芥末姜醋蟹

原料：河蟹七只，米醋、精鹽、芥末面、香萊、姜、蛋清、淀粉。

制作方法：

1 河蟹刷洗干凈蒸熟，分別取出蟹腿、蟹蓋、蟹身。在取蟹大腿肉時(shí)順長(zhǎng)切開(kāi)，用粗竹針將肉拔出，蟹腿肉順關(guān)節(jié)切下二截，再用搟面杖搟出腿肉。取蟹黃時(shí)先除凈蟹蓋內(nèi)的三角形蟹胃，再取出蟹黃，蟹身上的蟹黃也一塊取下。在取蟹身肉時(shí)應(yīng)先除凈蟹鰓，然后一分為二將蟹肉撥出，待全部取凈后分別裝入蟹蓋內(nèi)。

2 蛋清打泡調(diào)入干淀粉抹在蟹肉上，抹平蒸五分鐘取出裝盤(pán)。姜去皮切成末，芥末調(diào)入清水蒸熟，加入醋、姜末調(diào)成蘸料汁裝入瓷罐內(nèi)，也放入盤(pán)內(nèi)同時(shí)上桌。

特點(diǎn)：原汁原味。

蟹黃魚(yú)丸燴燕菜

原料：發(fā)好的燕菜100g，蟹黃100g，凈魚(yú)肉200g，膘肉50g，高級(jí)清湯1000g，鹽、味精、淀粉、蔥姜汁、蛋清、香菜各適量。

制作方法：

1 將魚(yú)肉膘肉分別斬成細(xì)泥，調(diào)入精鹽、蔥姜汁攪勻成茸后擠成元宵大小的丸子9個(gè)，再用蟹黃、香菜葉點(diǎn)綴蒸熟取出，放入銅湯碗內(nèi)。

2 勺內(nèi)放入頂湯，加入精鹽、味精、發(fā)好的燕菜及剩余的蟹黃，燒開(kāi)后淋入淀粉，攏成米湯芡盛入湯盆內(nèi)裝盤(pán)上桌即可。

特點(diǎn)：魚(yú)丸軟嫩，湯汁濃潤(rùn)。

柚皮海參菊花酥

原料：水發(fā)刺參3只，桔皮50g，鮑汁150g，菊花酥面點(diǎn)6個(gè)，雞湯、醬油、色拉油、味精、白糖、紹酒、淀粉各少許。