金華火腿

據(jù)說宋代愛國名將宗澤率兵抗敵，其家鄉(xiāng)金華義烏老百姓腌制一種成豬肉勞軍，前線將士譽之為“宗澤家鄉(xiāng)肉”。后來“家鄉(xiāng)肉”進貢到皇宮，宋高宗欣賞它肉色火紅，口味鮮美，大加贊賞，命名為“金華火腿”，這是“金華火腿”名稱的由來。但金華火腿真正出名還要歸功于胡慶余堂的老板——胡雪巖。事情發(fā)生在清朝成豐年間。胡雪巖受封“紅頂商人”后，消息很快傳到東陽上蔣村火腿業(yè)主蔣雪舫耳中。他為了擴大自家火腿業(yè)聲譽，有心想找胡雪巖做靠山。這年寒冬，蔣雪舫精心腌制了8只優(yōu)質(zhì)火腿，大年初二親赴杭城送到胡府。湊巧這日胡雪巖宴請浙江撫臺，蔣雪舫送的火腿正趕上機會。胡雪巖當即吩咐家廚蒸火腿下酒。那火腿是精工細作的，味兒格外醇香，深得胡雪巖和撫臺的贊賞。至此，東陽上蔣村的火腿在杭城有了名氣。一次，胡雪巖要上京城辦事，特吩咐蔣雪舫備上等火腿200只，帶到京城饋贈官吏。京城的官吏與胡雪巖關系甚好，一收下便忙著煮食，吃后一致贊其味美。自那以后，東陽上蔣村出產(chǎn)的金華火腿很快名揚京城，并通過眾官吏之口，傳入了皇帝耳中。一道圣旨，從此，“金華火腿”便名聲日盛。

濰坊朝天鍋

據(jù)傳，與清代“揚州八怪”之一的鄭板橋有關。鄭板橋曾在濰縣為官七載，在治濰縣時，十分關心民間疾苦。某年臘月，他趕集了解民情，見市集的百姓有的在寒風中啃冷窩窩頭，有的在墻角吃冷煎餅。于是，立即命手下人在集上支鍋煮肉賣湯，解決趕集的窮漢吃冷飯的問題。因是露天擺攤，鍋頂無遮蓋，人們就叫它“朝天鍋”。朝天鍋后來成了濰坊名吃，鍋里一般放有整雞和豬腸、豬肚等。雞只煮湯不出售，吃時顧客圍鍋而坐，掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜末和醬油等佐科，顧客既可以喝湯吃自帶的涼干糧，也可買餅吃。鍋里的肉湯，花錢不多，吃得熱乎，深受群眾歡迎。今天的“朝天鍋”已不再是大集風沙中的那種吃法，而是成為賓館飯店里的高檔“朝天鍋宴”。

一品鍋

一品鍋，其名源于孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名萊，其后代承襲衍圣公，在明、清兩代封爵為“當朝一品”官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名日“鐘鼎一口品鍋”。后來的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕萊一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦、素鍋等。

永豐五味香干

一塊巴掌大的香干，可切出薄如蟬翼的片，又可搓成卷筒，還能折疊如紙。永豐五味香干已有400多年的歷史。傳說乾隆皇帝下江南時，來到了永豐鎮(zhèn)，興致勃勃地到永豐酒店進膳。店主受寵若驚，搬出了他的拿手好菜，誰知乾隆吃慣了山珍海味，對這些雞、魚、肉不屑一顧。這下店主慌了手腳，侍臣忙問店主有什么土貨可吃?店主這才想起了五味香干，趕忙拿了出來獻給皇上。乾隆用筷夾了一塊薄如蟬翼的香干送到嘴里，咸、辣、香、甜、鮮五味俱全。乾隆連嚼數(shù)片后，贊不絕口地說：“妙!妙!妙!”并吩咐要帶回京城去。自此以后，“永豐五味香干”不僅成了平民百姓家的桌上佳肴和饋贈珍品，還成了貢品。

揚州煮干絲

清朝乾隆皇帝下江南到揚州時，吃到揚州名廚用豆腐干絲、火腿絲、雞絲等燴煮成的一只“九絲湯”，贊不絕口。后來，“九絲湯”傳遍全國，人們?yōu)榱送怀鏊菗P州名萊，故又改名為“揚州煮干絲”。

