水仙，是福建歷史最久、種植最廣的優(yōu)良茶樹(shù)品種之一。因?yàn)樵a(chǎn)閩北，是閩北烏龍茶的當(dāng)家品種和主要外貿(mào)出口茶葉品種。故說(shuō)起水仙茶，一般人則多以為是閩北水仙、武夷水仙，殊不知，在福建南部，還有一種曾經(jīng)風(fēng)靡東南亞的烏龍茶——閩南水仙。

2008年的一個(gè)夏日，我與茶友晚甘園主人一起，登上永春北石空山，尋訪當(dāng)年華興茶葉公司墾殖場(chǎng)的水仙茶園。晚甘園主人因?yàn)閻?ài)茶，10多年來(lái)跑遍了福建荼區(qū)，茶品鑒賞能力極高，有許多獨(dú)特的見(jiàn)解，因此對(duì)茶品的要求幾近苛刻。近年來(lái)，他為了得到滿意的茶品，干脆自己制茶了。我們要去看的，就是他去年在永春租下的茶園。

一片罕見(jiàn)的天然水仙

汽車沿著彎曲的盤(pán)山路，轉(zhuǎn)了好幾個(gè)圈，最后在一個(gè)平緩的山坡上停下。映入眼簾的是幾幢上世紀(jì)五六十年代風(fēng)格的磚木結(jié)構(gòu)建筑。晚甘園主人告訴我，這些房屋原先屬于華僑茶果場(chǎng)，如今只剩下一戶老職工留守，其中的一部分被他租下做茶廠。茶園則在周邊更高的山上，有好幾片，共100多畝。

稍事休息后，我們便繼續(xù)往高處走。晚甘園主人說(shuō)，要看的那片茶園約40畝，大部分是水仙，位于虎巷山的生態(tài)保護(hù)林區(qū)，海拔近800米，迄今已有將近百年歷史。上世紀(jì)90年代中期，茶園拋荒，10幾年無(wú)人管理，已經(jīng)與周圍的天然生態(tài)林渾然一體。

果不其然，走到茶園前時(shí)，只見(jiàn)郁郁蔥蔥的樹(shù)林中，夾著一片奇特的小喬木林。樹(shù)干細(xì)直，排列整齊，密密麻麻。走近看時(shí)，每一棵樹(shù)干直徑僅三四厘米，高約三四米，呈高挺狀，斜枝較少。葉片稀疏，呈墨綠色，格外厚實(shí)，伸手摘下一片，幾乎有一巴掌長(zhǎng)。與平時(shí)所見(jiàn)到的合地茶園中生長(zhǎng)的低矮斜坡?tīng)钏刹铇?shù)形態(tài)上有較大區(qū)別。之所以長(zhǎng)成這樣，主要原因是沒(méi)有經(jīng)過(guò)修剪，茶樹(shù)在完全自然的狀態(tài)下生長(zhǎng)。晚甘園主人說(shuō)，前不久他請(qǐng)一位茶葉專家來(lái)看，專家驚嘆說(shuō)：像這樣的茶園，才是真正的天然茶園，極為罕見(jiàn)。

晚甘園主人不辭辛苦地找到這些茶園后，立即全部承租下來(lái)，合約期為30年。對(duì)于他的這種舉動(dòng)，許多朋友都不理解。晚甘園主人卻有自己的想法。他之所以將資金投到這些茶園上面，一是希望能夠重新恢復(fù)閩南水仙的聲譽(yù)，挽救一種隱落的歷史名茶；二是他看好這些茶園的天然本質(zhì)。所謂天然，就是純粹的原生態(tài)。像這樣大片的原生態(tài)茶園，即使在全國(guó)也是極為罕見(jiàn)。他認(rèn)為，這片茶園早先是人工栽培，如今已經(jīng)野化了。以這樣的茶青為原料，制作出來(lái)的茶品，具有非常獨(dú)特的韻味，是真正愛(ài)茶懂茶者的首選產(chǎn)品。事實(shí)上，這也是回歸傳統(tǒng)的做法。

