牛蒡?qū)W名Arctum Lapal，屬菊科兩年生草本植物，別名牛萊、大力子、牛子、蝙蝠刺、東洋蘿卜。主要分布于我國東北、華北、西北地區(qū)，華東、華中尤其是江蘇豐縣金陵鎮(zhèn)——被譽為中國牛蒡之鄉(xiāng)，種植尤為廣泛，已經(jīng)成為當?shù)氐闹饕?jīng)濟作物。它是一種以肥大肉質(zhì)根供食用的蔬菜，葉柄和嫩葉也可食用。牛蒡肉質(zhì)根細嫩香脆，可炒食、煮食、生食或加工成飲料。牛蒡原產(chǎn)我國，公元920年左右傳入日本，在日本栽培訓化出多個品種，20世紀80年代末由日本引種菜用牛蒡，大部分出口，少量進入國內(nèi)市場。牛蒡在我國長期作為藥用，近年來才開始對牛蒡的營養(yǎng)價值、食用價值和藥理進行研究。而在日本牛蒡成為尋常百姓家強身健體，防病治病的保健菜，它可以與人參相媲美，因此被稱作東洋參。其系列產(chǎn)品憑借獨特的香氣、純正的口味、豐富的營養(yǎng)價值走俏東南亞市場，風靡中國臺灣、日本、韓國，也已引起西歐和美國有識之士的喜愛和關(guān)注。

牛蒡的肉質(zhì)根具有豐富的營養(yǎng)價值，根據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜研究所主編的《蔬菜栽培學》中常見的幾種根莖蔬菜每100g食用部分營養(yǎng)成分對照表可以得出(見下表1)，其蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、鐵、胡蘿卜素等營養(yǎng)素的含量均位于其他常見蔬菜的前列(表1)。除了具有較高的營養(yǎng)價值外，牛蒡更主要的價值體現(xiàn)于其藥用和保健功能。 據(jù)《本草綱目》記載，牛蒡其子性涼、味苦辛，其根性寒味甘，均可入藥，也可食用，可“通十二經(jīng)脈，洗五臟惡氣”、“久服輕身耐老”?！侗静萁?jīng)疏》稱其為“散風除熱解毒三要藥”。據(jù)《珍惜名優(yōu)蔬菜》、《蔬菜栽培學》等權(quán)威著作介紹：經(jīng)常食用牛蒡根有促進血液循環(huán)、清除腸胃垃圾、防止人體過早衰老、潤澤肌膚、防止中風和高血壓、清腸排毒、降低膽固醇和血糖并適合糖尿病患者長期食用(因牛蒡根中含有菊糖)，對類風濕、抗真菌有一定療效，對癌癥和尿毒癥也有很好的預防和抑制作用，因此被譽為大自然的最佳清血劑。臺灣民間把牛蒡作為補腎、壯陽、滋補之圣品。所以牛蒡不但享有蔬菜之王的美譽，還是一種藥用價值極高的保健蔬菜。

牛蒡的作用和價值正被人們更深入地認識和發(fā)掘。我國《現(xiàn)代中藥學大辭典》、《中藥大辭典》等國家權(quán)威藥典中把牛蒡的藥理作用概括為三個方面：第一，有促進生長作用；第二，有抑制腫瘤生長的物質(zhì)；第三，有抗菌和抗真菌作用。其實，牛蒡根作為一味中藥，古代醫(yī)學文獻《本草綱目》、《名醫(yī)別錄》、《藥性論》、《新修本草》、《本草拾遺》、《分類草藥性》等著作中均有詳細記載。

美國著名的保健專家艾爾·施德爾博士在他的《抗衰老圣典》一書中指出：“牛蒡的根部深受全世界人的喜愛，認為它是一種可以幫助人體維持良好工作狀態(tài)(從幼年到老年均適實用)的溫和營養(yǎng)藥草。牛蒡可日食而無任何副作用，且對體內(nèi)系統(tǒng)的平衡具有復原功效，藥草師用它作為一種癌癥治療劑，同時也視它為療效突出的消化劑及解肝毒劑?！比澜缱铋L壽的民族——日本人長期食用牛蒡根部。日本熊本大學醫(yī)學部前田博士認為牛蒡的保健功能在于可消除和中和有害人體健康的“活性氧(O₃)”，因為“活性氧”不僅是致癌的因素，也是動脈硬化和老化的原因之一。

