前往福建，就有人對(duì)我推薦了一道名菜——佛跳墻，閩菜的五大名菜之一。

當(dāng)我從網(wǎng)絡(luò)上了解佛跳墻之后，放棄了想吃它的想法。佛跳墻是道昂貴的名菜，原料多，制作復(fù)雜。我一直以來(lái)都吃普通菜式，主張尋找民間美食，對(duì)大菜沒(méi)有興趣。

到了福州，來(lái)接我的夏說(shuō)，他在聚春園訂了兩蠱佛跳墻。跟夏走進(jìn)聚春園，古樸的建筑風(fēng)格，能審視出聚春園的歷史文化沉淀，也讓我對(duì)佛跳墻有了景仰之意。

待我坐定，夏給我介紹佛跳墻。佛跳墻由海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝、魚(yú)唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍18種原料做成。分別用煎、炒、烹、炸多種工藝把18種原料做熟，再碼放在紹興酒壇中，加湯和紹興酒，讓湯、酒、菜充分融合，荷葉密封，武火燒沸，文火煨燉五六小時(shí)，才可以品味。

我也從其他地方聽(tīng)說(shuō)過(guò)佛跳墻這道菜的起源，在福州民間有三種傳說(shuō)。其一，1876年（清代同治末），福州揚(yáng)橋巷官錢(qián)局一位官員設(shè)家宴請(qǐng)福建布政司周蓮，令紹籍夫人下廚做福壽全，周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發(fā)仿制。鄭登門(mén)求教后，把食材加以改革，多用海鮮，少用肉，菜越發(fā)葷香可口。1877年，鄭離開(kāi)周衙府，在福州開(kāi)了一片聚春園菜館，福壽全成為主打菜，轟動(dòng)榕城。因福州話福壽全與佛跳墻音似，很多人食客誤以為是佛跳墻，因而改名。一秀才聞到福壽全啟壇后葷香四溢，詩(shī)興大發(fā)，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”的詩(shī)句，名聲更大。其二，福建傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣，叫試廚。新婚媳婦進(jìn)門(mén)第三天，要下廚做一頓茶飯侍奉公婆，以考家務(wù)能力。傳說(shuō)一位富家女?huà)缮鷳T養(yǎng)，不習(xí)廚事，嫁前愁苦不已，母親替她把家里做好的山珍海味用荷葉包好，交代她到時(shí)候加熱即可上桌。小姐到第三天竟把烹熱技法忘了，情急之下把所有菜一股腦兒倒進(jìn)紹酒壇，蓋上荷葉，撂在灶頭，自己跑回娘家。第二天濃香飄出，夫家連贊好菜，就是十八道菜一鍋煮的來(lái)頭。其三，費(fèi)孝通先生研究考察，認(rèn)為佛跳墻是一群乞丐所為。乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯垼延憗?lái)的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞到香味，禁不住引誘，跳墻而出，大快朵頤。一位飯鋪老板出門(mén)聞到奇香，遁香發(fā)現(xiàn)是些破瓦罐，從此啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配以紹酒，創(chuàng)造了佛跳墻。據(jù)查，和尚是高僧玄荃。

1965年和1980年，分別在廣州南園和香港舉辦了以烹制佛跳墻為主的福州菜大賽，引起轟動(dòng)，世界各地掀起佛跳墻熱。各地華僑開(kāi)設(shè)的餐館，多用佛跳墻招徠顧客。佛跳墻得到了大力發(fā)展，還接待過(guò)西哈努克親王、里根、伊麗莎白，深受他們贊賞。

看著兩只古色古香的食盅，立刻聞到一股酒香撲鼻，直襲心脾，接著濃香蔓延開(kāi)來(lái)，散滿整個(gè)包廂。食盅中的湯濃褐色，厚而不膩。接著散發(fā)出各種海鮮的香氣，與紹興酒味混合在一起，沒(méi)有相互沖淡或者抵消，而是味道混合，演義得更加幽雅、清香。輕輕品口湯，濃滑鮮美，味中有味，回味無(wú)窮，再喝口清茶，海鮮的香氣還在口腔里飄揚(yáng)、擴(kuò)散。尋覓湯中海鮮，形狀已經(jīng)不再明顯，卻爛而不腐，又軟糯柔滑、清爽彈牙。慢慢品味、感覺(jué)，有種升騰之像。

大廚還特別提醒：佛跳墻的食材非常多，但忌與芝麻、菊花、李子、兔肉、芥末同食，不然會(huì)有食物相克，出現(xiàn)中毒。

到廈門(mén)后，我又結(jié)識(shí)了不少閩菜專(zhuān)家，也查閱了不少閩菜書(shū)籍，才知道佛跳墻是閩菜精華，聚春園更是佛跳墻的發(fā)源地，佛跳墻是做得正宗地道，幾十種原料煨于一壇，又保持各自的特色和香味，吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香不膩，真的很難得。