周末晚上，文友到寒舍聊天，小陳建議：“老林，我請(qǐng)你們到街道上吃沙縣扁肉！”

如今，沙縣小吃可謂走南闖北，一路綠燈。在我們福建東山島城鎮(zhèn)也有好多家沙縣小吃店安營扎寨。那什么是“扁肉”呢？與臺(tái)灣倒扁有關(guān)系嗎？因?yàn)槲抑溃?006年9月，在臺(tái)灣轟轟烈烈、形形色色的倒扁運(yùn)動(dòng)中，臺(tái)灣有的小吃店別出心裁地推出有食客參與的包扁肉等反扁食文化，就是在小吃“扁食”中包進(jìn)寫有倒扁口號(hào)或者食客心聲的字條。

當(dāng)然，沙縣扁肉與臺(tái)灣倒扁運(yùn)動(dòng)沒一點(diǎn)關(guān)系，而是憑數(shù)百年來的總結(jié)探索，保持特色沿傳下來的傳統(tǒng)美食。既與政治沒沾邊，一定和形狀有關(guān)吧？非也。說起來，沙縣扁肉竟與北方的餛飩大同小異！餛飩也好，“扁肉”也好，絕大多數(shù)福建人習(xí)稱為“扁食”，只是沙縣的叫法與做法有些特別而已。

各地對(duì)餛燉的叫法不盡相同，四川稱之“抄手”，廣東稱“云吞”，武漢稱“包面”，江西稱“清湯”，江蘇稱“淮餃”，新疆稱“曲曲”……南北派的餛燉我吃過不少，不知是因了“誰不說俺家鄉(xiāng)好”之故還是什么，我總覺得福建沙縣的扁肉最好吃。在沙縣琳瑯滿目的小吃中，扁肉也是最有人氣的小吃！

沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調(diào)味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個(gè)品種。它最大的特點(diǎn)是皮薄餡多，據(jù)說1斤面粉能夠加工出400～500張皮坯，你想，這皮有多薄。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前后腿瘦肉，肉質(zhì)新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，最好是從剛宰殺的生豬中趁熱取出，并去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡里加堿，這樣一來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟后，晶瑩通透的扁食，浮于白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當(dāng)。

筆者在與小吃店主攀談中得知，沙縣的扁肉有的是用福建著名特產(chǎn)“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，創(chuàng)于清末光緒年間，其特點(diǎn)薄如紙張，色澤潔白，韌而有勁，久煮不爛。因柔軟滑潤，細(xì)膩爽口，富有燕窩風(fēng)味而得名。

行文至此，該來說說扁肉的大致做法。原料：半斤新鮮豬瘦肉，扁肉皮三四兩（越薄越好）。做法：肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實(shí)的木棒，也可用搟面杖，打得像肉泥即可。在肉泥里加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻。像包餛飩一樣包餡料。鍋里的湯水最好是事先用豬頭骨熬的湯，湯滾后放入扁肉，待清澈的或微微帶點(diǎn)乳白的湯汁冒出一個(gè)個(gè)小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻，放入少許蔥油就可進(jìn)食。我可是親手試做過的啊，很可口的！

美食之所以美味是因?yàn)槠渲杏星?。有了那個(gè)晚上文友的邀請(qǐng)，我竟與沙縣扁肉結(jié)下不解之緣，隔三差五便入座沙縣小吃店，周末閑暇，自己動(dòng)手學(xué)廚的時(shí)候，第一樣學(xué)的便是包扁肉。由于在多次享用中看出了一些門道，所包的扁肉竟也像模像樣，餡料中加入我平時(shí)喜歡吃的蔬菜（剁碎），更合自己的口味，鍋里的高湯改用海島特產(chǎn)的鮮蝦為主料，佐以米黃色的白菜心，用閩南和臺(tái)灣人的一句口頭禪：“那味道美得連舌頭都吞下去了”。