上世紀(jì)70年代之前，福建的高山茶園，從來(lái)不施化肥，主要的管理就是冬天進(jìn)行一次鋤草和培土。由于高山地區(qū)氣溫較低，病蟲(chóng)害較少，不需噴灑農(nóng)藥，所以根本不存在什么“農(nóng)殘”問(wèn)題。但這樣的茶園產(chǎn)量較低，一季僅能采幾十公斤茶青，一年采兩季，合起來(lái)不過(guò)100多公斤茶青，制成毛茶只有二三十公斤。但也正因?yàn)槿绱?，制出的茶葉才顯得珍貴。

晚甘園主人告訴我，像這樣的具有將近百年歷史的天然茶園，周邊還有一些。除了水仙，還有佛手。永春的佛手茶源自安溪，后來(lái)發(fā)展成著名的福建名茶，種植面積不亞于水仙。但是像這樣天然生長(zhǎng)的，也極為罕見(jiàn)。

一段不能忘卻的歷史

事實(shí)上，閩南水仙與閩北水仙有著很親密的淵源關(guān)系。

清·道光年間(公元1821年～公元1851年)，永春仙溪鄉(xiāng)人鄭世報(bào)父子到閩北學(xué)習(xí)種茶制茶。幾年后返鄉(xiāng)時(shí)，帶回100株茶苗，種在仙溪鼎仙巖寺院附近。經(jīng)鄭氏父子的精心培育，這些茶苗長(zhǎng)得很好，并制出了堪與閩北水仙媲美的茶葉，很快就受到當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。此后，回鄉(xiāng)僑親把水仙茶帶到東南亞各地，由此開(kāi)啟了閩南水仙在東南亞的銷售市場(chǎng)。于是，鼎仙巖山上的茶園面積逐年擴(kuò)大，仙溪鄉(xiāng)幾乎戶戶種茶，并開(kāi)辦了多家茶莊，茶葉源源不斷地銷往泉州、廈門(mén)和東南亞各地。仙溪鄉(xiāng)也因出產(chǎn)水仙茶而發(fā)展成為閩南名鎮(zhèn)。

民國(guó)六年(1917年)，旅居馬來(lái)西亞的華僑回鄉(xiāng)創(chuàng)辦華興茶葉公司，在北硿、樂(lè)山、虎巷一帶開(kāi)墾茶園。從仙溪鼎仙巖引種烏龍茶，其中有200多畝水仙茶。制作時(shí)，融合閩北和閩南兩地烏龍茶制法的優(yōu)點(diǎn)，逐漸形成“永春水仙”的獨(dú)有韻味，與仙溪鄉(xiāng)所產(chǎn)水仙茶一起，在閩南及東南亞得到更多人的喜愛(ài)，一度名聲赫赫。于是人們便把永春產(chǎn)的水仙茶統(tǒng)稱為“永春水仙”。新中國(guó)成立后，華興公司茶園改為永春華僑茶果場(chǎng)，繼續(xù)生產(chǎn)水仙茶。與此同時(shí)，閩南地區(qū)先后有10幾個(gè)縣市開(kāi)始發(fā)展水仙茶種植，形成一個(gè)相當(dāng)有特色與影響的優(yōu)質(zhì)烏龍茶品類。專家們便將閩南產(chǎn)水仙，包括永春水仙在內(nèi)，統(tǒng)一命名為“閩南水仙”。

