陜西省位于我國黃河中游和漢江、嘉陵江的上游，是中華民族的文化搖籃，也是華夏飲食文明和烹飪技術(shù)的發(fā)源地，而陜?nèi)R又是中國烹飪風(fēng)味體系中一支很重要流派。作為飲食文化反映的陜菜，有著悠久的歷史，輝煌的成就，遐邇馳名，源遠(yuǎn)流長。

陜菜是陜西萊的簡稱、又稱秦萊，是中國重要地域萊。在周、秦、漢、隋、唐時期是中國的代表萊，當(dāng)今是西北地區(qū)的代表萊，也是中國五大風(fēng)味流派之一。

早在距今五六千年的周原文化、仰韶文化和龍山文化時期，黃河流域的飲食文化就比較發(fā)達(dá)。中國歷史上著名的西周“八珍(淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝瞥)”就出自于鎬京(指古代首創(chuàng)于建都陜西的西周王朝，今在西安市長安區(qū)西南角)以及我國歷史上第一部論述烹飪學(xué)的經(jīng)典名著《呂氏春秋·本味篇》，成書于秦王朝時代(今陜西成陽市)，是陜菜形成的淵源，被美食家贊譽為“秦之珍，國之粹”，它對中國烹飪技藝的發(fā)展影響深遠(yuǎn)。由此可見，陜菜在中國烹飪發(fā)展史上乃至世界烹飪發(fā)展史上占有極其重要的地位。

“秦中自古帝王州”。陜西曾是周、秦、漢、隋、唐等十三個王朝建都之地，歷時一千一百多年，由于幾千年的文化積淀，其飲食文化底蘊深厚，博大精深，內(nèi)涵豐富，又長期位于全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化、商業(yè)的中心，有著得天獨厚的條件，促使陜菜能夠博采各地肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風(fēng)味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，從而積累了豐富的烹飪實踐經(jīng)驗，以菜式品種繁多(現(xiàn)已有涼菜、熱菜800余種；面點小吃1000余種)、口味突出(代表的味型以咸鮮、酸辣、鮮香為主)、質(zhì)感鮮明(通常以脆嫩、清爽、酥爛、軟糯等口感為見長)、風(fēng)味各異(由宮廷、官府、商賈、寺觀、市肆、民間、少數(shù)民族菜等組成)、宮廷風(fēng)味見長、古色古香而著稱。既形成了獨具一格的地方文化，又具有適應(yīng)面廣的風(fēng)味特色，素有“長安美肴，華夏古饈”之美譽。被譽為“長安首味”的葫蘆雞和“天下第一碗”的羊肉泡饃便是其中最完美的代表。

陜菜由歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、市肆菜、民間菜、少數(shù)民族菜和關(guān)中菜、陜南菜、陜北萊等縱橫兩個方面組成，分為關(guān)中、陜南、陜北三大地方風(fēng)味。既有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜；既包括一批傳統(tǒng)菜、仿古菜、創(chuàng)新菜，又包括眾多清真菜、素菜、藥膳菜；還包括品類豐富、風(fēng)味獨特的面點小吃。其風(fēng)味各有特色，各有所長。

陜菜的風(fēng)味特點：用料嚴(yán)謹(jǐn)(兼?zhèn)潼S河、長江兩大流域原生態(tài)物料和全國名產(chǎn))，技法獨特(擅長氽、熗、蒸、炒、燉、釀、烙、泖、泡、溫拌燒等烹制方法)，滋味醇正(囊括辛辣、濃郁、清爽的滋味，以酸辣、鮮香味型比較突出)，達(dá)到鮮嫩不失其色，酥爛不失其形，清爽不失其汁，脆嫩不失其味，這也是陜菜區(qū)別于其他菜系的基本特征。