宮保雞丁

晚清光緒年間，山東巡撫丁寶楨喜用辣子與豬肉丁、雞肉丁相爆做成菜肴，命名為“醬爆雞丁”。后來，他調(diào)任四川總督，又命家廚用花生和嫩雞丁做菜，命名為“炒雞丁”，都很有特色，受人歡迎。嗣后，丁寶楨鎮(zhèn)守邊防，抵御侵略有功，被朝廷封為“太子少?！保朔Q他為“丁宮?！薄Ｓ谑嵌「胫频某措u丁也被改名為“宮保雞丁”，終于成為川菜中的一味佳肴。

組庵魚翅

清末民初有一位很有名的書法家組庵，他很喜歡吃湖南的傳統(tǒng)名菜紅煨魚翅，即用魚翅，雞湯，加醬油等調(diào)味品溫火煨制而成。后來，他在湖南任職時命廚師改進制作方法，加上雞肉、豬五花肉，使魚翅更加汁濃味鮮，從此人們稱此萊為“組庵魚翅”，一直成為高級宴會上的一道名肴。

四絕名菜

(熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黃菜)

據(jù)說，“四絕名菜”的由來與少帥張學良有很大的關系。清光緒年間，河北北塘人國喜玉出關到遼寧謀生，他在沈陽市小東六外開了個寶發(fā)園飯館。然而開業(yè)多日，生意十分清淡。他經(jīng)過反復琢磨，根據(jù)東北人的口味，用豬肝、豬腰、瘦豬肉和雞蛋等普通的原料，經(jīng)過精細的挑選、配汁，以上好的刀工做出了色、香、味俱全的菜肴，而且價格適中，很受一般消費者的歡迎，國喜玉的生意越做越興隆。一天早晨，一位20來歲穿白色西服的年輕人來寶發(fā)園就餐。他點名要吃熘肝尖、熘腰花、熘黃菜和煎丸子四道萊。菜上桌后，這位青年連聲說好，贊不絕口。

臨走時，他把堂倌找來，告訴他這四樣萊色、形、味、刀工、火候俱佳，以舌可稱之為“四絕”。說完留下十塊大羊微笑而去。那青年剛走，周圍的人都來向國喜玉道喜。國喜玉莫名其妙，經(jīng)人解釋才知道，原來那年青人不是別人，正是后來大名鼎鼎的少州張學良。從此，寶發(fā)園四絕菜之名不脛而走，越來越多的人慕名而來，寶發(fā)園名聲從此大振。1980年，沈陽市政府正式命名寶發(fā)園的熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黃菜為“四絕名萊”，使其更負盛名。

有些名萊的傳聞，與史實不符，明顯地是后人附會名人，帶有廣告宣傳色彩的。如福建名菜中有一道“西施舌”，是用長樂漳巷特產(chǎn)海蚌炒成的。據(jù)傳，春秋時期，越王勾踐滅吳后，他夫人騙出西施，沉之于海。海蚌肉就是西施舌頭變成的。又如“貴妃雞”的名稱，據(jù)說來源于唐代楊貴妃酒醉百花亭的典故，大概雞很肥嫩，與楊貴妃的體形有些相似吧。這些命名，雖然查無實據(jù)，但人們理解它，也就默許了。

絕大多數(shù)名人雖然不能親手創(chuàng)造美食，但他們食后的品題點染卻有助于美食的揚名，他們的美名常常在有意無意間為美食插上一雙翅膀。必須指出，名菜附會于名人，使人因菜傳，萊隨人香，這不僅僅是飲食文化中的佳話美談，更重要的是，它對烹飪技術(shù)的提高也有一定的促進作用?？上攵@些名萊的原始形態(tài)未必是十分精美考究的。只因為與名人掛上了鉤，名氣越來越大，引起各地廚師仿制、研究、改進、加工，才使名菜精益求精，更趨完美。可惜我們對“名人與名菜”的宣傳還很不夠，特別對當代名人的飲食掌故未予重視，曾聽說某知名人士特別愛吃什么菜，某外國首腦極力稱贊什么菜，這些珍聞軼事，都一聽而過，并沒有把它們當作飲食史上的大事來抓。如果我們收集一下，推出一批新的“名人菜”，并且廣為宣揚，也許對飲食行業(yè)是一個巨大的推動，并且可以使更多的名菜進一步大放異彩。

(連載完)