就燒法而言，其應用普及，成菜大氣，佐酒下飯皆宜，受到眾多飯店和食客的青睞，它適用原料廣泛，烹調(diào)特色鮮明，“燒菜”也已經(jīng)成為中式烹飪中眾多烹調(diào)方法的代名詞。人們習慣用“燒”來囊括所有烹調(diào)方法?？梢姡钊胙芯坎⒄莆諢?，對所有烹調(diào)工作者都具有現(xiàn)實意義。

一燒的概念

燒是以湯水作為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)過初步熟處理后，熗鍋添加湯水主料，大火燒開，中小火長時間加熱，使之酥爛入味、稠汁成菜的烹調(diào)方法。

燒菜選料廣泛，無論是動植物性原料，也無論原料質(zhì)地的老嫩，都可以用來燒制成菜。

燒的主要環(huán)節(jié)和技術(shù)關(guān)鍵

1 初步熟處理

原料經(jīng)初加工后，首先經(jīng)歷的一個非常重要的環(huán)節(jié)就是初步熟處理。通過初步熟處理，首先可以去除原料中的血污和腥膻異味，既保證了菜肴鮮美的滋味，也避免了在燒制過程中出現(xiàn)大量的泡沫，影響成菜的色澤和質(zhì)地。其次，初步熟處理還有利于同一道菜中的原料成熟時間趨于一致，且縮短了正式燒制的時間，有效地減少了客人等待的時間。再次，利用蛋白質(zhì)受熱變性和淀粉糊化的原理，可在正式燒制之前使原料基本定型，有利于對成菜造型的控制。最后，利用初步熟處理過程中的理化影響，還有利于增進菜肴的色澤和光澤。

(1)焯水。是以水作為傳熱介質(zhì)將原料加熱成半熟或剛熟的狀態(tài)，以備正式烹調(diào)之用。通常情況下，燒制原料的焯水大都走開水鍋。焯水的關(guān)鍵首先在于時間的控制，時間不能太短或太長，保證原料處于剛熟或半熟狀態(tài)；要根據(jù)原料的性質(zhì)和具體的烹飪用途確定焯水的程度，一般植物性原料達到斷生即可，動物性原料要達到變色定型無血污。其次，焯水要保證原料的營養(yǎng)成分不受或少受損失，盡量避免冷水下鍋長時間燉煮，避免遺棄埠水湯液導致營養(yǎng)素的流失。第三，在焯水前要準備一些冷水。主要用于一些植物性原料的焯水后浸涼，防止質(zhì)變和色變，還可以防止一些動物性原料受熱粘連后影響到整個成菜造型。

(2)過油。是以油作為傳熱介質(zhì)，大油量高油溫將原料加熱成半熟或剛熟的狀態(tài)，以備正式烹調(diào)之用。過油的關(guān)鍵首先要掌握原料的成熟度，并注意過油以后的原料不宜久放。其次，有些大型的原料可能一次性過油達不到質(zhì)量要求，需要重復過油。第三，很多原料在過油前要進行形狀整理，確保成菜的整體造型。第四，正因為油量多、油溫高的特點，還應注意操作的安全。

(3)油煎。是利用金屬傳熱和油傳熱的方法，使原料受熱后定型并形成外殼，以備正式烹調(diào)之用。主要適用于魚類燒制前的初步熟處理。油煎的關(guān)鍵，一是要防止粘鍋而造成的原料外皮破損，影響整體形態(tài)美觀。二是注意控制煎的程度，由于煎的時候原料底部和鍋相連在一起無法觀察到，須依據(jù)經(jīng)驗去掌握。

(4)煸炒。在鍋中放少許油脂，燒熱后放入原料加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)，以備正式烹調(diào)之用。煸炒主要適用于動物性原料肌肉組織的初步熟處理。煸炒的關(guān)鍵首先在于煸干水分，有利于吸收湯汁，并能更好地入味。其次，煸炒時要掌握好火力和煸炒的程度，火力不宜太大以免糊焦，煸炒到水分失去2/3左右為宜。最后，煸炒末期可以烹入一些料酒、醬油、香醋等調(diào)味品，既有利于入味，還有利于著色。

2 調(diào)味燜燒

調(diào)味燜燒階段是燒制成菜的主要階段，一般而言通過調(diào)味燜燒，原料就可以達到食用狀態(tài)。調(diào)味燜燒一般經(jīng)歷熗鍋、添湯、下料、調(diào)味和燜燒五個階段。這個階段的關(guān)鍵是要燒熟、入味、燜透，正所謂“火候足時它自美”，要保證提供足夠的熱能，滿足原料的熱容量供給；同時，添加湯汁的數(shù)量要適當，過少時原料未熟而糊鍋，過多時又難以收汁，影響到成菜質(zhì)地。

3 收汁成菜

收汁成萊是燒的最后一個環(huán)節(jié)，是使菜肴鹵汁變得稠濃，提高菜肴質(zhì)地特征的一個重要階段。從某種程度上來說，收汁成菜是燒的成敗關(guān)鍵。收汁通常要根據(jù)原料的性質(zhì)、成菜的特點和烹飪的要求來選擇合適的方法。