永春在發(fā)展水仙茶的同時(shí)，還發(fā)展了另一種很有特色的烏龍茶：佛手。但閩南水仙依然是永春茶葉栽培的主要品種之一。上世紀(jì)80年代，永春成為福建省3大茶葉出口基地之一和全國(guó)烏龍茶出口基地之一。全縣有水仙茶園2萬(wàn)畝，年產(chǎn)1300多噸，產(chǎn)品暢銷一時(shí)。當(dāng)時(shí)的永春水仙茶，除了歷史上的鼎仙巖、樂(lè)山、虎巷等地外，以湖洋、東關(guān)兩鎮(zhèn)種植最多，約占全縣50％。精制產(chǎn)品以北硿華僑茶廠生產(chǎn)的“松鶴牌”閩南水仙經(jīng)營(yíng)規(guī)模最大、品質(zhì)最佳。自上世紀(jì)80年代起，多次榮獲國(guó)家和省部級(jí)烏龍茶評(píng)比金獎(jiǎng)。成為福建茶葉的名牌產(chǎn)品。

之后由于經(jīng)濟(jì)體制變革等種種原因，從上世紀(jì)90年代末起，閩南水仙產(chǎn)量逐漸減少，進(jìn)入21世紀(jì)后，便逐漸被人淡忘了。

一次難忘的品味

因?yàn)橛来核梢蚤}北，制法也是沿襲閩北水仙的工藝。所以，早期的閩南水仙外形呈條索狀，發(fā)酵度與火功也較高。后來(lái)吸取安溪鐵觀音制法，將閩北、閩南兩地的制法合二為一，形成獨(dú)具特色的閩南水仙工藝。用這種方法制出來(lái)的水仙，外形呈彎曲狀，是典型的“蜻蜓頭，青蛙腿”；干茶色澤墨綠，較為粗壯；沖泡后，湯色金黃，香氣馥郁，滋味醇厚；葉底為典型的“綠葉紅鑲邊”。

下山的當(dāng)晚，我們宿于虎巷茶廠內(nèi)。雖是盛暑6月，卻感覺(jué)不到一絲炎熱。伴著高山上的月亮，我們開(kāi)始逐一品味晚甘園主人所制的閩南水仙。既有閩北制法，也有閩南制法。晚甘園主人說(shuō)，因?yàn)檫@是百年天然老叢，茶青品質(zhì)特好，所以用兩種工藝制作，可以比較一下。

我們先按日常的蓋碗功夫茶泡法沖泡，隨后又用專業(yè)審評(píng)法；中泡。仔細(xì)品味后，對(duì)這種以天然茶青制作的閩南水仙，有了更加深切的感受。按我的個(gè)人口感，閩南制法的水仙應(yīng)該更為成功，不僅保留了閩南烏龍以香見(jiàn)長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，充分體現(xiàn)出水仙茶香氣“如蘭斯馨”的特征，滋味也較一般閩南烏龍更為甘醇，茶湯色澤金黃透亮，有一種油質(zhì)黏稠感，且極耐泡，10泡香韻猶在。而在香氣滋味中，則透著一股隱隱約約的清新苔蘚味。若與閩北水仙相比，其風(fēng)格特點(diǎn)從香氣來(lái)說(shuō)是“馥郁”，滋味則是“清雋”。這或許就是極品閩南水仙的特有韻味吧。

除了水仙以外，我們還品賞了佛手。其中的百年佛手，香烈味厚，可謂茶中絕品。而在比較中，我們對(duì)閩南水仙的獨(dú)特之美也有了更為深刻的印象，堅(jiān)定了對(duì)閩南水仙發(fā)展前景的信心。隨著社會(huì)發(fā)展與生活品位的提高，人們對(duì)茶品的選擇也會(huì)越來(lái)越多、越來(lái)越高。像虎巷產(chǎn)閩南水仙這樣純粹天然而又香韻兼優(yōu)的茶品，一定會(huì)走出深山老林，得到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，從而帶動(dòng)閩南水仙再現(xiàn)歷史的輝煌。

延伸閱讀

溫柔敦厚說(shuō)水仙

曾經(jīng)聽(tīng)一茶莊的老板說(shuō)起這樣一件事，有一外地茶友來(lái)福建尋好茶，點(diǎn)名要喝烏龍茶的當(dāng)家品種水仙，老板即問(wèn)，喝哪種水仙?茶友瞬間傻眼，水仙不是烏龍茶的品種之一么，還分哪種水仙?

