，如烹制菜肴時用蛋白酶上漿就可以實施。類似此法的致嫩法還有小蘇打、硼砂拌和法。

2.刀工運用中蘊藏著致嫩的機理

眾所周知，我國烹飪比較注重刀工，刀工不僅可以美化菜肴，而且也是致嫩的重要技巧之一。如牛肉、豬肉等原料通過刀工切斷了原料中的肌束纖維和結(jié)締組織；再如花刀的使用更是錦上添花，如麥穗魷魚、菊花肫等，不僅美化了形態(tài)，而且嫩化了菜肴，提升了質(zhì)感。烹飪中為了改變菜肴的口感、形態(tài)，將烹飪食材加工成茸、泥等，其實無形中起到致嫩的作用，如魚丸的制作就是典型的實例。魚肉通過刀的加工肌肉纖維、結(jié)締組織被完全切割，增加了橫截面積，牙齒咀嚼的口感增加，阻力變小，時間變短，再加上加入了一定量的水分，菜肴自然而然的變嫩了，適用群體明顯擴大，老少皆宜，這是烹飪工作者不斷追求的境界。如果所有食材都達到這種效果，烹飪藝術(shù)又是另外一番全新的景象，是夢寐以求的境界。

烹飪中肉類的刀工處理恰到好處地為嫩化菜肴起了作用。不同食材采用不同刀法是進一步提升嫩度的需要，如切牛肉采用橫著肌肉纖維方向，切豬肉采用順著肌肉纖維方向，都是因料施法的表現(xiàn)。反之則起不到物理切割的效果，菜肴的嫩度大打折扣，所以刀工的巧妙實施是菜肴致嫩的重要方法之一。

3.保護性致嫩由來已久

保護性致嫩是受保護食材中水分的原理啟發(fā)，通過多種簡便易行的方式確保食材中水分不受損失或少受損失、增加水分，從而增加蛋白質(zhì)的持水能力，起到嫩化的效果。其實很久以前人們就已經(jīng)認識到保護食材中水分的重要性。在烹飪中已經(jīng)不自覺的應(yīng)用到許多技法，如上漿、掛糊、拍粉等。在食材的表面上形成保護層，這層保護層是由淀粉加熱后糊化和蛋白質(zhì)變性凝固而成，如果漿、糊中進入其他輔助物，如蛋清、蛋黃、面粉等，可以使?jié){、糊形成穩(wěn)定的膠體體系，蛋白質(zhì)受熱變性凝固，還在食材的外層形成有力的保護層，保護層牢固，致嫩效果明顯。常吃的炸制菜肴、滑炒菜肴都是巧妙使用了致嫩法，所以菜肴的風味口感良好，如西餐中的“雞肉漢堡”、“炸豬排”，中餐中的“脆皮魚條”、“滑炒里脊絲”等。另外諸如“包”、“卷”等加工方法在一定程度上也起到減少水分損失的作用，這是利用物理機械原料實施的，如炸法中的卷炸、包炸就是實例，通過“包、卷”，菜肴外面形成保護層，主料與外界間接接觸，菜肴中水分損失比較少，從而起到嫩化菜肴作用。

當然，還有更為巧妙的保護方法是在食材中注入水，人們很早以前已經(jīng)巧妙地實施了這種致嫩手法。如在制作“魚丸”、“汆丸子”的時候，加入水分或湯，通過機械攪拌作用使肉中蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加持水性，再加入開水使蛋白質(zhì)凝固形成凝膠，水分被包圍在肉中，成熟后口感非常嫩。再如制作“肉餡”除選擇好的肉外，重要的致嫩法寶就是加水。由于肉中加足了水分，蛋白質(zhì)持水力達到飽和狀態(tài)，肉的咀嚼力減小，口感滑爽，質(zhì)地變嫩，所以出現(xiàn)了有名的“蟹黃湯包”、“小籠饅頭”、“刀魚餛飩”等名吃。其實，這種致嫩法比較原始，但是非常實用，操作簡便易行，經(jīng)濟實惠，無污染，而且符合致嫩的原理，所以筆者認為這是最具有活力、最巧妙、最有生命力的一種致嫩方法，無非要注意的是吃水量問題。這個需要根據(jù)食材的質(zhì)地、料型、部位等特點決定，這需要科學計量、科學決策、合理實施。如制“生肉餡”就是典型的實例，以豬肉為例，夾心肉吃水比例為5：2，五花肉吃水比例為5：1，這樣的比例肉能形成稠粥狀態(tài)，如果肉餡拌好后，放入冰箱靜制1～2小時效果會更好。為了保證上漿、掛糊的整體效果，在食材中也需加入水分，如“滑炒肉絲”，因肉中加入水，無形中增加了水的含量，肉絲外面再加一層保護層，那么肉絲的嫩度明顯比單一致嫩措施效果好。

4.加熱烹調(diào)過程中自然而然地巧妙實施致嫩

人們認為烹調(diào)就是加熱調(diào)味，制作出口味鮮美的菜肴就可以了。其實在加熱烹制中已經(jīng)在巧妙地實施致嫩的玄機。如“爆炒肫花”、“炒青菜”等方法，一般采用高溫短時間成菜，像“煨牛蹄”、“清燉雞”等菜肴就自然采用長時間、小火的方法烹調(diào)。動物性食材在受熱時間內(nèi)肌肉蛋白硬化與膠原纖維水解，在此過程中，誰占主導地位是支配菜肴嫩度的主要原因。食材中結(jié)締組織多、膠原纖維豐富、水分含量相對少往往采用燉、燜、煨的方法加工。巧妙采用烹調(diào)方法可以防止烹調(diào)中食材失去過多水分、防止蛋白質(zhì)過度變性，促進結(jié)締組織中膠原纖維水解，如燒、燉、燜等方法；炒、爆等方法時間短，菜肴失去水分的時間相當短，嫩度得到保證；而燒、燉、燜等方法是在水的加熱介質(zhì)中烹調(diào)，經(jīng)過長時間的烹制，水分充分滲透到菜肴內(nèi)部，保證了滋潤、滑嫩的效果；炸可以使食材在短時間內(nèi)成熟，結(jié)果是在食材表面形成保護層（因為有糊漿處理），防止水分脫出，從而起致嫩效果；像燒烤、烤等方法也是因為受熱作用，內(nèi)部汁液受熱干燥凝固是在“致嫩”的指導思想下實施的，只不過不是刻意行為，而是為了菜肴整體風味特點。當然，為了致嫩效果明顯，完全可以在烹調(diào)中加以重視，合理使用不同烹調(diào)方法，緊扣每個環(huán)節(jié)。

在肉類烹調(diào)食材中還可以使用一些簡單易行的致嫩方法，在肉中加入一些特別的食材，如啤酒、雪里蕻、食醋、黃豆、茶葉等特殊食材。燒牛肉時，用啤酒帶水煮之，肉嫩質(zhì)鮮，香味撲鼻。如果燒雞、鴨、鵝前用50%濃度的醋水浸泡2小時，文水慢煮，肉會由老變嫩，效果非常好。

烹調(diào)中肉類菜肴的“致嫩”是永恒主題，人們已經(jīng)在烹調(diào)的許多環(huán)節(jié)上巧妙實施致嫩工藝。在此基礎(chǔ)上再研發(fā)出更好的大眾化致嫩方法是人們不斷追求的目標，食材的老、韌等不利的口感將會徹底消失，菜肴的風味會更加完美。