烹調(diào)過(guò)程中運(yùn)用各種酒類的變化，可以起到去腥增香加味的效果。下面就介紹幾款用各種酒烹制的海鮮菜肴。

一、松花醉蜇頭

原料：凈海蜇頭350g，松花蛋3只，青椒絲15g，姜絲10g，蔥絲15g，香菜葉8g，花椒15粒，八角2枚。香葉少許，精鹽2g，黃酒和玫瑰露酒各15g，生抽、老醋、味精、雞粉、植物油各適量。

制法：①取海蜇頭片成薄片，下入加有黃酒的80~C的水中略燙，撈出投涼；松花蛋剝?nèi)ネ馄?，切成月牙形；凈鍋?zhàn)⑷脒m量清水燒沸，加入花椒、八角、香葉、玫瑰露酒，調(diào)成浸泡汁水；另用精鹽、生抽、老醋、味精、雞粉調(diào)成味汁，均待用。

②將海蜇頭片放入浸泡汁水中泡約20分鐘，撈出，擺入一盤(pán)中，四周圍上松花蛋月牙瓣，再淋上調(diào)勻的味汁，撒上青椒絲、姜絲、蔥絲，最后澆上燒熱的植物油，用香葉稍加點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：脆香爽口，酒香濃郁。

二、海邊腌鮮蝦

原料：鮮活南美白大蝦500g，西芹根莖15g，油麥菜根莖15g，香萊根莖15g，話梅果15g，凈蒜瓣10g，高度白酒50g，花雕酒50g，生抽、老抽、白糖、花椒粒、香葉、桂皮和八角適量。

制法：①將鮮活南美白大蝦洗凈；西芹根莖，油麥萊根莖，香菜根分別洗凈；將高度白酒、花雕酒、生抽，老抽，白糖調(diào)拌均勻，再加入西芹根莖，油麥菜根莖，香菜根莖，話梅果，凈大蒜瓣，花椒粒、八角、桂皮、香葉稍腌泡調(diào)成腌味汁。

②將鮮活南美白大蝦放入腌味汁中，浸腌24小時(shí)，即可隨食隨撈出食用。

特點(diǎn)：酒香四溢，誘人食欲。

三、酒熗花蛤

原料：花蛤450g，青紅椒片25g，姜片5g，蒜片5g，黃酒20g，花雕酒15g，海鮮醬15g，美極鮮醬油10g，白糖10g，芥末膏5g，味精5g，米醋25g，花椒油和麻椒油各5g。

制法：①將花蛤洗凈，入沸水中氽水至張口，出水后用冷開(kāi)水沖涼；將黃酒、花雕酒、海鮮醬、美極鮮醬油、白糖、芥末膏、味精、米醋、花椒油、麻椒油調(diào)拌均勻成味汁。

②將涼透的花蛤浸入味汁中，半小時(shí)后即可裝盤(pán)食用。

特點(diǎn)：口味酸辣微麻，咸鮮開(kāi)胃下酒。

四、紅酒魚(yú)刺身

原料：凈三紋魚(yú)肉500g，白蘿卜絲30g，姜絲100g，青芥辣膏20g，長(zhǎng)城干紅葡萄酒200g，生抽15g，辣椒醬20g，美極鮮醬油10g，蒜油10g。

制法：①將三紋魚(yú)用刀片成薄片，然后放入紅葡萄酒中浸泡35分鐘左右。

②取浸泡后的魚(yú)片瀝凈酒水，卷上白蘿卜絲和姜絲，制做完畢，隨上述調(diào)味料分別入味碟蘸食。

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮香，咸辣適宜。