是的，從閩北到閩南，“水仙”以各異的形態(tài)和特征，彰顯著其作為福建烏龍茶當(dāng)家品種的獨(dú)特魅力，它或許沒(méi)有大紅袍的聲名顯赫，或許沒(méi)有肉桂張揚(yáng)的個(gè)性，卻以溫柔敦厚的個(gè)性頗受許多資深茶客的喜愛(ài)。

發(fā)現(xiàn)與流傳

根據(jù)有關(guān)史籍與專家考證，公認(rèn)的結(jié)論是，水仙茶樹(shù)發(fā)源于今建陽(yáng)市水吉鄉(xiāng)大湖村。時(shí)間約在清初康熙年問(wèn)(公元1662年～公元1723年)。水吉鄉(xiāng)舊屬建甌縣，為古建州府轄地。建州自古產(chǎn)茶，五代閩國(guó)時(shí)即于今建甌東峰一帶設(shè)立名為“北苑”的御茶園，專門(mén)為皇家宮廷生產(chǎn)“龍鳳團(tuán)茶”。明代時(shí)朱元璋停辦御茶園，北苑茶衰落無(wú)聞。大湖村水仙茶樹(shù)是否是宋代茶樹(shù)品種已經(jīng)很難得到考證，但與北苑茶肯定有著某種淵源關(guān)系。

發(fā)現(xiàn)水仙茶樹(shù)的大湖村民姓氏亦無(wú)考，只知道某日此人到一座名為“祝仙”的山上勞作時(shí)，偶然看到有一棵茶樹(shù)葉片格外肥厚，揉搓后發(fā)出一股奇香，于是挖下帶回家中，種在后園墻邊。后有一春日風(fēng)雨大作，園墻倒塌，墻土正好壓在茶樹(shù)上。本以為茶樹(shù)必死，不料數(shù)日后被壓的茶樹(shù)枝條竟然生根發(fā)芽。他便試著將茶樹(shù)枝條重新剪下扦插，居然也都成活。而用這棵茶樹(shù)所制的茶葉，香氣滋味都異于一般茶葉，于是逐漸為人所知。因?yàn)檫@棵茶樹(shù)原長(zhǎng)于祝仙山，建州方言中“祝仙”與水仙諧音，便得名為“水仙”。

水仙茶樹(shù)品種性能穩(wěn)定，栽培容易，適應(yīng)性廣，茶農(nóng)有“懶水仙”之說(shuō)。而以水仙茶樹(shù)青葉為原料制作的烏龍茶，品質(zhì)又特別優(yōu)良，因此很快就在周邊地區(qū)流傳開(kāi)來(lái)。先是在建甌與武夷山全面開(kāi)花，隨后又引種到閩南，成為閩南烏龍茶的主要茶樹(shù)品種之一。

產(chǎn)地與特點(diǎn)

福建水仙茶如從產(chǎn)地來(lái)說(shuō)，有閩北水仙與閩南水仙之分。從種類來(lái)說(shuō)，有建甌水仙、武夷水仙、永春水仙(前文已做介紹)和漳平水仙。

建甌水仙：建甌古稱建安、建州、建寧，為歷代州府治所所在，亦是宋代北苑生產(chǎn)制作中心，北苑停辦后，茶業(yè)依然在繼續(xù)，直到今天，仍有數(shù)萬(wàn)畝茶園，是福建最大的烏龍茶出口生產(chǎn)基地。產(chǎn)品以烏龍茶為主，而烏龍茶中又以水仙為最大宗產(chǎn)品。其中，建甌茶廠生產(chǎn)的“北苑牌”水仙從上世紀(jì)80年代開(kāi)始就獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，出口海外。頗負(fù)盛名。