陜菜的品性和風(fēng)格則是大度、大氣、大俗、大雅。陜菜的大度大氣，在很大程度上來自于遺傳，他身上有著十三個王朝的高貴血統(tǒng)，徜徉于三秦大地陜菜飯店、餐館，仿佛穿過時光隧道，回到了周、秦、漢、隋、唐的古長安，無論是葫蘆雞、烤鴨、烤乳豬、烤全羊、跎蹄羹、羊肉鯽魚湯、八卦魚肚、石鏊餅、葫蘆頭泖饃等那古老而富含典故的傳統(tǒng)菜點，還是那胡辣魷魚絲、秦椒肉蟹、錦繡中華鱉，燒魚枚、清蒸珍珠鯇魚、粉蒸槐花、上湯魚翅餅等借鑒融合的創(chuàng)新菜肴，均使人深刻感受到陜菜這位“老者”，既學(xué)富五車，滿腹經(jīng)綸，集數(shù)千年傳統(tǒng)飲食文化于一身，又海納百川，兼收并蓄，攬?zhí)煜缕嬲洚惼啡胛医笈?，神而化之。陜?nèi)R的大俗大雅，主要是從烹制和食用上呈現(xiàn)的。無論是大鍋盔、大油旋、大禮饃、大長面，還是帶把大肘子、砂鍋大魚頭、大老碗魚、大壇子肉、大雜燴菜(如：燴肉三仙、海三仙、全家福等)乃至泖大腸頭就著生大蒜吃(即葫蘆頭泖饃)葫蘆頭，看著確平有些“大”而“野”，實則是秦人烹飪藝術(shù)的大手筆、大塊文章，展示出大刀闊斧的魄力和大氣磅礴的氣勢，泛溢著豐腴、濃烈、質(zhì)樸、雄渾的大俗風(fēng)范。尤其是那粗中有細(xì)的羊肉泡饃，吃起來真有酣暢淋漓、大江東去的氣概，大雅也就無所謂俗。有了源于民間土得“掉渣”的“大俗”，才能更加突出所謂的“大雅”。陜菜中的奶湯鍋子魚、枸杞燉銀耳、雞汁魚翅、翡翠官燕、蓮蓬魚肚、水磨絲、熗鮑片、秦椒鮑魚等菜肴和金線油塔、泡泡油糕、千層油酥餅、黃桂柿子餅、什錦麻食等面點小吃以及搟的薄如紙(未攵歷)得纖細(xì)如線的臊子面，或源于漢唐宮廷，或來自歷代官府，或由文人墨客指點，其選料之珍奇，烹制之精細(xì)，風(fēng)味之別致，實謂“陽春白雪”的扛鼎之作。有些菜點原料雖然很普通，味道卻極和諧，不少還達(dá)到了出神入化的藝術(shù)境界，稱其為“大雅”當(dāng)然受之無愧了。

由此可見，陜菜是中華飲食文化的歷史品牌，形成于周，發(fā)展于秦漢，唐代達(dá)到了新的高峰，歷史上對中國菜系的形成和發(fā)展產(chǎn)生過重大影響。

陜菜經(jīng)過幾千年的歷史飲食文化積淀，不僅有歷史上輝煌，而且也有現(xiàn)代的魅力?？v觀陜?nèi)R形成與發(fā)展，我們可以清楚地認(rèn)識到，凡烹飪新技術(shù)、新工藝、新品種、新成就和新理念都是在繼承前代烹飪優(yōu)良傳統(tǒng)和先進(jìn)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上取得的新成果。特別是改革開放以來，具有古老歷史傳統(tǒng)的陜菜得到了迅速發(fā)展，當(dāng)今，陜菜在全面繼承發(fā)揚傳統(tǒng)優(yōu)良技藝的同時，不斷吸取國內(nèi)外先進(jìn)烹飪經(jīng)驗和現(xiàn)代科技成果，積極挖掘和整理，大膽改革，勇于創(chuàng)新，使其在色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)、器皿、衛(wèi)生、食療以及環(huán)境、情趣等方面融為一體，現(xiàn)已涌現(xiàn)出數(shù)以千計的(傳統(tǒng)菜、仿古菜和創(chuàng)新菜)陜?nèi)R。其熱菜、涼菜菜品已經(jīng)有800個左右，面點小吃品種在1000個左右。值得一提的是，代表陜?nèi)R重要組成部分之一的陜西風(fēng)味小吃，更是以風(fēng)味獨特、品種繁多的特色，在全國獨樹一幟，開創(chuàng)了陜菜發(fā)展的新局面。

總之，作為中國五大風(fēng)味流派之一的陜?nèi)R，在保持本土傳統(tǒng)的風(fēng)味特色基礎(chǔ)上，將不斷創(chuàng)新，促使陜?nèi)R風(fēng)味更為突出、更加科學(xué)、更講營養(yǎng)、更富有生命力。