(1)蒸發(fā)收汁

蒸發(fā)收汁就是利用水從液態(tài)到氣態(tài)的轉(zhuǎn)變，水蒸汽揮發(fā)到空氣里，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。正因為菜肴在加熱過程中有部分水分會蒸發(fā)掉，在燒制菜肴添加湯汁時要考慮烹調(diào)時的火力和湯汁蒸發(fā)損失的數(shù)量，確保菜肴咸菜后湯汁數(shù)量適中。蒸發(fā)收汁適用的原料質(zhì)地不能太嫩或太老，太嫩了大火加熱保持湯液沸騰時原料容易散碎，而太老了短時間加熱原料不容易酥爛成熟。

(2)勾芡收汁

所謂勾芡，就是在菜肴即將成熟、鍋中的湯汁保持沸騰時，加入水淀粉，增進湯汁濃稠度的工藝過程。勾芡收汁的原理是利用淀粉糊化的原理，使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液，從而增加湯汁的濃稠度。燒類菜肴使用勾芡收汁的情況比較多，一般的紅燒類菜肴大多需要勾芡收汁，常見的菜肴例如家常海參、麻婆豆腐、紅燒魚等。

勾芡收汁的關(guān)鍵，一是要注意淀粉溶液加入的時機，既要考慮到菜肴的成熟程度，也要考慮鍋中的溫度。菜肴未成熟勾芡，等菜肴完全成熟的時候容易粘鍋糊焦，因為只有在90℃溫度環(huán)境下，淀粉才能夠完全糊化，當?shù)矸廴芤杭尤脲亙?nèi)時會使鍋內(nèi)溫度有一定程度下降，因此使鍋中的湯汁保持沸騰的時候是勾芡的最佳時機。二是勾芡時控制好淀粉投入的數(shù)量，少則湯液濃度不夠大，達不到既定的成菜質(zhì)量要求，過多成糨糊狀影響菜肴質(zhì)地，而且過重的生粉味也讓人不堪忍受。因此必須根據(jù)選料情況和成菜的要求靈活掌握淀粉用量。

(3)糖收汁

糖收汁就是利用白糖(蔗糖)使湯汁變得稠濃的工藝過程。糖收汁的原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發(fā)生分解，斷裂的氫鍵與水結(jié)合，從而達到收汁的目的。用糖收汁的菜肴大多適用于口味酸甜的燒菜，如糖醋排骨、紅燒肉等。

糖收汁的關(guān)鍵，首先在于掌握加糖的層次和目的。一般情況下菜肴加糖分三個層次；第一個層次是菜肴剛?cè)脲仌r加糖，主要作用是去腥解膩增鮮，用量一般比較少；第二個層次是菜肴加熱過程中加糖，主要作用是賦予菜肴甜味，起到調(diào)味的目的，用量一般根據(jù)菜肴的口味來確定；第三個層次是菜肴成熟并酥爛以后加糖，主要作用就是收汁，用量相對較多。其次，以糖收汁必須有效利用火候，加糖收汁時，應該大火猛燒，但必須注意控制時間，避免產(chǎn)生焦糖化反應生成焦糖索顏色變黑，口味變苦。第三，以糖收汁必須考慮到菜肴的總體甜度，要科學地安排好不同層次加糖的數(shù)量和比例，保證不影響菜肴口味。

(4)自來芡收汁

自來芡收汁主要是針對富含膠原蛋白的原料，經(jīng)長時間燜燒以后膠原蛋白分解并溶解到湯液中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱分解后分散、溶解到湯液中，提高湯液的濃度，達到收汁目的的工藝過程。典型的代表萊有紅燒肘子、干燒巖鯉等。

自來芡收汁關(guān)鍵，一是選料講究，必須選擇富含膠原蛋白的原料，保證膠原蛋白含量。二是加熱要充分，必須用好火候，一般適合中小火長時間加熱，使膠原蛋白充分分解后溶解到湯液中，才能增加湯液的濃度，達到收汁的目的。

在實際烹飪運用中，以上幾種收汁的方法都不是單獨使用的，通常是幾種收汁方法的綜合運用。例如糖醋排骨，就是利用蒸發(fā)收汁、自來芡收汁和糖收汁來共同完成收汁的；再例如干燒巖鯉，也是利用蒸發(fā)收汁和自來芡收汁來共同完成收汁目的的。

三總結(jié)

根據(jù)筆者長期的工作經(jīng)驗，只要處理好燒的三個主要環(huán)節(jié)，掌握好相應的技術(shù)關(guān)鍵，就能很好地完成各式燒菜。在燒制過程中加入一些特殊性原料，就形成了各式各樣的燒法，例如加入了蔥，就是蔥燒；加入甜面醬，就是醬燒：加入川椒進行燒制，就是辣燒。但無論哪種燒法，其基本原理和烹飪技巧都是相近的。而收汁的方法除了可以運用于燒，還可以運用到其他烹調(diào)方法中需要收汁的地方，其方法和關(guān)鍵都是相近的。