建甌水仙因產(chǎn)地不同，又可分為北苑水仙、南路水仙和高山水仙幾種。北苑水仙主要產(chǎn)于宋代北苑所在的東峰鎮(zhèn)一帶；南路水仙產(chǎn)于南雅鎮(zhèn)境內(nèi)；高山水仙則產(chǎn)于海拔800米以上高山區(qū)，以龍村擎天巖、小橋百丈巖所產(chǎn)品質(zhì)最佳。長(zhǎng)期以來(lái)，建甌水仙一直按出口茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，干茶外形條索粗壯，色澤黑褐，沖泡后有明顯的焦糖香，茶湯深紅，滋味醇厚。近年來(lái)一些茶企轉(zhuǎn)向生產(chǎn)內(nèi)銷茶，質(zhì)量水平大為提高，花香明顯，茶湯清徹，醇厚而有回甘，深為識(shí)茶者所愛(ài)。

武夷水仙：以產(chǎn)于武夷山境內(nèi)而得名。武夷山產(chǎn)茶歷史亦與建甌同樣悠久，同為當(dāng)年北苑茶產(chǎn)地，但元代后武夷蔡名聲漸大，到明末清初時(shí)盛極一時(shí)。水仙是武夷巖茶中最主要的品種與產(chǎn)品。

武夷水仙干茶外形與建甌水仙區(qū)別不大，但因產(chǎn)地特殊和地理環(huán)境、工藝制作以及市場(chǎng)等關(guān)系，在內(nèi)質(zhì)上有明顯區(qū)別。武夷水仙的市場(chǎng)主要是內(nèi)銷，必須根據(jù)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求生產(chǎn)不同風(fēng)格產(chǎn)品。一般來(lái)說(shuō)，銷往廣東一帶的產(chǎn)品，發(fā)酵度和火功較高，焦糖香明顯，湯色深紅，滋味厚重；銷往北方一帶的產(chǎn)品，發(fā)酵度和火功較低，花香更濃，湯色較淺，呈金黃甚至淺黃，滋味清爽。不過(guò)，武夷水仙的最大特點(diǎn)還在于“巖韻”。巖韻一在于“花香”，二在于“巖骨”。所謂巖骨就是指茶味濃烈，耐泡，回甘快而強(qiáng)，有后勁。但巖韻的體驗(yàn)，一般要到?jīng)_泡第3水后才明顯，上品可持續(xù)到10水以上。

武夷水仙中還有一種被冠以“老叢水仙”之名的。所謂老叢，是指茶樹(shù)的樹(shù)齡較長(zhǎng)而已。究竟多少年的樹(shù)算是老叢，有說(shuō)10年以上，有說(shuō)20年以上，也有說(shuō)至少50年以上，并無(wú)定論。之所以打出“老叢”之號(hào)，主要原因在于樹(shù)齡較長(zhǎng)的水仙，往往有股特殊的類似青苔的香氣與滋味，就是所謂的“老叢味”，較之一般水仙更為厚實(shí)而有韻。

漳平水仙：漳平在地理上偏屬閩南，元代就開(kāi)始茶葉種植，到明清時(shí)期已有相當(dāng)規(guī)模，并有了專門(mén)的茶葉加工作坊。漳平水仙茶樹(shù)源于閩北，主要產(chǎn)于境內(nèi)一條叫做“九鵬溪”的周邊地區(qū)。漳平水仙的制作工藝獨(dú)具一格，最有特色的當(dāng)數(shù)水仙茶餅。

漳平水仙茶餅又名“紙包茶”，是結(jié)合自身品質(zhì)特色，綜合閩南、閩北烏龍茶制作的工藝，加上一道木模壓制工藝而制成的水仙茶餅。漳平水仙茶餅干茶外形呈火柴盒狀小方塊，深黃綠色。一般是一塊一泡。沖泡后茶葉舒展，茶湯呈淺黃綠色，花香明顯，如幽長(zhǎng)的蘭花香，茶湯滋味鮮爽甘醇，具有閩南烏龍的典型特點(diǎn)。1914年，漳平水仙茶餅獲巴拿馬太平洋博覽會(huì)金獎(jiǎng)，隨后在國(guó)內(nèi)外多次獲獎(jiǎng)。

