烹調(diào)羊肉、牛肉和豬肉時(shí)各有一個(gè)竅門(mén)，那就是“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉文火加山楂”。這是因?yàn)?，在?燉)羊肉時(shí)，放進(jìn)一個(gè)大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個(gè)眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

為了使牛肉燉得快、燉得爛，往牛肉鍋放點(diǎn)茶葉，很快就可以把牛肉煮爛。茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好，放入燉鍋中和牛肉同煮。

在燉煮豬肉時(shí)，不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過(guò)早，更不要在中途加水。用小火燉豬肉時(shí)，放幾個(gè)山楂，不僅肉爛得快，而且還能增鮮。

湯鮮肉美用水有講究

有經(jīng)驗(yàn)的廚師在熬湯時(shí)通常是一次加足冷水慢慢地熬。因?yàn)槿绻婚_(kāi)始就往鍋里倒熱水或開(kāi)水，肉的表面突然遇到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯中，這樣熬出來(lái)的湯就不那么鮮了，但是肉的味道卻很鮮美。因此，要使肉味道鮮美，就要將肉放在冷水里煮。如果想使肉湯味鮮，可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬湯時(shí)，要一次性加足冷水，并慢慢地加溫熬燉，肉中的蛋白質(zhì)才能充分地溶解到湯中，湯的味道就會(huì)鮮美無(wú)比。

另外，熬湯時(shí)不宜過(guò)早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)凝固，影響湯的鮮美。

“炒”的竅門(mén)

陸明華

“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒要用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆，嫩，滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

生炒——也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一起放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

熟炒——熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改刀成片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料，調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁，酥脆入味。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾芡的。

軟炒(又稱(chēng)滑炒)——先將主料經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒。

干炒(又稱(chēng)干煸)——干炒是將不掛糊的小型原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。干炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香，酥脆。