牛蒡雖然有如此高的營養(yǎng)價值和藥用價值，在我國種植也十分廣泛，但其營養(yǎng)價值和藥用價值卻還沒有被我們充分認識，目前它主要是作為原材料銷往我國臺灣地區(qū)和出口日本。所以牛蒡作為一種易栽培、易管理、易保存、易運輸?shù)奈锩纼r廉的產(chǎn)品更需要有識之士對其價值開發(fā)和挖掘，加工成牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列產(chǎn)品。下面，筆者作為牛蒡之鄉(xiāng)的人，結(jié)合多年的營養(yǎng)學知識，推出幾款以牛蒡為主要原料的菜肴，與廣大讀者共享。

肉絲炒牛蒡

配方：牛蒡300g，豬肉100g，A佐料(醬油、水、淀粉、色拉油各1小湯匙)，蔥白1/2根，鹽5g，高湯1/2杯，醬油2大湯匙，油適量。

做法：(1)將牛蒡用棕毛刷洗干凈、切絲。

(2)豬肉切絲，將A佐料按順序邊加邊攪拌，使之入味。

(3)蔥切斜絲(盡量用蔥葉)。

(4)油鍋燒熱放入肉翻炒，變色后取出。

(5)放入蔥、牛蒡翻炒，吃盡油后放入高湯、醬油以溫火稍煮。

(6)待牛蒡炒熟加入肉絲，白糖攪拌起鍋。

注：可加入辣椒，使平性變?yōu)樯詼匦浴?/p>

點評：牛蒡(黑根)多作為中藥使用。牛蒡可促進血液循環(huán)，新陳代謝，有清熱解毒的作用，且含纖維多，對便秘者有益。雖屬寒性，但食后可起到暖身的效果。

五色蔬菜湯

材料：牛蒡100g，白蘿卜100g，白蘿卜葉1片，胡蘿卜50g，干香菇一枚。

做法：以上材料洗凈切成大塊，放不銹鋼鍋或玻璃鍋里，以1500ml的水大火燒開，微火燉1小時裝入玻璃器皿即可，冷卻后可置冰箱保存，3天內(nèi)喝完(患者600ml/日)。

注：煮好前不可掀鍋蓋，浮在湯上的泡沫不可去除，不可混入其他藥草或植物。

點評：他能把體內(nèi)所有酸毒排除，使老化細胞年輕，酸化細胞正常，更能使病變細胞恢復健康，再生新的細胞，使得免疫力大增，被稱為“21世紀神奇蔬菜湯”。適用于心臟病、高血壓、腦血栓、糖尿病、腸胃潰瘍、心律不齊、老年癡呆、風濕性關(guān)節(jié)炎等現(xiàn)代文明病及失眠癥。

牛蒡根燉雞

材料：牛蒡根500g，雞1只，料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、姜末各適量。

做法：(1)將牛蒡根洗凈，削皮切厚片。

(2)將雞宰殺去毛、內(nèi)臟、腳爪洗凈，入沸水鍋焯一下，撈出洗去血污。

(3)鍋內(nèi)放適量水，放入雞煮沸，加入料酒、精鹽、味精、蔥、姜燉燒至肉熟爛。

(4)投入牛蒡片燒至入味，加入胡椒粉，出鍋即成。

點評：牛蒡根具有祛風熱、消腫毒的功效。雞肉具有溫中益氣、補髓添精的功效，二者組成此菜，食用可為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等多種營養(yǎng)成分，具有溫中益氣、祛風消腫的功效。適用于體虛瘦弱、四肢乏力、消渴、水腫、咽喉腫痛，咳嗽等病癥。

以上三種菜肴做法相對簡單，容易掌握，還可以根據(jù)個人喜好、不同的季節(jié)，利用牛蒡以拌、炒、煮、做餡等方法做出不同口味。牛蒡以較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，作為強身健體的保健蔬菜(茶)，同人參一起被衛(wèi)生部列入可用于保健食品原料的名單。相信在我國人民生活水平由小康向富裕邁進的同時，牛蒡這種其貌不揚的蔬菜會被越來越多的人認識和重視，成為21世紀重要的保健食品。