值得一提的是，我們敬愛(ài)的周總理對(duì)漳平水仙情有獨(dú)鐘，當(dāng)他得知水仙茶具有防癌功能時(shí)，在1956年會(huì)見(jiàn)日本朋友時(shí)，專門(mén)給日本客人推薦和介紹水仙茶，并在當(dāng)時(shí)的全國(guó)食品通報(bào)轉(zhuǎn)發(fā)全國(guó)，從而進(jìn)一步促進(jìn)了漳平水仙茶的發(fā)展。

沖泡與欣賞

水仙茶作為烏龍茶，最好的沖泡方法當(dāng)然是“功夫茶泡法”，但也不盡于此，如果了解了水仙的特性，使用簡(jiǎn)易的方法也可以將茶泡好。與其它烏龍茶相比較，水仙葉片較為粗壯，內(nèi)含物質(zhì)較多，茶性較為溫柔，因此具有3個(gè)突出的特點(diǎn)：

耐泡

在所有烏龍茶中，水仙也許是最耐泡的。一般來(lái)說(shuō)，如果投茶量在5～7克，使用110毫升蓋碗或小壺，即沖即出的話，至少可以泡7道水以上，甚至可以泡10幾道水而香韻猶在。如果用較大的直筒杯(160～220毫升)，也可以泡3道水而滋味猶佳。耐泡的含義不僅意味著可以多泡幾道水，而且不怕“坐杯”。所謂坐杯就是茶葉長(zhǎng)時(shí)間浸泡在杯碗里。烏龍茶因?yàn)椴栊暂^烈，一坐杯就容易出現(xiàn)苦澀感，水仙則不太會(huì)有苦澀感。

柔順

水仙的茶湯，也許在花香方面不如鐵觀音濃郁，滋味口感方面沒(méi)有大紅袍霸氣，但最大的特點(diǎn)是柔順，有一種明顯的“溫柔敦厚”的感覺(jué)。凡喝過(guò)水仙的茶客，都會(huì)覺(jué)得水仙的茶湯似乎特別甘醇與柔和滑順，為此有的茶友將其稱為“女人茶”或“君子茶”。

適藏

一般人總以為茶葉是越新鮮越好，這對(duì)于綠茶以及綠葉綠湯的新工藝鐵觀音來(lái)說(shuō)確是如此，但對(duì)于采用傳統(tǒng)工藝制作的烏龍茶來(lái)說(shuō)，存放一段時(shí)間(至少半年以上)反而更好。而對(duì)水仙茶來(lái)說(shuō)，更是如此。最適合存放的是閩北水仙，根據(jù)許多茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)，在合適條件下藏放1～3年的，香氣口感最佳。藏放7年以上的，花香雖無(wú)，但茶湯會(huì)更加溫柔敦厚。

欣賞水仙茶，與欣賞其它烏龍茶一樣，首先是不要輕視它的粗壯干茶外形。與其它烏龍茶相比，水仙的干茶外形更為粗壯；與綠茶相比，簡(jiǎn)直就是一條粗黑大漢；不了解的人往往以為是茶葉更老，因此想當(dāng)然地以為品質(zhì)不好。其實(shí)絕非如此。最重要的還是看水仙的內(nèi)質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，閩北水仙茶湯顏色更深，往往偏紅；閩南水仙茶湯顏色較淺，往往偏黃偏綠。但是不管怎樣都必須清澈透亮。當(dāng)然，最關(guān)鍵的還是要看它的香氣與滋味。只要細(xì)心品賞，就一定能真正感覺(jué)到水仙的溫柔敦厚之美。